เคล็ดลับแกงเลียงให้อร่อย วิธีเลือกผักและพริกแกงแบบไทยแท้

แกงเลียง เป็นเมนูอาหารไทยพื้นบ้านที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน เป็นแกงไม่ใส่กะทิ มีรสชาติเผ็ดร้อน หอมสมุนไพร และอุดมด้วยผักหลากชนิด มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แคลอรีต่ำ เหมาะกับคนรักสุขภาพ เรามารู้จักแกงเลียงตั้งแต่ต้นกำเนิด ส่วนผสม วิธีทำ เคล็ดลับให้อร่อย ไปจนถึงคุณค่าทางโภชนาการกันเถอะ

ประวัติและความเป็นมาของแกงเลียง

แกงเลียงเป็นอาหารดั้งเดิมของไทยโดยเฉพาะภาคกลาง จัดเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่อย่างหนึ่งของครัวเรือนไทย มีอยู่ในบันทึกมาหลายร้อยปี ตั้งแต่สมัยที่ครัวไทยยังไม่มีพริกสดใช้ ใช้แต่พริกไทย เพราะแกงเลียงมีส่วนผสมหลักคือพริกไทย สมุนไพรพื้นบ้าน และผักที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น และปลาย่าง

แกงเลียงสมัยก่อนจะไม่ใช้ผักหลายชนิด มักใช้ผักชนิดเดียว เช่น บวบ น้ำเต้า ตำลึง เป็นผักหลักๆ เพียงชนิดเดียว ส่วนแกงเลียงที่ใส่ผักหลายชนิดที่นิยมแกงในปัจจุบัน เรียกว่า แกงเลียงผักรวม

จุดเด่นของแกงเลียงในอาหารไทย

จุดเด่นของแกงเลียง คือใช้ผักพื้นบ้านหลายชนิด เช่น ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน ตำลึง บวบ เห็ด ฯลฯ ผสมกับสมุนไพรในเครื่องแกงอย่างพริกไทย หอมแดง กะปิ และใบแมงลัก รวมทั้งมีการใส่ปลาย่างหรือกุ้งแห้งลงไป ทำให้มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว และจุดเด่นอีกอย่างคือแกงเลียงมีความหลากหลายสูงมาก เพราะใส่วัตถุดิบได้หลากหลาย ต่างกันไปตามพื้นที่และฤดูกาล ทำให้ถูกพัฒนาสูตรมาเรื่อยๆ จนกลายเป็นเมนูหลักในครัวไทยหลายครอบครัว

แกงเลียง ใส่อะไรบ้าง

แกงเลียงมีลักษณะต่างจากแกงกะทิอื่นๆ และมีส่วนผสมค่อนข้างเฉพาะตัว ส่วนผสมแกงเลียง ประกอบด้วยเครื่องแกงหรือพริกแกง ผัก และเนื้อสัตว์

**เครื่องแกงเลียงที่ใช้ในแกงเลียงกุ้งสด**

พริกแกงเลียง

ความอร่อยของแกงเลียงอยู่ที่พริกแกงเลียง ที่ต้องโขลกเองใหม่ๆ เพื่อดึงกลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้อย่างเต็มที่ โดยส่วนประกอบหลักของเครื่องแกงเลียงประกอบด้วย

กุ้งแห้ง: มักโขลกรวมไปกับพริกแกงด้วย ให้กลิ่นหอม รสเค็ม และทำให้น้ำซุปข้น บางสูตรอาจจะใช้ปลาแห้งแทน
พริกไทยขาวเม็ด: ให้รสชาติเผ็ดร้อนที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงเลียง
หอมแดง: ให้ความหวานและกลิ่นหอม
กะปิ: เพิ่มความเค็มและความหอมนัว (สำหรับสูตรที่ไม่ใส่กะปิ จะใช้ส่วนผสมอื่นทดแทน)
กระชาย: เป็นส่วนผสมอย่างนึงของพริกแกงเลียง แต่บางสูตรก็ไม่ใส่ ใช้ดับคาว และให้กลิ่นหอมเฉพาะ
ส่วนผสมอื่นๆ: อาจไม่ใส่ก็ได้ เช่น เนื้อกุ้งหรือเนื้อปลาลวกสุก ตำใส่ไปในพริกแกงให้น้ำข้นหอม หรือถ้าต้องการรสเผ็ดเพิ่มอาจใส่พริกขี้หนูสด

การโขลกพริกแกงเลียงทำได้โดยเริ่มจากโขลกพริกไทย กุ้งแห้งหรือปลาแห้ง ตามด้วยกระชาย หอมแดง กะปิ ให้เข้ากันจนละเอียด

ผักที่นิยมใช้ในแกงเลียง

แกงเลียงใส่ผักได้หลากหลายชนิด มักเป็นผักที่ให้รสหวาน มักไม่นิยมต้มผักจนนุ่มเปื่อย ผักทื่นิยมใช้กันมีดังนี้

