รวมสูตรเริ่มต้นมือใหม่หัดทำขนมปังนวดมือ พร้อมตอบคำถามที่คนเริ่มขนมปังต้องรู้
เมนูเบเกอรี่ที่ทุกคนคิดมักจะนึกถึงเค้ก คุกกี้ หรือเมนูขนมอบอื่นๆ อีกมากมาย แต่รู้หรือไม่ว่า ขนมปังเป็นหนึ่งในเมนูเบเกอรี่ที่เตรียมได้ง่ายมากที่สุดและใช้อุปกรณ์ น้อยมากๆ ในการทำ และยังเป็นเมนูที่สามารถช่วยให้หายเครียดได้ด้วยการทำที่ง่ายอย่างการนวดแป้งนั่นเอง วันนี้สำหรับคนที่กำลังสนใจเรื่องการทำขนมปัง แต่ไม่รู้ว่าจะเริ่มที่ตรงไหน Cookpad มีคำตอบมาให้ทุกคนแล้ว
วัตถุดิบที่ใช้ทำขนมปังแบบพื้นฐาน
บอกเลยว่าการทำขนมปังนั้นง่ายมากกว่าที่เพื่อนๆ คิด เพราะใช้วัตถุดิบน้อยมากๆ มาดูกันดีกว่าว่ามีอะไรบ้าง
- แป้งขนมปัง เพื่อนๆ สามารถเลือกใช้แป้งขนมปังผสม แป้งเค้ก หรือ ใช้แป้งสาลีก็สามารถทำขนมปังได้เหมือนกันนะ
- น้ำเปล่า/นมสด เลือกใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือจะใช้ผสมกันก็ได้
- เกลือ ใช้ไม่มาก บางสูตรใส่ก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้นะ
- เนย เลือกใช้ได้ทั้งจืดและเค้ม แต่ถ้าเลือกเนยเค็มแล้วแนะนำว่าไม่ต้องใส่เกลือ
- ยีสต์ ส่วนผสมหลักที่ขาดไม่ได้ มีทั้งแบบแห้งและแบบสด เลือกใช้ได้ตามสบาย
ขอแค่มีส่วนผสม 5 อย่างนี้ มือใหม่ที่ไม่เคยทำขนมปังมาก่อนก็ทำตามได้ง่ายๆ แล้ว
อัตราส่วนในการทำขนมปังมีอะไรบ้าง?
นี่คืออัตราส่วนพื้นฐานทั่วไปสำหรับขนมปังประเภทต่างๆ (อาจมีการปรับเปลี่ยนตามสูตร):
ส่วนผสมหลัก:
- แป้ง (Flour): 100% เป็นส่วนผสมหลัก กำหนดโครงสร้างของขนมปัง
- น้ำ (Water หรือ ของเหลวอื่นๆ): 60% - 75% (หรือมากกว่า)
- เรียกว่า Hydration (ระดับความชุ่มชื้น)
- อัตราส่วนนี้มีผลอย่างมากต่อเนื้อสัมผัสของขนมปัง ยิ่งน้ำมาก โด (Dough) ยิ่งแฉะ แต่มักจะได้ขนมปังที่มีโพรงอากาศใหญ่และนุ่ม (เช่น ชาบัตตา)
- อัตราส่วนน้ำอาจต้องปรับตามชนิดของแป้ง (แป้งโฮลวีตดูดน้ำมากกว่า) และความชื้นในอากาศ
- ยีสต์ (Yeast):
- ยีสต์สำเร็จรูป (Instant Yeast): ประมาณ 1% - 1.5%
- ยีสต์แห้งชนิดจืด (Active Dry Yeast): ประมาณ 1.5% - 2% (ต้องปลุกยีสต์ก่อนใช้)
- ยีสต์สด (Fresh Yeast): ประมาณ 3% - 4% (มีความชื้นสูงกว่า)
- ปริมาณยีสต์อาจปรับลดลงได้หากต้องการหมักแป้งนานขึ้น (เช่น การหมักข้ามคืนในตู้เย็น)
- เกลือ (Salt): 1.5% - 2.2% (ส่วนใหญ่นิยมใช้ประมาณ 2%)
- ให้รสชาติ
- ควบคุมการทำงานของยีสต์
- ช่วยให้โครงสร้างกลูเตนแข็งแรง
ส่วนผสมเสริม (Optional Ingredients):
- น้ำตาล (Sugar หรือ สารให้ความหวานอื่นๆ): 1% - 10% (หรือมากกว่า)
- เป็นอาหารให้ยีสต์ (ในปริมาณน้อย)
- ให้รสชาติหวาน
