เรื่องทอดๆ ละเอียดอ่อนกว่าที่คิด Cookpad เชื่อว่าใครหลายๆ คนก็น่าจะเคยประสบปัญหาเกี่ยวกับการเลือกใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร โดยเฉพาะเมนูทอดที่ต้องเลือกใช้ให้ถูกวิธีเพื่อที่จะได้จานเด็ดจานกรอบ ที่อร่อยได้แม้อาหารจะเริ่มเย็นลงแล้ว วันนี้เราเลยขนเรื่องราวเกี่ยวกับน้ำมันในการประกอบอาหาร พร้อมไอเดียเมนูทอดแสนอร่อยมาให้เพื่อนๆได้ลองทำตามกันด้วยน้า
น้ำมันสำหรับทำอาหารมีอะไรบ้าง
1. น้ำมันพืช (Vegetable Oil)
- ส่วนประกอบ: มักมาจากพืชหลายชนิด เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด เมล็ดทานตะวัน
- จุดเด่น: ราคาถูก หาง่าย เหมาะสำหรับการทอดและผัดทั่วไป
- จุดเดือด: ประมาณ 400°F (204°C)
เมนูที่เหมาะสม: การทอดและผัดทั่วไป เช่น ผัดผัก ทอดไก่ ทอดปลา
2. น้ำมันมะกอก (Olive Oil)
- ส่วนประกอบ: สกัดจากผลมะกอก
- จุดเด่น: มีหลายเกรด เช่น Extra Virgin (บริสุทธิ์ที่สุด) และ Virgin
- การใช้งาน: ใช้ในสลัด การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำถึงปานกลาง
- จุดเดือด: ประมาณ 375°F (190°C)
เมนูที่เหมาะสม: น้ำสลัด หรือพาสต้าอิตาเลียน
- Extra Virgin Olive Oil: สลัด น้ำสลัด ดิปและซอสต่างๆ
- Virgin Olive Oil: ผัดเบาๆ ผัดผัก และการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำถึงปานกลาง
- Light/Refined Olive Oil: การทอดและผัดที่อุณหภูมิสูง
3. น้ำมันมะพร้าว (Coconut Oil)
- ส่วนประกอบ: สกัดจากเนื้อมะพร้าว
- จุดเด่น: มีกรดไขมันกลาง (Medium-Chain Fatty Acids) มีรสชาติและกลิ่นหอม
- การใช้งาน: เหมาะสำหรับการทอด การอบ และการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง
- จุดเดือด: ประมาณ 350°F (177°C)
เมนูที่เหมาะสม: การทอด ผัด อบขนม เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ ผัดแกงเขียวหวาน ผัดพริกแกง
4. น้ำมันคาโนลา (Canola Oil)
- ส่วนประกอบ: สกัดจากเมล็ดคาโนลา
- จุดเด่น: มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง เหมาะสำหรับการทำอาหารเพื่อสุขภาพ
- การใช้งาน: ใช้ในการทอด ผัด และทำสลัด
- จุดเดือด: ประมาณ 400°F (204°C)
เมนูที่เหมาะสม: การทอด ผัด อบ และการทำสลัด เช่น ผัดผัก สลัดผัก ทอดปลา
5. น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (Sunflower Oil)
- ส่วนประกอบ: สกัดจากเมล็ดทานตะวัน
- จุดเด่น: มีวิตามินอีสูง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง
- การใช้งาน: ใช้ในการทอดและผัด
- จุดเดือด: ประมาณ 450°F (232°C)
เมนูที่เหมาะสม: การทอดและผัด เช่น ผัดผัก ทอดไก่ ทอดปลาทะเล
6. น้ำมันถั่วเหลือง (Soybean Oil)
- ส่วนประกอบ: สกัดจากถั่วเหลือง
- จุดเด่น: ราคาถูก หาง่าย มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธุ์
- การใช้งาน: ใช้ในการทอดและผัด
- จุดเดือด: ประมาณ 450°F (232°C)
เมนูที่เหมาะสม: การทอด ผัด และทำสลัด เช่น ผัดผัก ทอดไก่ ทอดปลาทะเล
7. น้ำมันอะโวคาโด (Avocado Oil)
- ส่วนประกอบ: สกัดจากผลอะโวคาโด
- จุดเด่น: มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง มีวิตามินอี
- การใช้งาน: ใช้ในการทอด การทำสลัด และการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง
- จุดเดือด: ประมาณ 520°F (271°C)
เมนูที่เหมาะสม: การทอดที่อุณหภูมิสูง การทำสลัด และการอบ เช่น สเต็กทอด สลัดผัก อบไก่
