Racconti di cucina, esplorando il lago di Bolsena

Vorrei parlarvi di un posto che si trova nel mio cuore e al centro del nostro bellissimo paese. Oggi vi porto sul lago di Bolsena, nell’Alta Tuscia, l’antica terra degli Etruschi.

Il nome indicava in origine un territorio assai vasto che comprendeva: la Toscana, l'Umbria e il Lazio.
Oggi il territorio coincide prevalentemente con la provincia di Viterbo, ed è attraversato dalla via Francigena che passa per Montefiascone (resa famosa dal suo vino “EST! EST! EST!”), dal meraviglioso lago di Bolsena con la città omonima e le sue due isole, la Martana e la Bisentina.

Posti ricchi di storia e leggende: potrei parlare per ore di questo luogo incantato, dalla storia della “Bella e la Bestia”  alla Rocca di Capodimonte, fino ai racconti del sommo poeta…
Ma, trattandosi di un blog di cucina, inizierò con i parlarvi dell’agricoltura e di alcuni presidi Slow Food del territorio.

Le lenticchie di Onano
Onano è un paese che si trova a pochi chilometri dal lago di Bolsena, a confine tra Lazio e Toscana, dove si coltivano lenticchie, celebrate nella sagra di metà agosto. Queste lenticchie hanno una forma appiattita e tondeggiante, di dimensioni che variano dai 3 ai 6 mm, con una buccia sottile. Sono coltivate in questa zona di origine vulcanica ricca di minerali, tra i 400/600 metri sopra il livello del mare.
A fine anno, era tradizione regalare una scarsella (borsa) piena di lenticchie, con l'augurio che queste si trasformasse in moneta. In cucina sono ottime in minestre e zuppe proprio come quella che vi propongo.

Il cece del solco dritto di Valentano
Un legume molto antico, conosciuto già al tempo degli Etruschi. Di cece è di piccole dimensioni, con semi lisci di color giallastro. Viene coltivato su terreno vulcanico, in collina, dal clima mite, grazie alla presenza del lago. Il nome deriva da una coltivazione che in tempi passati si faceva con l’aratro trascinato dalle tipiche mucche maremmane, che lasciavano un solco dritto nel terreno. Il 14 agosto si svolge una manifestazione contadina per celebrarlo. Nella tradizione, veniva consumato nel pranzo della Vigilia di Natale.
Oggi lo proveremo al tegame.

I fagioli del purgatorio di Gradoli
Sono di piccole dimensioni, di colore chiaro e non hanno bisogno di ammollo. La tradizione vuole che il mercoledì delle Ceneri venga organizzato un pranzo chiamato "Pranzo del Purgatorio", per raccogliere i soldi per le famiglie indigenti.
Nella mia ricetta, li preparo in bianco con del baccalà.

Oltre ai legumi, la zona è famosa per le patate dell’alto viterbese di San Lorenzo Nuovo.
Coltivate sul lago di Bolsena, con la buccia liscia e poco spessa, la pasta gialla, con un notevole contenuto di amido. Sono ricche di potassio, calcio, e sono protette dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Sono adatte a contorni di carne e pesce, lesse, al forno, e perfette nella preparazione degli gnocchi. Se vi capita di passare a metà agosto a San Lorenzo Nuovo c’è la sagra degli gnocchi, con gli stand allestiti nella piazza centrale.

Il lago, di origine vulcanica e dai fondali poco torbidi, è inoltre l'habitat per diverse specie di pesce: lattarini, coregone, anguilla...
Il coregone è un pesce di lago dalle carni delicate e leggere. La pesca dura tutto l'anno, ad esclusione del periodo di fermo biologico che va da meta dicembre a fine gennaio. Vi lascio la ricetta al forno con le patate dell’alto viterbese, ma ne potete fare una seconda versione cotta al vapore, accompagnata da una splendida salsa rossa, come si prepara nel paesino di Marta.

L'anguilla del lago di Bolsena era già conosciuta e consumata dagli Etruschi e poi dai Romani. Diventò famosa per una citazione del sommo poeta Dante nel canto XXIV 22-24 del Purgatorio, in riferimento a papa Martino IV, morto averne mangiata troppa. Vengono spesso consumate anche per la vigilia di Natale, ed è una tipica preparazione delle feste.
Ci sono molti modi di cucinarle; se di grandi dimensioni, si preparano in umido oppure alla brace; quelle medie e piccole vengono preparate al tegame, marinate o fritte. Io le trovo buonissime, la sua carne è bianca e tenera, grassa e saporita, con un unica spina centrale.

Le Fregnacce di Acquapendente
Una preparazione dal nome colorito, un piatto invernale della tradizione contadina che coincideva sia con l'uccisione del maiale che con il periodo di Carnevale, quando le famiglie si riunivano per fare festa, divertirsi e stare insieme.
In origine era accompagnata da un abbondate spolverata di pecorino, sostituita oggi anche con del parmigiano per il salato, dallo zucchero fino ad arrivare alla Nutella per la versione dolce.
Se visitate il paesino durante il periodo di Carnevale, non perdete i carri mascherati di carta pesta!

Spero che il viaggio vi sia piaciuto! Alla prossima avventura con i racconti di queste fantastiche terre.

Testo e ricette: Rosso Rubinian
Coordinamento editoriale: Flavia Giordano