- ช่วยให้เปลือกขนมปังมีสีน้ำตาลสวยงาม
- ขนมปังบางชนิด เช่น ขนมปังหวาน อาจมีอัตราส่วนน้ำตาลสูงกว่านี้
- ไขมัน (Fat - เนย, น้ำมันพืช, ชอร์ตเทนนิ่ง): 2% - 10% (หรือมากกว่า)
- ช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้น
- เพิ่มรสชาติและความชุ่มชื้น
- ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
- ขนมปังที่ต้องการความริชมากๆ เช่น บริออช (Brioche) อาจมีอัตราส่วนไขมันสูงถึง 20% - 50% หรือมากกว่า
- ไข่ (Eggs):
- มักใช้แทนที่ของเหลวบางส่วน
- เพิ่มความเข้มข้น (Richness) สีสัน และรสชาติ
- ช่วยเรื่องโครงสร้าง
- นม (Milk):
- มักใช้แทนที่น้ำทั้งหมดหรือบางส่วน
- เพิ่มความนุ่ม รสชาติ และช่วยให้เปลือกสีสวย
- ส่วนผสมอื่นๆ (ธัญพืช, ถั่ว, ผลไม้แห้ง, ฯลฯ): ปริมาณแตกต่างกันไปตามสูตร
ตัวอย่างการคำนวณ (สมมติใช้แป้ง 500 กรัม):
- แป้ง: 500 กรัม (100%)
- น้ำ (สมมติ 65%): 500 กรัม * 0.65 = 325 กรัม
- ยีสต์สำเร็จรูป (สมมติ 1.2%): 500 กรัม * 0.012 = 6 กรัม
- เกลือ (สมมติ 2%): 500 กรัม * 0.02 = 10 กรัม
- น้ำตาล (ถ้าใส่, สมมติ 2%): 500 กรัม * 0.02 = 10 กรัม
- เนย (ถ้าใส่, สมมติ 4%): 500 กรัม * 0.04 = 20 กรัม
ข้อควรจำ:
- อัตราส่วนเหล่านี้เป็น แนวทางเบื้องต้น สูตรขนมปังแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน
- ประเภทของแป้ง (ปริมาณโปรตีน, การฟอกสี, ชนิดของธัญพืช) มีผลต่อปริมาณน้ำที่ต้องใช้
- สภาพแวดล้อม เช่น อุณหภูมิและความชื้น มีผลต่อการหมักและปริมาณน้ำ
- การใช้เครื่องชั่งดิจิตอลในการ ชั่งน้ำหนัก ส่วนผสม (โดยเฉพาะแป้งและน้ำ) จะให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำกว่าการใช้ถ้วยตวง
แต่ถ้าหากไม่อยากคำนวนให้ยุ่งยาก Cookpad เราก็มีไอเดียสูตรเมนูขนมปังแบบนวดมือง่ายๆ จากเพื่อนๆ ในคอมมูนีตี้ของเรามาให้ลองทำตามกันด้วยจ้า จะมีเมนูอะไรบ้างมาดูกันเลย
ขนมปังเนยสด นวดมือ บางสูตรจะมีการโรยน้ำตาล หรือ บางสูตรก็จะทาเนยเฉยๆ
ขนมปังหมูหยอง ทำได้หลากหลายแบบมีทั้งผสมพริกเผา และมายองเนส ขนมปังชนิดนี้ไส้ต้องทำให้เปียกหน่อยนะ ไม่งั้นขนมปังที่อบจะกระด้าง
ขนมปังไส้กรอก ทำแบบม้อนไส้กรอกแบบธรรมดา หรือจะโรยหน้าให้คล้ายพิซซ่าก็อร่อย
ขนมปังลายน่ารัก จากขนมปังขาว ขนมปังแผ่นธรรมดา ลองเทคนิคผสมสีลงแป้งโดว์ดูก็สามารถสร้างลวดลายสวยๆ ได้นะ
ขนมปัง Wool roll bread สไตล์ตุรกี ที่จะทำแบบธรรมดา หรือ ใส่ไส้ก็อร่อย
ขนมปังหม้อหุงข้าว จบปัญหาเรื่องการไม่มีเตาอบลองเอาขนมปังไปอบให้หม้อหุงข้าวดูสิ
คำถามที่จะพบเวลาเริ่มทำขนมปังแบบนวดมือ
ต้องนวดนานมั้ย?
