I fagioli zolfini, dalla Toscana con amore

Il bello di avere una community disseminata lungo tutta l'Italia è che, per ogni paese, per ogni città, c'è sempre un prodotto eno-gastronomico locale da scoprire. Per l'appuntamento di oggi de "L'angolo degli autori", ci lasciamo condurre da Serena Delfi in Valdarno, alla scoperta di un particolare tipo di legume autoctono: il fagiolo zolfino. Buona lettura!

Sono nata e cresciuta in mezzo alla Toscana, ai piedi del Pratomagno, ed il rapporto con la mia terra è viscerale. Oggi vi voglio far sognare con una fantastica varietà di fagioli autoctona della provincia di Arezzo, fra la valle dell’Arno e il Pratomagno. I fagioli zolfini sono un prodotto di nicchia, non essendo disponibili in grandi quantità e dovendo essere lavorati con molta delicatezza.

Sono legumi che crescono in altura (anche fino a 600 m oltre il livello del mare), la germinazione è difficoltosa e vanno raccolti a mano. Solo la buona volontà e la passione muovono i pochi coltivatori rimasti: gli stessi sentimenti che ripagano i loro sforzi.

Le peculiarità di questo legume sono svariate: dal sapore intenso, alla capacità di mantenere la cottura, all'alta digeribilità. Sono molto piccoli con una buccia molto fine, tanto che non  è necessario l’ammollo (anche se per tradizione viene sempre fatto). Non vanno frullati e sono buonissimi anche in purezza, con dell’olio di quello “bbono” e qualche fettina di cipollotto fresco. Abbiamo l’abitudine qui di cucinarli "al fiasco" (all’interno di un fiasco in vetro apposito viene cotto a bagnomaria sul gas, con salvia e aglio) oppure in un tegame riposto nel forno a legna, dove cuociono lentamente per tutta la notte.

Il fagiolo zolfino, così chiamato per via del suo colore pallido, tipo zolfo, viene detto anche anche "fagiolo del cento" (perché seminato il centesimo giorno dell’anno), si raccoglie tra la fine di luglio e i primi giorni di agosto. Si dice che l'aggiunta di pepe nei sacchetti ne aiuti la conservazione.

Come li preparo? Mi piacciono molto abbinati al tonno, come nel caso di questi polpettine pops o con i pici (i tipici spaghettoni toscani), oppure con le cozze, come finger food. Sono fantastici anche con la pasta e fagioli, in minestra. E voi, come li preparate?

Testo e ricette: Serena Delfi
Coordinamento editoriale: Flavia Giordano