Cosmopolita, si sposta di continente in continente per lavoro da decenni, portando con sé la passione per la pasticceria, che così si arricchisce delle influenze e della cultura locale dei luoghi in cui vive.

Ortensio è nato e vissuto a Torino fino ai suoi 35 anni, poi ha iniziato a lavorare per il Ministero degli Esteri e si è trasferito in Brasile dove è rimasto per dieci anni. Dopo è stata la volta di Dubai ed ora il Belgio. “Da 25 anni giro il mondo e con me anche la mia cucina ha appreso tecniche, usanze, tradizioni, idee e preparazioni locali”.

Fino a 35 anni non cucinavo neanche un piatto di pasta

Sono autodidatta: ho fatto alcuni corsi ma soprattutto divorato migliaia di libri, blog e ricette e guardato in tv i programmi di cucina, specie quelli di Montersino.

Il 90% delle mie ricette sono dolci, ma anche quando cucino piatti salati lo faccio con l’impronta del pasticcere e pongo molta attenzione alla bellezza del piatto e non solo alla sostanza.

La pasticceria è chimica, scienza, formule che se non applichi esattamente non ti riesce nulla. E' perfezione e richiede un’alta dose di attenzione.
Ma la pasticceria è anche la soddisfazione di preparare un dolce, la gioia di vederlo finito e l’apoteosi finale di quando assaggi quello che avevi immaginato.

La mia è influenzata dai luoghi in cui ho vissuto. Dopo 10 anni in Brasile l’influenza maggiore è quella brasiliana, fatta di dolci molto semplici con ingredienti che ti permettono di avere gusti differenti. Per esempio il pudim, ossia un budino,  che è un tipico dolce fatto in occasione di tutte le feste brasiliane.

Seguo anche molto la pasticceria francese e poi dal Medio Oriente: avendo vissuto 5 anni a Dubai, ho imparato a usare la pasta fillo, i datteri e la frutta secca che metto spesso nelle mie preparazioni.

I miei strumenti irrinunciabili sono il Bimby e la planetaria, ultimamente anche la friggitrice ad aria. Sono un tecnologico, sia in cucina che nella vita. Il mio ingrediente preferito è il cioccolato, in tutte le sue forme.

La pasticceria mi ha insegnato la precisione estetica e la pazienza.

Quando è nata la mia passione per i dolci nessuno in casa li mangiava. Così, mentre vivevamo in Brasile ho iniziato a cucinare dolci europei, avendo per degustatori e tester i miei colleghi di lavoro. Ogni lunedì, portavo in ufficio il frutto del mio lavoro in cucina durante il fine settimana. E gradivano parecchio. Tanto che ancora oggi provano nostalgia.

Il caldo di giugno fa venire voglia di dolci freddi

Con i primi caldi io preparo molto i semifreddi, torte moderne che sono mousse da congelare e poi decorare con glassa lucida. Per esempio una deliziosa mousse al mascarpone e limone, glassata con cioccolato bianco.

I dolci che proprio non faccio sono i lievitati: non mi danno soddisfazione perché devi solo impastare e aspettare che il tempo faccia il resto. Mi annoio.

Invece il mio dolce preferito è il tiramisù: ne ho fatto almeno 30 ricette diverse. In effetti è una preparazione molto versatile, soprattutto per la composizione degli ingredienti che puoi facilmente sostituire in modo creativo.

I miei dolci sono prevalentemente senza glutine e senza lattosio, questa è una scelta salutistica che permette di mangiarli a tutti, ed un po’ la nuova tendenza della pasticceria

Dopo il Belgio, se potessi scegliere di spostarmi ancora sulla base della cucina che vorrei provare andrei certamente in Asia. Per esempio in Giappone o in Corea. Mi piacerebbe cimentarmi in una cucina così diversa.