Come gestire le farine senza glutine, con Ortensio

Nuova tappa della #cookpadchallenge, che ci porterà in Belgio da Ortensio, conosciuto su Cookpad come Dolce per Amore.
Il suo nome racconta molto di lui, dalla passione per i dolci, al motivo per cui li prepara: l'amore per gli altri.

Oggi con lui parleremo di farine senza glutine, addentrandoci in un magico mondo, inclusivo e creativo, come la cucina di Ortensio.

Domanda: Come ti sei avvicinato all’universo del senza glutine?

Risposta: La prima volta è stata quando mia sorella, 8 anni fa, ha scoperto di essere intollerante al glutine. Pochi mesi dopo, anche la mia vicina e una mia collega facevano la stessa scoperta.
Considerato che cucino i miei dolci per condividerli con gli altri, non sopportavo l’idea di vedere mia sorella, la mia collega e la mia vicina non poterli assaggiare. Da quel momento ho iniziato a studiare ricette gluten free, scoprendo un mondo meraviglioso fatto di ingredienti salutari, ricco di fibre e sapori nuovi.

Domanda: Le preparazioni gluten free sono diverse da quelle classiche, in termini di lavorazione, consistenza, gusto e risultato estetico. Cosa ti piace di un dolce o di un lievitato preparato con farine senza glutine?

Risposta: Preparare dolci senza glutine ti permette spesso di unire tutti gli ingredienti in un mixer o frullatore, pertanto la preparazione è più rapida. I preparati senza glutine sono anche spesso più morbidi, meno dolci rispetto alle preparazioni tradizionali e hanno maggior valor nutritivo, adatti anche per chi è in dieta.

Domanda: Preferisci le farine naturalmente senza glutine o preferisci affidarti a mix preparati? Perché?

Risposta: Preferisco preparare da me stesso il mix di farine senza glutine, anche se in commercio ci sono preparati interessanti.
"Dominare" le farine non è solo sostituire quelle con glutine con farina di riso o di altro genere con peso alla pari. Le reazioni fisiche in cottura sono completamente differenti, pertanto occorre equilibrare il risultato unendo alla farina senza glutine sempre una farina leggera (ovvero amido) e possibilmente una seconda farina, sempre senza glutine.
Spesso preparo un mix con due farine (riso, avena, mais, amaranto, grano saraceno, o anche di frutta secca, come mandorle, nocciole o cocco), con un amido (di mais, di riso, di patate o manioca).
Per alcune preparazioni dove serve una maggiore amalgama, aggiungo un paio di grammi di gomma xantana, un additivo stabilizzante e addensante.

Domanda: Come è cambiata la tua cucina, oggi?

Risposta: Oggi porto in ufficio, ai vicini, ai parenti preparazioni che io amo chiamare "salutari", prive di glutine, preparando anche dolci della tradizione in versione glutine, senza che nessuno percepisca la differenza, sia nel gusto che nell’estetica. Merito anche di una grande chef brasiliana che mi ha insegnato a cucinare senza glutine e lattosio.

Vi lascio perciò con una delle mie preparazioni più riuscite: una torta plumcake al limone, morbidissima.

A presto!