Ortensio: la pasticceria è una scienza esatta con cui viaggio il mondo

Cosmopolita, si sposta di continente in continente per lavoro da decenni, portando con sé la passione per la pasticceria, che così si arricchisce delle influenze e della cultura locale dei luoghi in cui vive.

Ortensio è nato e vissuto a Torino fino ai suoi 35 anni, poi ha iniziato a lavorare per il Ministero degli Esteri e si è trasferito in Brasile dove è rimasto per dieci anni. Dopo è stata la volta di Dubai ed ora il Belgio. “Da 25 anni giro il mondo e con me anche la mia cucina ha appreso tecniche, usanze, tradizioni, idee e preparazioni locali”.

Fino a 35 anni non cucinavo neanche un piatto di pasta

Sono autodidatta: ho fatto alcuni corsi ma soprattutto divorato migliaia di libri, blog e ricette e guardato in tv i programmi di cucina, specie quelli di Montersino.

Il 90% delle mie ricette sono dolci, ma anche quando cucino piatti salati lo faccio con l’impronta del pasticcere e pongo molta attenzione alla bellezza del piatto e non solo alla sostanza.

La pasticceria è chimica, scienza, formule che se non applichi esattamente non ti riesce nulla. E' perfezione e richiede un’alta dose di attenzione.
Ma la pasticceria è anche la soddisfazione di preparare un dolce, la gioia di vederlo finito e l’apoteosi finale di quando assaggi quello che avevi immaginato.

La mia è influenzata dai luoghi in cui ho vissuto. Dopo 10 anni in Brasile l’influenza maggiore è quella brasiliana, fatta di dolci molto semplici con ingredienti che ti permettono di avere gusti differenti. Per esempio il pudim, ossia un budino,  che è un tipico dolce fatto in occasione di tutte le feste brasiliane.

Seguo anche molto la pasticceria francese e poi dal Medio Oriente: avendo vissuto 5 anni a Dubai, ho imparato a usare la pasta fillo, i datteri e la frutta secca che metto spesso nelle mie preparazioni.

I miei strumenti irrinunciabili sono il Bimby e la planetaria, ultimamente anche la friggitrice ad aria. Sono un tecnologico, sia in cucina che nella vita. Il mio ingrediente preferito è il cioccolato, in tutte le sue forme.

La pasticceria mi ha insegnato la precisione estetica e la pazienza.

Quando è nata la mia passione per i dolci nessuno in casa li mangiava. Così, mentre vivevamo in Brasile ho iniziato a cucinare dolci europei, avendo per degustatori e tester i miei colleghi di lavoro. Ogni lunedì, portavo in ufficio il frutto del mio lavoro in cucina durante il fine settimana. E gradivano parecchio. Tanto che ancora oggi provano nostalgia.

Il caldo di giugno fa venire voglia di dolci freddi

Con i primi caldi io preparo molto i semifreddi, torte moderne che sono mousse da congelare e poi decorare con glassa lucida. Per esempio una deliziosa mousse al mascarpone e limone, glassata con cioccolato bianco.

I dolci che proprio non faccio sono i lievitati: non mi danno soddisfazione perché devi solo impastare e aspettare che il tempo faccia il resto. Mi annoio.

Invece il mio dolce preferito è il tiramisù: ne ho fatto almeno 30 ricette diverse. In effetti è una preparazione molto versatile, soprattutto per la composizione degli ingredienti che puoi facilmente sostituire in modo creativo.

I miei dolci sono prevalentemente senza glutine e senza lattosio, questa è una scelta salutistica che permette di mangiarli a tutti, ed un po’ la nuova tendenza della pasticceria

Dopo il Belgio, se potessi scegliere di spostarmi ancora sulla base della cucina che vorrei provare andrei certamente in Asia. Per esempio in Giappone o in Corea. Mi piacerebbe cimentarmi in una cucina così diversa.