ระยะเวลาโดยทั่วไป: สำหรับการนวดด้วยมือ อาจใช้เวลาประมาณ 10-20 นาที ขึ้นอยู่กับสูตร ปริมาณแป้ง และความชำนาญในการนวด
สำคัญกว่าเวลาคือลักษณะของโด (Dough): ไม่ควรมองที่เวลาเป็นหลัก แต่ให้สังเกตลักษณะของโดที่เปลี่ยนไป โดที่นวดได้ที่แล้วจะเนียนนุ่ม ยืดหยุ่น และไม่ติดมือมากนัก (อาจจะยังหนึบๆ เล็กน้อย แต่ไม่เหลวติดมือ)
การพักระหว่างนวด: ถ้านวดแล้วรู้สึกเมื่อย หรือโดยังไม่เข้าที่ สามารถพักโดไว้ในชาม คลุมผ้าไว้ประมาณ 10-15 นาที แล้วค่อยกลับมานวดต่อได้ การพักจะช่วยให้กลูเตนคลายตัวและนวดง่ายขึ้น
ดูอย่างไรว่าแป้ง (โด) ได้ที่แล้ว (นวดพอแล้ว)?
- ผิวเนียน: จากตอนแรกที่ส่วนผสมดูหยาบๆ และไม่เข้ากัน โดที่นวดได้ที่จะมีผิวเรียบเนียนขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
- ความยืดหยุ่น (Elasticity): ลองใช้นิ้วกดลงไปบนผิวโดเบาๆ โดที่ได้ที่จะสปริงตัวกลับคืนมาช้าๆ
- ไม่ขาดง่าย: เมื่อลองดึงโดเบาๆ จะรู้สึกว่าโดมีความเหนียวและยืดหยุ่น ไม่ขาดออกจากกันง่ายๆ
- การทดสอบขึงฟิล์ม (Windowpane Test): นี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบว่ากลูเตนพัฒนาเต็มที่หรือยัง คือหยิบโดขึ้นมาเล็กน้อย แล้วค่อยๆ ใช้ปลายนิ้วดึงแผ่โดออกเป็นแผ่นบางๆ อย่างเบามือ ถ้าสามารถขึงเป็นฟิล์มบางๆ จนเกือบโปร่งแสงได้โดยที่ฟิล์มไม่ขาดง่าย แสดงว่านวดได้ที่แล้ว (ถ้าขาดเป็นรูๆ กลมๆ ถือว่าใช้ได้ แต่ถ้าฉีกขาดง่ายๆ แสดงว่ายังต้องนวดต่อ)
- ไม่ติดอ่างผสม: โดจะเริ่มร่อนออกจากขอบอ่างผสม และไม่เหนียวติดมือมากเกินไป
ถ้าแป้ง (โด) เปียกเกินไปต้องทำอย่างไร?
- อย่าเพิ่งรีบเติมแป้ง: บางครั้งโดอาจจะแค่ยังไม่ได้ดูดซึมน้ำดี ลองนวดต่อไปอีกสัก 5-10 นาทีก่อน ถ้ายังเปียกมากอยู่ค่อยแก้ไข
- ค่อยๆ เติมแป้ง: ถ้าจำเป็นต้องเติมแป้ง ให้เติมทีละน้อยมากๆ (ประมาณ 1 ช้อนชา - 1 ช้อนโต๊ะ) แล้วนวดให้เข้ากันดีก่อนจะตัดสินใจเติมเพิ่ม การเติมแป้งมากเกินไปจะทำให้ขนมปังกระด้าง
- การพักโด: ลองพักโดไว้ 10-15 นาที ให้แป้งดูดซึมความชื้น บางทีแค่นี้โดก็อาจจะดีขึ้น
- เทคนิคการนวด: สำหรับโดที่ค่อนข้างเหลว การใช้เทคนิค "Slap and Fold" (การฟาดและพับโด) อาจช่วยได้ แต่สำหรับมือใหม่อาจจะยากหน่อย การค่อยๆ เติมแป้งจะง่ายกว่า
พักแป้งนานได้มั้ย (ตอนหมักโด/Proofing)?
