Il formaggio dei poveri: un piatto semplice e buono

Il mio “semplice e buono in cucina” è la pasta con il "formaggio dei poveri". Quando ho pane raffermo, meglio se fatto in casa da me, o comunque di qualità, ne ricavo la mollica e lo grattugio grossolanamente. Poi su una padella antiaderente aggiungo un filo di olio extra vergine di oliva e lo faccio soffriggere, girandolo con un cucchiaio di legno. In questo modo il pane diventa croccante e saporito e prende anche un bel colorito ambrato. Velocissimo e super facile, il formaggio dei poveri è pronto per condire un piatto di pasta, sia da solo che insieme a verdure (come per esempio pomodorini, broccoli o cavoli). È delizioso anche da aggiungere agli spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Dalle mie parti si chiama il formaggio dei poveri perché una volta non tutti potevano permettersi di mangiare il formaggio, mentre il pane non mancava mai, e si poteva conservare a lungo. Così, con questo finto formaggio si condiva la pasta, dando un sapore in più e un tono croccante, capaci di trasformare un piatto ordinario in un piatto straordinario. Io lo faccio tutt’ora, e spesso, quando ho poco tempo ma voglio fare qualcosa di SEMPLICE e BUONO, cucino la pasta con il pane fritto.

“Nella mia cucina NON SI BUTTA VIA NIENTE, è una regola etica ma soprattutto è un modo per aguzzare la creatività”. Mimma è convinta che la dote più importante di una cuoca o un cuoco domestico sia proprio il saper conservare bene gli ingredienti e i cibi, e soprattutto non sprecare nulla. Prima di tutto il pane. È l’alimento più importante del nostro quotidiano e, se di qualità, è fatto per durare diversi giorni e man mano che cambia diventando sempre più raffermo, possiamo di conseguenza interpretarne le diverse consistenze. “L’altro giorno per esempio – racconta Mimma – avevo del pane raffermo: ho aperto il frigo e ho trovato delle verze. Mi è venuta l’idea di fare un brodo di verze con polpette di pane. È stato apprezzatissimo!”

La seconda vita del pane

Il pane non si deve mai buttare perché sono tantissimi i modi di usarlo raffermo e la tradizione italiana è piena di esempi: non solo piatti “minori” figli del recupero e della velocità, ma tanti veri e propri piatti icona della cucina italiana, da Nord a Sud, prevedono tra i propri ingredienti il pane raffermo: dai canederli ai passatelli, dal beccafico alla panzanella passando per le polpette e il pancotto.

“Ecco, il consiglio che do è di non buttare mai il pane, perché sono tantissimi i modi di usarlo e non è solo una questione di evitare gli sprechi, ma è anche una vera e propria opportunità per creare qualcosa di delizioso. E se si frigge? Pazienza!”

Vogliamo parlare dei carciofi ripieni di pane, cacio e ova?

“Il pane che resta solitamente non lo congelo – dice Mimma - piuttosto lo faccio seccare, lo grattugio e lo uso per le impanature. Aggiungo anche erbe aromatiche diverse in modo da avere diverse versioni di panatura a seconda della preparazione che voglio fare. Dalla fetta di pane secco si possono ricavare piccoli crostini da usare per le zuppe. Oppure si può friggere la fetta intera e immergerla nell’impepata di cozze. Una delizia!

Regola numero uno: conservare e non sprecare

Il consiglio in più per non sprecare in cucina: se ho delle banane che non mangio, le uso per fare torte o frullati. Ma sto anche sperimentando di sostituire l’uovo con la banana nella ricetta del pan brioche. Vi farò sapere….

Ancora: quando in inverno mangio gli agrumi, dalle bucce ricavo le scorze sottili che poi metto in un barattolo e congelo in freezer. Così posso usarle man mano che ne ho bisogno, per aromatizzare i miei dolci.

Mimma è “nata” in cucina, nel senso che ha mosso i primi passi nella trattoria-cantina della nonna, di quelle dove gli avventori andavano a bere un cicchetto e lo accompagnavano con polpette o involtini di cavallo. È proprio dalla nonna che Mimma ha ereditato la ricetta del ragù di cavallo – “una ricetta che avrà almeno 200 anni”, dice. E che è il piatto che la rappresenta di più perché – afferma con orgoglio - si mangia solo a casa sua. “Guardavo la nonna cucinare e ho imparato così, purtroppo è venuta a mancare proprio quando avrei potuto chiederle di più, e così ho imparato sperimentando. Cucino da quando sono una bambina e, ancora oggi, starei tutto il giorno in cucina da quanto mi piace”.

Assaggio tutto, ma non le interiora – specie il fegato, non lo mangio e nemmeno lo cucino. I miei familiari mi chiedono spesso come faccia a cucinare se non sono una buongustaia, ma io rispondo: cucino per voi. In particolare per Luca, il marito. Ma anche le sorelle e il vicinato e gli amici. Tutti contenti di provare i piatti di Mimma. “Non è facile preparare in cucina per due, quindi faccio più abbondante. E conservo.”

Le piace andare al mercato la mattina presto e comprare frutta, verdura, farine e legumi. Vive ad Avetrana ma è originaria di Erchie (BR), e la Puglia è protagonista dei suoi piatti e delle ricette più preziose.

I tre piatti del cuore sono il ragù di cavallo, il pasticciotto alla crema e la crostata con confetture da mangiare la mattina. “È proprio il mio dolce, semplice e bella con quel reticolato inconfondibile che fa subito amicizia e calore.”

L'ingrediente invisibile

“Posso cucinare anche due o tre ore di fila senza stancarmi – dice Mimma – in cucina non serve stress e non bisogna avere fretta. Torno dal lavoro e mi rilasso cucinando.”

La cucina ha i suoi tempi; come fosse un ingrediente invisibile anche il tempo non va né tolto né aggiunto: quel che ci vuole, ci vuole.