Francesca: una ricetta non è mai solo una ricetta, spesso è una storia di famiglia

Vive in provincia di Enna con il marito Paolo e i due figli, e cucina i piatti della tradizione del suo territorio e le ricette della sua famiglia: “In modo che non vengano persi", dice Francesca.

Ogni estate, io preparo lo strattu di pomodoro

“Recuperare le antiche ricette dei nonni e bisnonni è solo un modo per avvicinarsi alla tradizione del mio territorio ma anche per far conoscere ai miei figli Biancamaria e Alfredo la storia della nostra famiglia, piatti anche poveri che però riempivano la vita di tutti i giorni di gusto e momenti di condivisione. Come quando si faceva lo strattu, il concentrato di pomodoro. Si prendevano i pomodori del tipo siccagno interi, sono perfetti perché non hanno bisogno di tanta acqua, e si incidevano. Poi venivano messi in una grande pentolone di rame, la quadaruna. Una volta cotti si lasciavano gocciolare all’interno di un lenzuolo appeso per tutta la notte, in modo che perdesse acqua. Al mattino si schiacciava il pomodoro con le mani sul setaccio e poi lo si stendeva sulle tavole di legno messe al sole e si continuava a mescolarlo fino a farlo ridurre. Il concentrato ottenuto si conservava tutto l’inverno all’interno di giare di terracotta, coperto da un filo d’olio”.

Oggi Francesca continua la tradizione dello strattu, con alcuni cambiamenti. “Dopo aver scottato i pomodori in acqua bollente, li ripasso in padella per ridurli di circa la metà. Poi li stendo su dei coperchi di acciaio e li metto al calore del sole per tre giorni, portandoli dentro casa la sera. Ogni sera la salsa di pomodoro si riduce, e io man mano riduco il numero dei coperchi. Parto con 10 e al terzo giorno ne rimane solo uno. Quest’anno ho fatto 18 chili di pomodoro e ho ottenuto 1,5 chili di concentrato. Quando è pronto lo divido in palline e lo congelo, si conserva meglio rispetto ai vasetti e non c’è rischio di muffa e meno spreco di olio.

Una cucina tipicamente siciliana di entroterra

Cucino molti legumi, le verdure che raccolgo nel mio orto, come finocchietto selvatico e la cicoria. Faccio arrosti, il falsomagro, la carne di maiale al latte. Nella mia dispensa non mancano mai: la conserva di pomodoro, una zucca, i legumi, farina, olio e Parmigiano – Quest’ultimo mi sono abituata a comprarlo quando i mie bambini erano piccoli, su indicazione del pediatra, e anche se adesso sono grandi (Biancamaria ha 27 anni e Alfredo 22) lo trovano sempre in frigorifero. Quando ho poco tempo faccio un semplice pesto al basilico, un’insalata di legumi o una buona frittata con le uova delle mie galline.

La cosa fondamentale di cucinare tutti i giorni è saper mettere a tavola cibo fresco, legato al territorio e di stagione.

La mia cucina è semplice, leggera e rapida. Non si possono cucinare sempre piatti elaborati, a volte quando non ho tempo faccio un primo veloce, per esempio un piatto di pasta con burro e salva o finocchietto. Con gli anni ho imparato che cucinare le cose semplici senza troppe elaborazioni paga sempre, anche quando si hanno ospiti a tavola. Quando faccio un piatto per la prima volta lo studio a lungo e lo provo più volte. Il mio consiglio è di fare cose semplici e porre attenzione piuttosto alla qualità dei prodotti e scegliere materie prime di qualità al momento della spesa. Per questo è fondamentale conoscere i fornitori e affidarsi a loro.

Non ho un quaderno di ricette, ma tengo gli appunti sul cellulare

Non sempre seguo le ricette, certi piatti nascono in base agli ingredienti che si hanno in casa, totalmente improvvisati che la seconda volta non riesci a rifarli. E io quando improvviso di solito ottengo un risultato migliore.

La parsimonia è una virtù che ho imparato in cucina

In cucina ho imparato a essere parsimoniosa e a non sprecare: buttare il cibo è un peccato! Compro solo il necessario e per gli ingredienti che avanzano trovo sempre il modo di riciclarli.

Se fossi un piatto sarei una pasta al pomodoro: semplice, ma non così tanto. Occorre fare molta attenzione perché la sua cottura inganna, se lo cuoci troppo si asciuga; devi scegliere il tipo di pomodoro più adatto, perché non sono tutti uguali, potrebbe essere acido, o magari avere i semi. Insomma, anche io sono un po’ così. Semplice ma anche complessa