Agente di polizia penitenziaria da 31 anni, con un sogno nel cassetto: aprire un piccolo ristorantino, con pochi tavoli, dove cucinare e poi tirar tardi coi clienti a raccontare storie. Nel frattempo Fabio cucina per la famiglia e gli amici.

La mia passione nasce da piccolo, quando avevo 7 o 8 anni, e per questo devo ringraziare mia madre che mi ha fatto pasticciare in cucina. Ho iniziato con i piatti più semplici ma già allora avevo voglia di imparare sempre di più e migliorarmi. La prima cosa che ho cucinato? Una pasta al pomodoro. Poi pian piano ho imparato, sia i piatti tipici della mia Calabria che del resto d’Italia. In ogni ricetta ho sempre messo “del mio”.

I miei ingredienti preferiti sono il cognac e lo zenzero.

Uso il cognac per sfumare il pesce (al posto del vino) perché lo rende più corposo. Il flambè dà un gusto in più agli scampi, per esempio. Lo zenzero lo uso per il retrogusto piccantino e perché rende perfette le mie linguine con cozze, vongole, pesto di fiori di zucchina. Oppure lo uso per marinare le alette di pollo

Sono un pastaiolo, sui primi piatti mi ritengo più forte

La pasta la cuocio risottata; le lasagne le spezzetto e le cuocio in padella con acqua, gli spaghetti o le linguine li metto crudi in padella e poi man mano aggiungo il brodo: in questo modo non si disperde l’amido e si forma una deliziosa cremina.

Fabio cucina per la moglie Fiorina e i figli Chiara e Mattia. Durante le giornate di lavoro non ha molto tempo, ma la domenica asseconda le loro richieste speciali e li stupisce con un menu degno di un ristorante. A fare la spesa però ci pensa Fiorina: le lascio un biglietto con la lista delle cose da comprare. Nel frigorifero o in dispensa non mancano mai i barattoli di olive, capperi, acciughe: per improvvisare un sugo alla marinara anche all’ultimo momento. Giusto il tempo che si cuocia la pasta e il sughetto è pronto.

Però ho anche in freezer cozze, vongole e scampi surgelati perché quando finisce tardi dal lavoro invita i colleghi per una spaghettata notturna “per chiudere in bellezza la giornata”.

La cucina mi ha insegnato che bisogna sempre trattare bene gli ingredienti, solo così si ha la soddisfazione che il risultato sia un piatto buono.

Per fare questo serve avere esperienza degli ingredienti. Fabio se l’è fatta sul campo. Giro tutta Italia per lavoro e ne approfitto per assaggiare e acquistare ingredienti dappertutto. Oppure, me li faccio portare da qualche collega, come per esempio i pistacchi che mi arrivano direttamente da Bronte!

Cucinare è anche una bella responsabilità, ma quando vedi che mangiano tutto…va tutto bene!

La dote di un bravo cuoco è l’umiltà. Non bisogna mai strafare e mai sentirsi “imparati”, anzi: in cucina c’è sempre da imparare.

Il mio cavallo di battaglia? La calamarata con il granchio e i fiori di zucca. Il granchio ovviamente lo sfumo con il cognac. Per me il granchio è imbattibile: non c’è pesce che lo superi. Peccato che sia un po’ sottovalutato…

In cucina sono un “manovale”

Non mi avvalgo di robot o elettrodomestici, ma mi piace toccare gli ingredienti e manipolarli. Uso un grande coltello ben affilato e un tagliere. Devo sentire gli ingredienti nelle mani.