Il bergamotto di Calabria in cucina. Origini e utilizzo

Costa dei Gelsomini, provincia di Reggio Calabria.
150 km di fascia costiera, bagnata dal Mar Ionio, in cui si sviluppano le condizioni ideali per la produzione del bergamotto.
Da Reggio Calabria arriva il 95% della produzione mondiale di bergamotto. L’elevata qualità di questo frutto dipende dal clima favorevole e dalle caratteristiche organolettiche del terreno che donano particolare fertilità alla zona.
Il bergamotto è, di fatto, la mutazione naturale dell’arancio amaro, avvenuta successivamente a un innesto realizzato in epoca molto remota e incerta.
Un albero di bergamotto può raggiungere i 4 m di altezza, frutta dopo 5 anni di vita, raggiunge il suo apice produttivo intorno ai 15 e fruttifica per 40-50 anni.

Sono diverse le storie che si tramandano riguardo alla diffusione del bergamotto nell’area della provincia reggina.
Per alcuni pare che Cristoforo Colombo lo abbia importato e trapiantato nelle isole Canarie e successivamente, dalla città spagnola di Berga, arrivò a Reggio Calabria tra il XIV e il XVI secolo. Una leggenda invece racconta che, nello stesso periodo, il Moro di Spagna vendette un ramo di bergamotto ai nobili signori Valentino di Reggio Calabria. Sarebbero stati loro a innestare tale ramo su un albero di arance amare in una loro proprietà. Il risultato avrebbe destato curiosità e interesse tra i proprietari terrieri del luogo che emularono i Valentino dando luogo alla diffusione della pianta.

In molti credono ancora che si tratti di una specie pura proveniente dalla Cina.
Ma il primo “Bergamotteto“ a Reggio Calabria, ovvero la piantagione intensiva vera e propria, si deve storicamente, nel 1750, all’attività di un proprietario che rispondeva al nome di Nicola Parisi.

Quando io e mio fratello eravamo bambini, durante le mattinate estive, facevamo delle passeggiate con il nonno e uno dei ricordi che affiora più frequentemente è legato proprio al bergamotto.
In centro città, dove oggi sorgono costruzioni, all’epoca vi erano giardini incolti ove non mancava mai qualche pianta di bergamotto i cui rami sporgevano dai bassi muri perimetrali di pietra. Ogni tanto, mio nonno staccava un frutto ancora piccolo e acerbo, ne incideva con l’unghia del pollice la buccia verde e soda e ci faceva annusare quel profumo di oli essenziali senza eguali. Quel frutto finiva spesso in qualche cassetto, profumandolo per lunghi periodi.

Allora, circa trent’anni fa, il bergamotto non era preso assolutamente in considerazione in cucina poiché, probabilmente, essendo completamente diverso da qualsiasi altro agrume, risultava di difficile impiego nella gastronomia tradizionale.

Fin dal 1700, l’olio essenziale di bergamotto, estratto dalla buccia, è utilizzato in profumeria. Nel 2001, con decreto UE, la sua essenza ha ottenuto il riconoscimento di prodotto D.O.P. acquisendo la denominazione di “Bergamotto di Reggio Calabria”.
Ormai noto come frutto della salute per le innumerevoli proprietà nutritive e curative, tra cui la capacità di mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e glucosio nel sangue, oltre a essere ampiamente utilizzato in farmacologia, è consumato anche al naturale o spremuto.

Inoltre, inizialmente utilizzato solo in pasticceria, è stato completamente sdoganato in cucina. È ideale per arricchire le insalate, ottimo per aromatizzare salse e creme, perfetto per il risotto e per i secondi di pesce.

Essendo un prodotto D.O.P., è stato istituito il Consorzio di Tutela del Bergamotto cui spettano le attività di vigilanza su cicli produttivi, iniziative di promozione e diffusione del bergamotto, nonchè le azioni di perfezionamento, miglioramento e salvaguardia di tipicità e caratteristiche peculiari del prodotto. Al fine di evitare contraffazioni e adulterazioni il Consorzio gestisce anche marchi e contrassegni.

La campagna di raccolta, che si verifica generalmente da novembre a marzo, prende avvio, ogni anno, dopo un comunicato ufficiale di fissazione della quotazione del prezzo al chilo per i frutti destinati al mercato e per quelli destinati alla trasformazione.

Sul mio profilo Cookpad troverete alcune ricette che vi suggeriranno idee per donare ai vostri piatti un profumo inconfondibile con l’utilizzo dell’oro verde reggino, tra cui la maionese reggina e i gamberoni al profumo di bergamotto.  

Testo e ricette: Elodia
Coordinamento editoriale: Flavia Giordano