รวมสูตรเมนูพุดดิ้ง พร้อมตอบปัญหาเจลาตินกับผงวุ้นต่างกันยังไง
พุดดิ้ง(Pudding): เป็นขนมหวานยอดนิยมชนิดหนึ่งของไทย มีรสชาติหวานนุ่ม สามารถทําได้หลายรสชาติและหลายรูปแบบ ในบางสูตรอาจเติมเจลาตินหรือผงวุ้นเพื่อให้พุดดิ้งมีเนื้อสัมผัสเนียนนุ่มมากขึ้น หรือสามารถใช้ในการลดขั้นตอนในการทำได้
สำหรับคนที่เริ่มทำเมนูพุดดิ้งหรือวุ้นครั้งแรกอาจเกิดความสับสนได้ว่า ผงวุ้น(Agar Agar) หรือ เจลาติน(Gelatin) นั้นต่างกันอย่างไร สามารถใช้แทนกันได้หรือไม่เรามาค้นหาคำตอบไปพร้อมๆ กันเลย
เจลาตินคืออะไร?
เจลาติน (Gelatin): คือ สารที่ได้จากการสกัดคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในสัตว์ เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น นิยมนำมาใช้ในการทำขนมหวาน เช่น พุดดิ้ง มูสเค้ก ไอศครีม เยลลี่ มาชเมลโล่ แยม เป็นต้น
เจลาตินมีกี่แบบ
- เจลาตินแบบผง เนื้อเป็นผงละเอียดคล้ายน้ำตาลทราย เวลานำมาใช้สามารถใส่ลงไปละลายโดยตรงกับน้ำเดือดได้ หรือทำการแช่ใส่น้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะ/ผงเจลาติน 5 กรัม เพื่อรอให้ผงเจลาตินอิ่มน้ำเพื่อให้สามารถนำไปละลายในน้ำเดือดได้ง่ายขึ้น
- เจลาตินแบบแผ่น มีลักษณะเป็นแผ่นใสคล้ายพลาสติด ก่อนนำไปใช้จำเป็นต้องแช่น้ำร้อนเพื่อให้เจลาตินอ่อนตัวลงก่อนนำไปใช้งาน
เจลาตินทั้ง 2 แบบนั้นเมื่อพร้อมใช้งานจะมีลักษณะใส มีกลิ่นเล็กน้อย และสามารถถูกละลายได้ดีในน้ำที่อุณหภูมิ 50 องศาขึ้นไป และจะสามารถเซตตัวได้ต่อเมื่อถูกนำไปแช่ไว้ในที่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศา
ข้อแนะนำ ขนมที่ทำจากเจลาตินจะต้องระวังเรื่องอุณหภูมิในการเก็บรักษาเพราะหากห้องร้อนเกินไปขนมของเราก็จะละลายกลับไปเป็นน้ำได้
ผงวุ้นคืออะไร?
ผงวุ้น (Agar Agar): เป็นสารสกัดที่มาจากสาหร่ายสีแดง ไม่มีส่วนประกอบจากสัตว์ คนกินวีแกนสามารถกินได้ เป็นวัตถุดิบที่สำคัญ สำหรับการทำขนมประเภท เค้กวุ้น วุ้นกะทิ วุ้นแฟนซี วุ้นสังขยาและอีกหลากหลาย
คุณสมบัติของผงวุ้น มีลักษณะเป็นผง เมื่อนำไปละลายแล้วจะมีลํกษณะเป็นเจลที่มีสภาพความคงตัวสูง ไม่มีรสชาติ ไม่มีกลิ่นคาว และไม่สี สามารถนำไปทำเมนูอาหารได้ทั้งคาวหวาน และไม่จำเป็นต้องนำไปแช่ตู้เย็นก็สามารถเซตตัวได้ ที่สำคัญทนต่อสภาพอากาศที่ร้อนได้ดี ไม่ละลายง่ายๆ
เจลาตินและผงวุ้นต่างกันอย่างไร?