8. น้ำมันงา (Sesame Oil)
- ส่วนประกอบ: สกัดจากเมล็ดงา
- จุดเด่น: มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว
- การใช้งาน: ใช้ในการผัด การทำสลัด และการปรุงอาหารเอเชีย
- จุดเดือด: ประมาณ 410°F (210°C)
เมนูที่เหมาะสม: การผัด การทำสลัด และการปรุงอาหารเอเชีย เช่น ผัดผักสไตล์เอเชีย สลัดน้ำมันงา ผัดเต้าหู้
9. น้ำมันถั่วลิสง (Peanut Oil)
- ส่วนประกอบ: สกัดจากถั่วลิสง
- จุดเด่น: มีรสชาติที่อ่อนนุ่ม เหมาะสำหรับการทอด
- การใช้งาน: ใช้ในการทอดอาหารโดยเฉพาะ เช่น การทอดไก่
- จุดเดือด: ประมาณ 450°F (232°C)
เมนูที่เหมาะสม: การทอดอาหารโดยเฉพาะ เช่น การทอดไก่ ทอดอาหารจีน เช่น ผัดผัก ทอดกรอบ
10. น้ำมันเมล็ดองุ่น (Grapeseed Oil)
- ส่วนประกอบ: สกัดจากเมล็ดองุ่น
- จุดเด่น: มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง ไม่มีรสชาติ
- การใช้งาน: ใช้ในการทอด การทำสลัด และการทำอาหารเพื่อสุขภาพ
- จุดเดือด: ประมาณ 420°F (216°C)
เมนูที่เหมาะสม: การทอด การทำสลัด และการอบ เช่น ทอดปลา สลัดผัก อบขนมเค้ก
11.น้ำมันปาล์ม (Palm oil)
- ส่วนประกอบ: เป็นน้ำมันพืชที่มาจากผลของปาล์มน้ำมัน
- จุดเด่น: มีความเสถียรทางความร้อนสูง รสชาติเป็นกลาง และ ความเข้มข้นสูง ทำให้อาหารที่ทอดออกมามีความกรอบ ราคาถูกกว่าน้ำมันชนิดอื่น
- การใช้งาน: ใช้ในการทอด ซึ่งสามารถใช้ทอดซ้ำได้ รวมถึงการทำผัดผัก
- จุดเดือด: จุดเดือดประมาณ 455°F (235°C)
เมนูที่เหมาะสม:
- ทอด: ไก่ทอด, ปลาทอด, มันฝรั่งทอด, กล้วยทอด, ปาท่องโก๋
- ผัด: ผัดผัก, ผัดซีอิ๊ว, ผัดไทย
- อาหารทอดกรอบ: นักเก็ตไก่, ฟิชแอนด์ชิปส์
ความแตกต่างของน้ำมันแต่ละชนิด
- รสชาติ: บางชนิดมีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันงา
- จุดเดือด: แต่ละชนิดมีจุดเดือดต่างกัน ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งานที่อุณหภูมิแตกต่างกัน
- ประโยชน์ทางสุขภาพ: บางชนิดมีกรดไขมันดีและวิตามินสูง เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันอะโวคาโด
น้ำมันที่เหมาะกับการทอดมากที่สุดคือ น้ำมันที่มีจุดเดือดสูง เนื่องจากสามารถทนความร้อนได้ดีโดยไม่เกิดการสลายตัวหรือเกิดควันง่าย นอกจากนี้ควรมีรสชาติเป็นกลางเพื่อไม่ให้เปลี่ยนรสชาติของอาหารที่ทอด ตัวเลือกที่ดี ได้แก่ น้ำมันถั่วลิสง (Peanut Oil) น้ำมันคาโนลา (Canola Oil) น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (Sunflower Oil) น้ำมันเมล็ดองุ่น (Grapeseed Oil) น้ำมันปาล์ม (Palm Oil)
5 เมนูทอดกรอบสุดฮิตตลอดกาล
manu
Phuthai Siam
ครัวคุณดา👸
สิทธิพงศ์
Kamerr inter แขมร อินเตอร์
เคล็ดลับการทอดอาหารให้กรอบ
- ควบคุมอุณหภูมิของน้ำมัน: ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันให้อยู่ในช่วง 350-375°F (175-190°C)
- เตรียมอาหารให้แห้ง: ซับน้ำส่วนเกินออกจากอาหารก่อนทอด
- ใช้แป้งหรือเกล็ดขนมปัง: คลุกอาหารในแป้งหรือเกล็ดขนมปังก่อนทอด
- ทอดเป็นชุดเล็กๆ: ไม่ใส่อาหารมากเกินไปในครั้งเดียว
- ซับน้ำมันออกหลังทอด: วางอาหารบนกระดาษซับน้ำมันหรือแร็กซ์เพื่อให้น้ำมันส่วนเกินซับออกมา
- ใช้น้ำมันที่มีจุดเดือดสูง: เลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเดือดสูงและรสชาติเป็นกลาง เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันคาโนลา น้ำมันเมล็ดทานตะวัน
Q&A: น้ำมันสามารถใช้ซ้ำได้หรือไม่?
