Marmellate e confetture - Trucchi e consigli, con Pierre e Viviana

Ricette ed ingredienti ricercati che tengono conto di: territorio, stagionalità, tradizione e innovazione! Potrete divertirvi a scoprire questo e molto altro ancora immergendovi nel ricco ricettario dei ragazzi di Noifacciamotuttoincasa. La super coppia che da anni supporta con i propri consigli e competenze tecniche la community di Cookpad e che oggi ci delizia con i propri trucchi e consigli per realizzare marmellate e confetture da 10.

Ciao a tutti!
Confetture o marmellate?
Spesso, nel parlare comune, quando si parla di conserve di frutta si parla genericamente di marmellate (anche noi le chiamiamo tutte marmellate).
Invece c’è una grandissima differenza. La marmellata è solamente a base di agrumi e zucchero, e la quantità minima di frutta non deve essere inferiore al 20%.
Tutte le altre preparazioni a base di frutta e zucchero invece sono confetture.

Nelle confetture il limite minimo di frutta è del 35%, ma se vogliamo una confettura Extra dobbiamo superare il 45% di frutta.
Fatta questa doverosa promessa ora vi diamo qualche consiglio e qualche “trucco” per ottenere delle ottime Marmellata/Confetture!

1 - LA SCELTA DELLA FRUTTA: Il primo passo per ottenere un ottimo prodotto è la scelta della materia prima. Mai come nel caso della Marmellate o Confetture questo consiglio è indispensabile, infatti, in questa preparazione la frutta è l’ ingrediente principale e quindi se non è perfetto ne risentirà il prodotto finito. Utilizzate frutta al giusto grado di maturazione, che sia sana, biologica e possibilmente di stagione.

2 – LA QUANTITA’ DI ZUCCHERO: Lo zucchero svolge una funzione importantissima nelle vostre marmellate e confetture, funge da conservante facendo sì che l’acqua presente nella frutta venga “estratta”. Le nostre nonne utilizzavano quasi sempre la ricetta 1:1, un kg di zucchero per ogni kg di frutta, non sbagliavano, in queste dosi avremo sicuramente un prodotto che si conserva a lungo. Oggi un pochino sono cambiate le abitudini, ma noi vi consigliamo di non scendere mai sotto i 500 gr di zucchero per ogni kg di frutta, meglio sarebbe almeno 750 gr.

3 – LA PECTINA: Ha un ruolo fondamentale per addensare le marmellate e confetture. La pectina è presente, in quantità variabili, in tutta la frutta (specialmente nelle bucce). Scegliere la frutta al giusto grado di maturazione è fondamentale, infatti se la frutta è troppo matura la pectina sarà presente in quantità inferiori. I frutti più ricchi di pectina sono gli agrumi in generale e le mele. Nei prodotti a base di frutti poveri di pectina potete aggiungere una mela o delle bucce di limone per velocizzare il processo di
addensamento.

4 – L’ACIDITA’: Uno dei principi di base per la sicurezza delle marmellate e confetture è l’acidità del prodotto. L’acidità è fondamentale per la conservazione e la sicurezza alimentare del prodotto, infatti una bassa acidità, unita alla giusta dose di zucchero (lo zucchero rende “inutilizzabile” l’acqua, nutrimento principale di microorganismi), sfavorirà o in alcuni casi addirittura renderà impossibile, la sopravvivenza e lo sviluppo di microrganismi pericolosi (tra cui il famigerato botulino). Quindi è buona norma, specialmente se utilizziate poco zucchero, rendere le vostre conserve acide. Ogni frutto ha già una sua naturale acidità, ma il nostro consiglio è quello di aggiungere sempre del limone (succo spremuto e bucce separate) nella misura di 1 ogni kg di frutta, così facendo avrete un duplice effetto, rendere abbastanza acida la marmellata o confettura e, grazie alla buccia ricca di pectina, velocizzare la preparazione!