ฟักทองหั่นชิ้น
ข้าวโพดอ่อนหั่นท่อน
บวบหรือน้ำเต้าหั่นพอดีคำ
เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า หรืออาจใช้เห็ดอื่นๆ ได้
ผักใบ เช่น ใบตำลึง ยอดฟักทอง ผักหวาน ผักเหลียง หรือยอดฟักแม้ว
ใบแมงลักสำหรับโรยหน้า เป็นผักที่ขาดไม่ได้ของแกงเลียงเลย
ผักอื่นๆ เช่น หัวปลี ข้าวโพดหวาน

เนื้อสัตว์

แกงเลียงเป็นแกงเน้นผัก ไม่นิยมใส่เนื้อสัตว์มาก ที่นิยมเป็นพวกสัตว์น้ำอย่างกุ้ง และปลาต่างๆ เช่น ปลาทู ปลาช่อน ส่วนเนื้อสัตว์ใหญ่ เช่น ไก่ หมู เนื้อวัว ไม่นิยมมากนัก แต่ก็ประยุกต์ใส่ในแกงได้ ต่างจากแกงอ่อมหรือแกงแค ที่จะนิยมใส่เนื้อสัตว์บก เช่น ไก่ หมู เนื้อ มากกว่าสัตว์น้ำ

เครื่องปรุงรสที่ทำให้แกงเลียงกลมกล่อม

แกงเลียงเป็นแกงที่ใช้การปรุงรสเพิ่มไม่มาก หรืออาจไม่ต้องใช้เลย เพราะรสเค็มมาจากกะปิ กุ้งแห้ง ในเครื่องแกง รสหวานมาจากผัก รสกลมกล่อมอื่นๆ มาจากน้ำซุปที่มีรสของปลาแห้ง หรือกุ้งสด ถ้าใช้ปรุงเพิ่มก็อาจใส่แค่ น้ำปลา เกลือเล็กน้อย หรือพริกขี้หนูสดเพิ่มความเผ็ด

นอกจากนี้ยังมีแกงเลียงอีกชนิดคือแกงเลียงใส่กะทิ มักนิยมแกงกับฟักทองหรือหัวปลี แต่ปัจจุบันหากินยากกว่าแกงเลียงแบบไม่ใส่กะทิ

เคล็ดลับแกงเลียงให้อร่อยยิ่งขึ้น

การทำพริกแกงเลียงให้หอมอร่อย

แกงเลียงจะหอมด้วยเครื่องแกง แนะนำให้ใช้กุ้งแห้งและกะปิอย่างดี กุ้งแห้งอย่าใช้ชนิดที่เค็มมาก อาจใช้ปลาย่าง ปลากรอบ โขลกแทนกุ้งแห้งก็ได้ บางสูตรยังนิยมใส่เนื้อกุ้งต้มสุกตำให้เละไปกับพริกแกงด้วย เพื่อให้น้ำแกงข้นและเครื่องแกงซึมซาบในน้ำซุป ทำให้แกงเลียงหอมและรสเข้มข้น สิ่งสำคัญอีกอย่างคืออย่าใส่กระชายมากเกินไป เพราะจะทำให้รสแปร่ง

การโขลกพริกแกงเลียงไม่ควรโขลกกุ้งแห้งแรงเกินไป เนื้อกุ้งแห้งจะเป็นปุย ไม่แหลก เมื่อใส่ในน้ำแกงจะกลมกล่อม และไม่แนะนำให้นำพริกแกงไปปั่นเพราะจะละเอียดเกินไป

**พริกแกงเลียงใส่กุ้งแห้ง ตำให้เป็นปุย ไม่แหลกเกินไป**

เคล็ดลับปรุงน้ำแกงเลียงให้กลมกล่อม

ปกติพริกแกงและผักต่างๆ จะทำให้น้ำแกงเลียงหอมกลมกล่อมอยู่แล้ว การเลือกเนื้อสัตว์มาใส่ก็ช่วยให้น้ำแกงหอมขึ้น เช่น กุ้ง นิยมใส่กุ้งทั้งหัวหรือเปลือกลงไป เพื่อให้มีรสชาติหอม หรืออาจใช้น้ำซุปผักหรือน้ำซุปอื่นๆ ต้มแทนน้ำเปล่า ส่วนรสเค็มอาจใส่น้ำปลาหรือเกลือปรุงเพิ่มไปจากกะปิ

วิธีใส่ผักให้สุกพอดี

การใส่ผักลงไปต้มในน้ำแกง ให้ใส่ผักที่สุกยากก่อน เช่น ฟักทองและข้าวโพดอ่อน รอจนเกือบสุกแล้วค่อยใส่เนื้อสัตว์และผักที่สุกง่าย เช่น บวบ น้ำเต้า เห็ด และปิดท้ายด้วยผักใบ เช่น ตำลึง ผักหวาน

