Tony: la cucina è un mix di tante qualità da usare in modo sapiente

Vive a Vicenza ma è originario di Torino: una vita da tecnico tessile a contatto con i più grandi brand di moda e ora, in pensione, è ancora più occupato dietro a tutte le sue passioni: dalla cucina (“Quella a cui dedico più tempo e che mi appassiona sin da bambino”), al trekking, dalle letture, al videomaking, dalla filosofia alla psicodinamica.

Tony cucina per se stesso, gli amici e i figli Dennis (cuoco professionista con il quale si scambiano ricette e consigli) e Nicole. Ma soprattutto cucina per amore profondo e passione. "A volte vado a dormire e penso che ho un pollo in frigo e immagino il giorno dopo a come poterlo fare – dice - "una delle mie particolarità è che in cucina sento già il sapore in bocca del piatto ancor prima di realizzarlo".

L’innovazione è la qualità che mi ha contraddistinto, sento sempre esigenza di cambiare qualcosa

Non ho mai replicato un piatto già fatto, e un piatto tradizionale non lo lascio mai essere solo della tradizione. La vita è una continua acquisizione di conoscenza, ogni volta che cucino mi documento sulla storia degli ingredienti che uso.

Devo sempre metterci del mio, ho sempre bisogno di sfruttare la mia fantasia: a volte vado a fare la spesa senza sapere cosa dovrò cucinare, compro un prodotto e ci costruisco attorno un piatto.

Il mio segreto per fare il brodo

Metto in pentola acqua e carne faccio fare una prima ebollizione. In questa fase l’acqua si riempie delle impurità e la carne inizia ad ammorbidirsi. Dopo di che, tolgo la carne, l’asciugo per bene, butto l’acqua e ripulisco la pentola. Quindi rimetto sul fuoco acqua pulita, carne e verdure, e faccio bollire per il tempo che serve.

Il mio ingrediente magico sono le spezie, i peperoncini e lo zenzero (che uso anche come medicamento quando ho mal di gola insieme al miele). Ma al di là dei singoli ingredienti ciò che davvero fa la differenza è la fantasia.

Insieme all’amore e alla passione è la dote fondamentale per essere un buon cuoco. Pensa a quando hai amici a cena e nel gruppo c’è chi è allergico al pesce, chi non mangia carne e chi è intollerante a certi ingredienti! Ideare un menù sembrerebbe un rompicapo, ma si può risolvere solo con la fantasia!

In cucina ho imparato la pazienza e a non arrendermi se qualcosa non va per il verso giusto.

Io non mi abbatto, riesco sempre a trovare un lato positivo e la motivazione per dire che non ho fallito, e che si può sempre migliorare.

Per me un aspetto fondamentale della cucina è la sua digeribilità. Mi piace sapere che chi si alza dalla mia tavola lo fa senza essere appesantito e stando bene. Anche i critici gastronomici lo sanno: una cena la si giudica solo la mattina seguente! Quando faccio il risotto, per esempio, alla fine aggiungo sempre un cucchiaio di aceto che esalta il profumo del cereale e lo rende più digeribile.

Il primo passo per poter dire che ami cucinare è saper fare la spesa e acquistare solo ingredienti freschi.

Ne dipende della nostra salute e benessere. Io mi ripeto sempre: il mio corpo è un tempio e nel mio tempio entrano solo cose buone.

Un’idea per maggio? Quando arriva l’estate e inizia a fare caldo io mi butto sul pesce. Per esempio faccio il "Tiramisù di baccalà", che è delizioso ed esteticamente sembra il famoso dolce. Uso il baccalà mantecato, il lardo di colonnata croccante a pezzetti, la spuma di patate con panna e spolverizzo con cacao amaro.

Sono più votato al sorriso che alla tristezza. Mi piace sempre dire che a tavola, il numero tredici non è mai da temere a meno che ci sia da mangiare solo per 12.