5 – LA PREPARAZIONE DELLA FRUTTA:
Ponete molta attenzione in questa fase. Lavate bene i vostri frutti, una buona pulizia eliminerà la maggior parte dei microrganismi dannosi. Una volta lavata private la frutta di noccioli e delle parti troppo rovinate. Potete sbucciarla o meno, è questione di gusti personali, noi prediligiamo mantenere la buccia ove possibile e se siamo sicuri che la frutta sia biologica o non trattata. Una volta pronta la frutta riducetela
alla dimensione voluta, potete fare marmellate o confetture con pezzi più o meno grandi oppure frullarla.

6 – LA COTTURA:
La pentola ideale è quella di rame per la sua conducibilità perfetta del calore. Vanno bene tutte le pentole, dall’acciaio (meglio con fondo spesso per evitare che attacchi), all’alluminio (spesso in modo che il calore sia diffuso in maniera ottimale) o l’antiaderente. L’importante è che la pentola sia molto larga in modo che l’evaporazione dell’acqua sia il più rapida possibile. Più sarà rapida e meno dovrà cuocere e quindi avremo un prodotto migliore. Non c’è un tempo preciso di cottura, dipende da molti fattori. Mediamente noi facciamo cuocere un’ora, un’ora e mezza ma il “momento” giusto lo stabiliamo con la “prova del piattino”, prendiamo un cucchiaio di marmellata e la mettiamo su un piattino, aspettiamo un paio di minuti e poi incliniamo, se scivola via velocemente ed è slegata è troppo presto, se invece scivola lentamente ed è omogenea è pronta!

7 - L’INVASAMENTO:
Sterilizzate bene i vasetti prima di invasare la vostra marmellata o confettura. Ci sono svariati metodi (dalla bollitura dei vasetti, alla sterilizzazione in forno a quella in microonde) scegliete quello che preferite. Invasate la marmellata ancora bollente e poi chiudete i vasi con tappi nuovi (anch’essi sterilizzati). Una volta invasata e tappata aspettate che si freddi completamente e verificate che abbia fatto il vuoto!

8 – GLI INGREDIENTI DA AGGIUNGERE:
Oltre alla frutta e allo zucchero potete personalizzare le vostre marmellate e confetture. Noi, con gli anni, abbiamo sperimentato tantissimi abbinamenti, dal cioccolato alle spezie, dalle erbe aromatiche alla frutta secca per arrivare anche alle confetture “piccanti” o quelle aromatizzate con vari alcolici. Non c’è limite alla fantasia! Fate solo attenzione al momento giusto in cui inserire gli ingredienti in più, normalmente è bene aggiungerli verso fine cottura o comunque ben oltre metà cottura (alcuni anche appena prima di invasare).

9 – LA CONSERVAZIONE E IL RIPOSO:
Una volta preparate le vostre marmellate e confetture hanno bisogno di riposo. Noi consigliamo sempre di attendere almeno un mese prima del loro utilizzo, in questo tempo si stabilizzano e i vari ingredienti (specialmente in marmellate con spezie ed erbe aromatiche) trovano il giusto bilanciamento ed esprimono al meglio i loro aromi. Conservate in luogo buio e asciutto. Per la conservazione entrano in gioco
i fattori che vi abbiamo detto sopra, in base allo zucchero, all’acidità e alla pectina presente (quindi al giusto grado di gelificazione) si conserverà più o meno a lungo. Non vi diamo tempi, bisognerebbe fare analisi per avere certezza. Diciamo che con quantità elevate di zucchero (almeno 750 gr/kg di frutta) e con una giusta dose di acidità possono conservarsi tranquillamente per un anno e anche più.

Ci sarebbe tanto altro da dire.. ma non vogliamo esagerare, per chiunque volesse informazioni in più non deve fare altro che chiedere!!!!
Buone vacanze e ci rivediamo a Settembre!

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