ทั้งสองอย่างเป็นสารที่เพิ่มความคงตัวให้กับอาหารคาวและหวานได้ทั้งคู่ แต่เนื้อสัมผัสที่ได้นั้นจะแตกต่างกันออกไป
- ผงวุ้น จะให้สัมผัสที่แข็งกว่า มีความกรอบและเด้งเวลาที่เคี้ยว ช่วยให้ขนมอยู่ตัวได้นานขึ้นแม้จะอยู่ในสภาพอากาศที่ร้อนจัด
- เจลาติน จะให้สัมผัสเนียนนุ่มแบบ ยืดหยุ่นดึ๋งดั๋งแต่ไม่กรอบ คล้ายๆเจลลี่และจำเป็นที่จะต้องใช้ความเย็นในการเซตตัว
สำหรับใครที่อยากทำเมนูขนมโดยใช้ผงวุ้นแทนการใช้เจลาตินนั้น สามารถทำได้เพราะผงวุ้นจะทำให้ขนมเซตตัวและคงสภาพมากกว่าเจลาติน และได้เนื้อสัมผัสที่กรอบและแน่นกว่า โดยใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า สามารถคำนวณอัตราส่วนได้ง่าย ๆ ดังนี้
ผงวุ้น 1 ช้อนชา จะเท่ากับ เจลาตินผง 1 ช้อนโต๊ะ
มารู้จักเรื่องราวของพุดดิ้งกัน
พุดดิ้ง(Pudding): ขนมที่ขึ้นชื่อว่าเป็นของหวานที่ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชื่นชอบ ด้วยรสสัมผัสที่นุ่มละมุน และละลายในปาก เมนูนี้จะใช้วัตถุดิบหลักอย่าง “ไข่ไก่” มาทำให้ออกมาหน้าตาคล้ายๆ กับสังขยา(Custard) ในการทำซึ่งอาจจะใช้วิธีการทำโดยการอบ นึ่ง หรือต้ม ก็ได้ ปัจจุบันมีรูปแบบการทำที่ค่อนข้างหลากหลาย หน้าตาจะสามารถเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่เลือกใช้ และชื่อในการเรียก จะมีเมนูพุดดิ้งแบบไหนที่น่าสนใจบ้างมาดูกันเลย
- เบรดพุดดิ้ง (Bread Pudding): หรือที่เรียกกันว่าพุดดิ้งขนมปัง เป็นสังขยาขนมปังสไตล์ฝรั่ง ที่สามารถนำมาทำเป็นอาหารเช้า ได้ง่ายๆ สามารถเพิ่มธัญพืชลงไปผสมเพื่อให้เกิดรสสัมผัสและคุณประโยชน์ที่มากขึ้นได้
- พุดดิ้งคาราเมลคัสตาร์ด (Pudding Caramel Custard): เป็นเมนูคล้ายร้อนที่ได้รับความนิยมมากๆ เพราะทำง่ายสามารถทำได้โดยการนึ่ง หรือหากผสมด้วยเจลาตินก็สามารถนำไปแช่ตู้เย็นก็ได้ ด้วยรสชาติที่ละมุนตัดกับความขมนิดๆของคาราเมลสีเข้ม ทำให้ไว้ว่าเด็กหรือผู้ใหญก็ติดใจ
เคล็ดลับในการทำให้เนื้อพุดดิ้งออกมาเนียนสวย ต้องกรองอย่างเบามือ อย่าให้มีฟองอากาศผสมเข้าไปและจะต้องนึ่งด้วยอุณหภูมิที่ไม่สูงจนเกินไป
- ยอร์คเชียร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding): เป็นพุดดิ้งอบสไตล์อังกฤษที่ทำจากแป้งนวดเหลวที่มีส่วนผสมได้แก่ไข่ แป้ง และนมหรือน้ำ นิยมเสิร์ฟคู่กับซอสเกรวีหอมใหญ่ หรือเสริ์ฟพร้อมกับเมนูเนื้ออบ
- คัสตาร์ดพุดดิ้งเค้ก (Custard Pudding Cake): หรืออีกชื่อเรียกนึงก็คือ คัสเตลลาคัสตาร์ดเค้ก ที่มีความผสมผสานระหว่างตัวเนื้อเค้กฟูๆ กับพุดดิ้งคาราเมลคัสตาร์ด ซึ่งมีวิธีทำโดยการนำไปนึ่งหรือ รองน้ำอบ
นอกจาก เมนูพุดดิ้ง ที่กล่าวมาข้างต้นยังมีอีกหลากหลายสไตล์ที่คนไทยนำมาปรับ และประยุกต์โดยใส่โกโก้ ชาไทย หรือผงชาเขียว เพิ่มเติมเพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลายมากขึ้นเรียกได้ว่าสามารถรังสรรค์ เมนูพุดดิ้ง ได้อย่างสนุกสนานแบบไม่รู้จบ
รวมสูตรไอเดียเมนูพุดดิ้งและวุ้นง่ายๆไม่ต้องใช้เตาอบ
ไม่ว่าคุณจะเป็นสายไหนในการเบเกอรี่ เช่น สายสวย ตกแต่งได้สุดน่ารัก / สายอุปกรณ์ สารพัดไอเดีย หรือ มือใหม่ที่พึ่งลองทำครั้ง ก็ร่วมแบ่งปันสูตรเบเกอรี่หรือส่ง Cooksnap ในแบบของคุณมาได้เลยน้าา
ถ้ายังไม่จุใจกับสูตรอาหารสามารถเข้าไปดูสูตรอาหารเพิ่มเติมได้ที่