Friggere in sicurezza: il punto di fumo

Croccantezza, doratura, gusto: è questo quello che immediatamente pensiamo quando sentiamo la parola “fritto”.

Delizia delle papille, la frittura ad immersione è una tecnica di cottura molto usata in cucina e sicuramente rappresentativa del nostro patrimonio culinario, che necessita però qualche accorgimento in più, come abbiamo avuto modo di approfondire in ben quattro tutorial di Cookpad – Ricette Base, rispettivamente dedicati al fritto perfetto, alla panatura, alle chiacchiere e allo gnocco fritto.

Vogliamo ulteriormente approfondire il tema occupandoci del punto di fumo. Di cosa si tratta?

Questo valore indica la temperatura cui un grasso alimentare durante la frittura sviluppo acroleina, una sostanza volatile, tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.

E’ importante quindi, quando si frigge ad immersione, fare attenzione che l’olio che stiamo utilizzando non superi questo valore – espresso in gradi C° - e quindi, di fatto, non bruci ed inizi, letteralmente, a fumare.

Riportiamo di seguito una tabella che misura, per i diversi tipi di olii alimentari presenti sul mercato, i corrispettivi punti di fumo (confronta la colonna A in tabella, tratta da “Composizione ed aspetti salutistici dell’olio d’oliva”, G. Lercker, G.M. Caramia):

Riscaldare un olio oltre il suo punto di fumo, oltre ad essere dannoso per la salute, è sgradevole per il gusto, perché conferisce ai cibi quel caratteristico odore e sapore di bruciato.

Per le stesse ragioni, non va mai riutilizzato l’olio nel quale abbiamo già fritto: ne guadagneremo in salute e in gusto!
Allora pronti a friggere in sicurezza?