การใช้น้ำมันซ้ำในการทอดเป็นเรื่องที่สามารถทำได้ แต่ต้องระวังเรื่องความสะอาดและคุณภาพของน้ำมันเพื่อไม่ให้อาหารมีกลิ่นเหม็นหืนหรือมีสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ นี่คือวิธีการทอดและการจัดลำดับการใช้น้ำมันซ้ำ
ลำดับการทอด
การทอดอาหารที่มีกลิ่นและความมันต่างกัน ควรเรียงลำดับจากอาหารที่มีกลิ่นและความมันน้อยไปจนถึงมาก ดังนี้:
ทอดอาหารที่มีรสชาติอ่อนและกลิ่นน้อย:
- ผักทอด เช่น มันฝรั่งทอด หอมทอด
- อาหารทะเล เช่น กุ้งทอด แคลมชิปส์
ทอดอาหารที่มีกลิ่นและรสชาติเข้มขึ้น:
- เนื้อสัตว์ขาว เช่น ไก่ทอด หมูทอด
ทอดอาหารที่มีกลิ่นและรสชาติเข้มที่สุด:
- เนื้อสัตว์แดง เช่น เนื้อวัวทอด เนื้อแกะทอด
การกรองและเก็บน้ำมัน
กรองน้ำมัน:
- หลังจากการทอดแต่ละครั้ง ควรรอให้น้ำมันเย็นลงเล็กน้อย แล้วกรองเศษอาหารออกด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบาง เพื่อให้น้ำมันสะอาดที่สุด เก็บน้ำมันในภาชนะที่มีฝาปิดแน่นหนา และเก็บในที่เย็นและมืด เช่น ตู้เย็นหรือตู้เก็บอาหาร เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและกลิ่นเหม็นหืน
การตรวจสอบคุณภาพน้ำมัน
สีของน้ำมัน: หากน้ำมันมีสีเข้มมากเกินไป ควรพิจารณาเปลี่ยนน้ำมันใหม่ เนื่องจากการใช้น้ำมันหลายครั้งจะทำให้น้ำมันเปลี่ยนสีและคุณภาพลดลง
กลิ่นของน้ำมัน: หากน้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืนหรือมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่
การเกิดควัน: หากน้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำกว่าปกติ แสดงว่าคุณภาพน้ำมันลดลง ควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่
เคล็ดลับเพิ่มเติม
- น้ำมันที่มีจุดเดือดสูง เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันคาโนลา และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน จะทนความร้อนได้ดีและใช้ซ้ำได้หลายครั้ง
- การใช้น้ำมันซ้ำหลายครั้งอาจทำให้เกิดสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ควรจำกัดการใช้น้ำมันซ้ำไม่เกิน 3-4 ครั้ง
- สามารถผสมน้ำมันใหม่เข้ากับน้ำมันที่ใช้แล้วเพื่อรักษาคุณภาพน้ำมันและประหยัดน้ำมัน
Q&A: เพราะอะไรที่เวลาทอดเสร็จแล้วถึงไม่กรอบ?