- ได้ครับ แต่มีขีดจำกัด: การพักแป้ง (ทั้งการหมักครั้งที่ 1 - Bulk Fermentation และการหมักครั้งที่ 2 - Proofing หลังขึ้นรูป) เป็นขั้นตอนสำคัญเพื่อให้ยีสต์ทำงานและสร้างโครงสร้างให้ขนมปัง
- ปัจจัยที่มีผลต่อระยะเวลา:
- อุณหภูมิ: อากาศร้อน ยีสต์ทำงานเร็วขึ้น ใช้เวลาพักสั้นลง / อากาศเย็น ยีสต์ทำงานช้าลง ใช้เวลาพักนานขึ้น
- ปริมาณยีสต์: ยีสต์มาก พักสั้น / ยีสต์น้อย พักนาน
- สูตรขนมปัง: ขนมปังบางชนิดต้องการการหมักนานเพื่อพัฒนารสชาติ (เช่น การหมักในตู้เย็นข้ามคืน หรือ "Cold Retard")
- ดูอย่างไรว่าพักแป้งได้ที่แล้ว:
- การหมักครั้งที่ 1: โดจะฟูขึ้นเป็น 2 เท่า (หรือตามที่สูตรระบุ)
- การหมักครั้งที่ 2: โดจะฟูขึ้นเกือบ 2 เท่า เมื่อใช้นิ้วจุ่มแป้งแล้วจิ้มลงไปบนผิวโดเบาๆ รอยบุ๋มจะคืนตัวกลับมาช้าๆ (ถ้าคืนตัวเร็วมากแสดงว่ายังพักไม่พอ, ถ้าไม่คืนตัวเลยหรือยุบลงแสดงว่าพักนานเกินไป - Overproofed)
- การพักแป้งนานเกินไป (Overproofing): จะทำให้โครงสร้างกลูเตนอ่อนแอ ขนมปังอาจจะยุบตัวตอนอบ เนื้อสัมผัสไม่ดี และอาจมีกลิ่นแอลกอฮอล์แรง
ไม่ใส่ยีสต์ได้มั้ย?
- สำหรับขนมปังแบบที่ต้องการความฟู นุ่ม แบบทั่วไป ยีสต์เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู เพราะยีสต์จะกินน้ำตาลในแป้งแล้วผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้เกิดโพรงอากาศในเนื้อขนมปัง
- ทางเลือกอื่นที่ไม่ใช้ยีสต์ (แต่จะเป็นขนมปังคนละประเภท):
- ซาวโดว์ (Sourdough): ใช้ยีสต์ธรรมชาติที่เลี้ยงขึ้นเองจากแป้งและน้ำ (เรียกว่า "Starter") เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้เวลานานกว่า
- ขนมปังที่ใช้ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา (Quick Breads): เช่น โซดาเบรด, สโคน, มัฟฟิน ขนมปังประเภทนี้จะขึ้นฟูจากสารเคมี เนื้อสัมผัสจะแตกต่างจากขนมปังที่ใช้ยีสต์ มักจะมีความร่วนและแน่นกว่า
- ขนมปังแผ่นบาง (Flatbreads): บางชนิดไม่ใส่ยีสต์ เช่น แป้งโรตีบางสูตร, แป้งตอติญ่า
หากทำตามสูตรไหนแล้วอร่อย มาส่ง Cooksnap ให้เจ้าของสูตรกันด้วยนะจ๊ะ หรือ ใครที่ลองทำเป็นสูตรแบบอื่นๆ ปรับวัตถุดิบ หรือปรับรสชาติ ก็มาโพสต์สูตรแบ่งปันให้กับเพื่อนๆ ใน Cookpad ได้ลองทำตามกันด้วยล่ะ
ถ้ายังไม่จุใจกับสูตรอาหารสามารถเข้าไปดูสูตรอาหารเพิ่มเติมได้ที่ Cookpad