วิธีใส่ใบแมงลักให้หอม

ควรใส่ใบแมงลักตอนปิดไฟแล้วหรือก่อนเสิร์ฟเล็กน้อย เพื่อให้กลิ่นหอมสดชื่นและไม่เหี่ยวจนเกินไป

การเลือกผักตามฤดูกาล

ใช้ผักสดตามฤดูกาลจะช่วยให้รสหวานกรอบเป็นธรรมชาติ เช่น ฟักทองในฤดูฝน ข้าวโพดอ่อนช่วงหน้าร้อน ผักหวานป่าในฤดูร้อน ส่วนเห็ดที่ใช้ ถ้าใช้เห็ดของไทยอย่างเห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า ก็จะช่วยให้น้ำซุปหอมอร่อยมากกว่าเห็ดต่างประเทศ

ลำดับการใส่เนื้อสัตว์

ในการปรุงอาจใส่กุ้งไปต้มพร้อมกับผักที่สุกง่าย ในช่วงที่น้ำเดิอด หรือบางสูตรอาจใส่กุ้งไปหลังจากใส่พริกแกง แล้วพอกุ้งสุกก็ตักออกพักไว้ เพื่อให้น้ำซุปมีกลิ่นกุ้ง สำหรับแกงเลียงที่ใส่เนื้อปลาที่สุกแล้ว เช่น ปลาทู ก็สามารถใส่ทีหลังพร้อมกับผักที่สุดง่ายได้

สูตรแกงเลียงยอดนิยม

รวมสูตรและวิธีทำแกงเลียงแบบง่ายๆ

แกงเลียงกุ้งสด

👉 ดูสูตรแกงเลียงแบบละเอียดและสูตรประยุกต์ต่าง ๆ ที่นี่

คุณค่าทางโภชนาการของแกงเลียง

แกงเลียง เป็นเมนูแคลอรีต่ำ ใช้ผักและสมุนไพรเป็นหลัก เหมาะสำหรับคนที่กำลังควบคุมน้ำหนักหรือดูแลสุขภาพ ผักในแกงเลียงยังให้วิตามินเอ วิตามินซี แคลเซียม และใยอาหารสูง ช่วยบำรุงสายตา เพิ่มภูมิคุ้มกัน และช่วยระบบขับถ่าย พริกไทย หอมแดง และใบแมงลักมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น กระตุ้นการย่อยอาหาร และลดการอักเสบ

คำถามน่ารู้เกี่ยวกับแกงเลียง?

ผักอะไรที่ไม่นิยมใส่ในแกงเลียง?

แม้จะใส่ผักได้หลายชนิด แต่ก็มีผักบางชนิดที่ไม่นิยมใส่แกงเลียง เช่น ผักใบของจีน เช่น ผักกวางตุ้ง กะหล่ำปลี หรือผักที่มรสขมฝาด แบบมะเขือเปราะ มะเขือพวง ซึ่งผักเหล่านี้เป็นผักที่นิยมใส่ในแกงอ่อม

แกงเลียงต่างจากแกงอ่อมอย่างไร?

แกงเลียงอาจจะดูคล้ายแกงอ่อม แต่แตกต่างกันหลายอย่าง ตั้งแต่เครื่องแกงและสุมนไพร แกงเลียงใช้พริกไทย กระชาย ส่วนแกงอ่อมจะใช้พริกสดหรือพริกแห้งและตะไคร้ ในแกงเลียงมีใบแมงลักเป็นตัวชูโรง ส่วนแกงอ่อมจะเป็นผักชีลาวหรือต้นหอม ซึ่งสมุนไพรเหล่านี้ทำให้แกงทั้งสองมีรสชาติแตกต่างกัน นอกจากนี้เนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ก็ต่างกันด้วย แกงอ่อมนิยมพวกเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่

ทำไมแกงเลียงถึงเหมาะกับเป็นอาหารของคุณแม่หลังคลอด?

แกงเลียงที่เหมาะสำหรับคุณแม่หลังคลอด คือแกงเลียงใส่หัวปลี เพราะมีสมุนไพรอย่างหัวปลีซึ่งเชื่อว่าช่วยเพิ่มน้ำนมได้ นอกจากนี้ยังอุดมด้วยผักที่มีใยอาหารสูง ช่วยให้ระบบขับถ่ายดี มีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการฟื้นตัวของคุณแม่ และยังมีโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ส่วนรสชาติเผ็ดร้อนจากพริกไทยที่ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและฟื้นตัวได้ดี

ถ้ายังไม่จุใจกับสูตรอาหารสามารถเข้าไปดูสูตรอาหารเพิ่มเติมได้ที่ Cookpad แอปค้นหาและแบ่งปันสูตรอาหารที่ดีที่สุด โดยคนรักการทำอาหารกินเองในไทย และกว่า 70 ประเทศทั่วโลก

หรือดาวน์โหลดแอป Cookpad ได้เลย