On ne fait pas attendre Sa Majesté le Soufflé...

Qu'il soit sucré ou au fromage, le soufflé perd son volume quelques minutes après sa sortie du four, voire même avant ?

>> Un soufflé au fromage qui ne retombe pas, cela n'existe pas... au grand dam de tous les chefs en herbe qui se sont déjà essayés à l'exercice.  

Mais pourquoi ce plat gonflé perd ainsi de sa superbe à peine y a-t-on enfoncé sa petite cuillère ? On dit de lui qu'il se "dégonfle"... Non pas qu'il soit une poule mouillée, tout est une question de physique.

💡Trucs et astuces pour réussir son soufflé !

A savoir : Le soufflé se compose de sauce béchamel, de fromage (dans sa version salée), de jaunes d'œuf et de blancs montés en neige. Ces derniers doivent leur beau volume et leur texture mousseuse à l'air qu'on leur incorpore lorsqu'on les bat avec énergie.

L'appareil – comprenez "la pâte" - à soufflé est ainsi allégé par l'incorporation des blancs battus en neige.

Veillez à ce que votre sauce béchamel maison, soit parfaitement lisse, sans grumeaux, qui empêcheraient votre recette de soufflé de monter correctement une fois au four.

Le lait doit être à température ambiante avant de l’intégrer à la farine et au beurre. Vous pouvez d’ailleurs remplacer le lait de vache par la boisson végétale (non sucrée) de votre choix, pour une recette plus originale.

💡Prenez garde également à laisser refroidir suffisamment votre béchamel avant d'y incorporer vos jaunes d’œufs, afin d'éviter que la chaleur ne les cuise et rendre la masse compacte.

Soufflé au fromage à la noix (de muscade)

La recette de soufflé au fromage traditionnel est parfumé à la noix de muscade, fraîchement moulue de préférence. Si vous n'appréciez pas la saveur de cette épice, remplacez-la par quelques bons tours de moulin à poivre.

Soufflé au fromage... de son choix !

Chacun ses goûts ! Fol Epi ou Chaumes par exemple, pour un soufflé au fromage tout en douceur, Bresse Bleu ou Saint Agur pour plus de caractère. Râpez votre fromage, si sa texture le permet, coupez-le en tout petits dés ou bien écrasez-le à la fourchette avant de l'intégrer à votre sauce béchamel bien chaude, pour que le fromage fonde. Il existe des dizaines de recettes de soufflé au fromage, à vous de choisir les fromages que vous préférez !

Blanc d’œuf bien monté, soufflé au fromage aéré

💡Veillez à ce que vos œufs soient frais et à température ambiante

Les blancs d’œuf monteront ainsi plus facilement. Vous pouvez ajouter un trait de jus de citron dans vos blancs d’œuf avant de les monter en neige, ils prendront rapidement un beau volume. Battez vos blancs à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance mousseuse et forment un "bec d'aigle" sur le fouet. Inutile de monter vos blancs en neige trop ferme, ils seraient alors plus difficiles à incorporer à votre sauce béchamel et formeraient des paquets.

Ok mais quel moule alors ?

Les soufflés au fromage cuits dans des moules individuels ont tendance à mieux monter que ceux préparés dans un moule de grande taille. Choisissez un moule à soufflé à bords droits et hauts. Leur paroi intérieure doit être parfaitement lisse pour faciliter la pousse du soufflé au fromage lors de sa cuisson. Mais libre à chacun de trouver son moule idéal ...

Moule à soufflé bien graissé : le secret !

C'est une étape clé. Graissez votre moule à soufflé à l'aide d'un pinceau ou de vos doigts, en appliquant la matière grasse (beurre mou, margarine non hydrogénée) de haut en bas. Certains chefs préconisent un double graissage au beurre du moule à soufflé : on applique une première couche de beurre, on laisse durcir au réfrigérateur puis on applique une seconde couche de beurre.

Pour faciliter la pousse du soufflé au fromage, saupoudrez l'intérieur du moule à soufflé beurré d'un voile de farine (de riz, si intolérance au gluten), en tapotant les moules pour retirer l'excédent. Ce voile de farine permettra de démouler plus facilement le soufflé, qui ne collera pas aux parois du moule. >> Moule à soufflé fariné, mais pas trop !

Remplissage

Versez votre appareil à soufflé dans vos moules jusqu'en haut, en procédant doucement afin de ne pas former de bulles d'air. A l'aide d'une spatule, raclez la surface en veillant à ne pas laisser de trace de pâte sur le rebord du moule, votre soufflé risquerait de monter en biais sans cela.

A ce stade, vous pouvez choisir d'enfourner directement vos soufflés au fromage ou bien placer vos moules au réfrigérateur (jusqu'à plusieurs heures à l'avance)

>>> Les soufflés ont tendance à mieux gonfler lorsqu'ils sont soumis à un choc thermique (pâte froide, four chaud), et cela vous permet également de prendre un peu d'avance sur la préparation de votre repas.

⚠️ Ne remplissez pas vos moules jusqu’en haut ! Laissez la place à votre soufflé de monter, sans prendre le risque qu’il déborde de trop.

Le secret d'un soufflé bien gonflé

La pousse du soufflé s'effectue par le bas du moule.

💡Pour la "booster", préchauffez votre four en laissant votre plaque de cuisson à l'intérieur. Ainsi, elle sera bien chaude lorsque vous y poserez votre soufflé au fromage et il montera d'autant mieux.

Fermez la porte SVP !

N'ouvrez JAMAIS la porte de votre four avant la fin de cuisson de votre soufflé au fromage. C'est le meilleur moyen de le faire retomber... Et rappelez-vous :

... Ce sont les invités qui attendent le soufflé. Le soufflé, lui, n'attend pas !

Alors, vous êtes prêt à vous lancer ... Retrouvez sur cookpad.fr de nombreuses idées de recettes de soufflés.

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