มีหลายปัจจัยที่ทำให้อาหารทอดเสร็จแล้วไม่กรอบ ปัจจัยเหล่านี้อาจเกี่ยวข้องกับขั้นตอนการเตรียมอาหาร วัตถุดิบที่ใช้ อุณหภูมิในการทอด และการจัดการหลังการทอด นี่คือสาเหตุที่ทำให้อาหารทอดไม่กรอบ
- น้ำมันร้อนเกินไป: ทำให้อาหารด้านนอกไหม้แต่ด้านในยังไม่สุก
- น้ำมันเย็นเกินไป: ทำให้อาหารอมน้ำมันและไม่กรอบ
- การใส่อาหารมากเกินไปจะทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงอย่างรวดเร็ว ทำให้อาหารไม่กรอบและอมน้ำมัน
- อาหารมีความชื้นมากเกินไป: ความชื้นในอาหารจะทำให้น้ำมันฟูและทำให้อาหารไม่กรอบ ควรซับน้ำส่วนเกินออกก่อนทอด
- ไม่ใช้แป้งหรือเกล็ดขนมปัง: การคลุกอาหารในแป้งหรือเกล็ดขนมปังจะช่วยให้อาหารกรอบมากขึ้น
- น้ำมันที่มีจุดเดือดต่ำหรือน้ำมันที่ใช้ซ้ำหลายครั้งจนเกินไป จะทำให้อาหารไม่กรอบและมีกลิ่นเหม็นหืน
- ทอดนานเกินไป: อาหารจะกรอบเกินไปและแข็ง
- ทอดน้อยเกินไป: อาหารจะไม่สุกและไม่กรอบ
- ไม่ซับน้ำมันออก: วางอาหารบนกระดาษซับน้ำมันหรือแร็กซ์เพื่อให้ซับน้ำมันส่วนเกินออกมา จะช่วยให้อาหารกรอบนานขึ้น
- การเก็บรักษา: หากทิ้งอาหารไว้ในอากาศชื้น จะทำให้อาหารสูญเสียความกรอบ ควรเก็บในที่แห้งและห่อด้วยกระดาษหรือผ้า
Q&A: จะรู้ได้ยังไงว่าน้ำมันพร้อมทอดแล้ว
- ใช้ไม้พายหรือไม้จิ้มฟัน: จุ่มปลายไม้พายหรือไม้จิ้มฟันลงในน้ำมัน ถ้าฟองอากาศเล็กๆ ขึ้นมารอบๆ ไม้แสดงว่าน้ำมันร้อนพอสำหรับการทอด
- ใช้ขนมปัง: หย่อนชิ้นขนมปังลงในน้ำมัน ถ้าขนมปังเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองในประมาณ 60 วินาที แสดงว่าน้ำมันร้อนพอ ถ้าขนมปังเปลี่ยนสีในเวลาเร็วกว่า 60 วินาที น้ำมันอาจจะร้อนเกินไป และถ้าช้ากว่า 60 วินาที น้ำมันอาจจะยังไม่ร้อนพอ
- ใช้แป้งหรือเกลือ:โรยแป้งหรือเกลือลงไปเล็กน้อย ถ้าแป้งหรือเกลือทำให้เกิดฟองฟู่และลอยขึ้นทันที แสดงว่าน้ำมันร้อนพอ
- ใช้ผิวขนมปังแห้ง: หย่อนผิวขนมปังแห้งลงในน้ำมัน ถ้าผิวขนมปังลอยขึ้นและเกิดฟองอากาศเล็กๆ ขึ้นมารอบๆ แสดงว่าน้ำมันร้อนพอสำหรับการทอด
- ใช้ก้อนข้าวเหนียว: หย่อนก้อนข้าวเหนียวเล็กๆ ลงในน้ำมัน ถ้าข้าวเหนียวลอยขึ้นมาพร้อมกับฟองอากาศเล็กๆ แสดงว่าน้ำมันร้อนพอ
ข้อควรระวัง: อย่าปล่อยให้น้ำมันร้อนเกินไปจนเกิดควัน เพราะจะทำให้รสชาติอาหารเสียและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และระมัดระวังเมื่อทำการทดสอบน้ำมันร้อน ควรทำด้วยความระมัดระวังเพื่อป้องกันการเกิดอุบัติเหตุ
หากสนใจสูตรอาหารเมนู ทอด อื่นๆ สามารถกดดูเพิ่มเติมได้ที่นี่
ถ้ายังไม่จุใจกับสูตรอาหารสามารถเข้าไปดูสูตรอาหารเพิ่มเติมได้ที่