ไข่ขาว (white egg)
เป็นส่วนประกอบที่สําคัญในการทําขนมอย่างมาก เพราะไข่ขาวมีโปรตีนสูง ทําให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล ช่วยเพิ่มคุณภาพและเนื้อสัมผัสที่ดีให้ขนม โดยสามารถนำมาผสมกับส่วนผสมอื่นๆได้โดยตรง หรือจะนำมาทำเป็น เมอแรงก์(Meringue) ก่อนจะนำมาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อให้ได้ขนมที่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูขึ้นก็ได้ ซึ่งการเลือกใช้ไข่ขาวที่แตกต่างกันออกไปก็จะได้รสสัมผัสของขนมที่แตกต่างกันด้วย
เมอแรงก์ (Meringue) คืออะไร?
เมอแรงก์ (Meringue): คือคำที่ใช้เรียกส่วนผสมที่ทําจากไข่ขาวและน้ำตาล โดยการตีให้ละเอียดจนฟู
มีขั้นตอนการทำดังนี้
- แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงให้สะอาด ให้ระวังอย่าให้ไข่แดงแตกหรือผสมกับไข่ขาวเด็ดขาด เพราะไขมันจากไข่แดงจะทำให้ไข่ขาวไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้เท่าที่ควร
- นําไข่ขาวไปตีให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว จนได้เนื้อฟองที่เริ่มละเอียด
- ค่อยๆ เติมน้ำตาลลงไปตีต่อ เรื่อยๆ จนกว่าจะฟองของไข่ขาวเริ่มข้นและฟูขึ้น
- ตีต่อไปจนเมอแรงก์มีลักษณะฟูขึ้นเป็นปลายแหลมแข็ง แสดงว่าเสร็จสมบูรณ์
เมอแรงก์มีเนื้อสัมผัสฟูนุ่ม เบา มักใช้เป็นตัวประกอบในขนม เช่น ชิฟฟ่อนเค้ก มาการอง เป็นต้น ดังนั้นการเลือกระดับการตีเมอแรงก์ให้เหมาะสมกับชนิดของขนมจะช่วยให้ได้ขนมที่มีเนื้อสัมผัสที่ดีได้
การตีเมอแรงก์มี 3 แบบ
ตีผสมแบบยอดอ่อน (Foamy peak)
- เหมาะสําหรับทําพาย, คุกกี้ เป็นต้น
- ไข่ขาวและน้ำตาลยังไม่จับตัวกันแน่นมาก
ตีผสมแบบกลาง (soft peak)
- เหมาะสําหรับทําเมอแรงก์, ชีสเค้ก, ชิฟฟ่อนเค้ก เป็นต้น
- ไข่ขาวและน้ำตาลเริ่มจับตัวกันมากขึ้น
ตีผสมแบบยอดแข็ง (Stiff peak)
- เหมาะสําหรับทํามาการอง เป็นต้น
- ไข่ขาวและน้ำตาลจับตัวกันแน่นมาก ตีออกมาเป็นปลายแหลม
เคล็ดไม่ลับ: การตีผสมเมอแรงก์ทั้งสามแบบนี้ขึ้นกับระยะเวลาการตีผสมซึ่งจะต้องคอยหยุด และสังเกตยอดของตัวครีมเมอแรงก์ว่าได้ประมาณไหนแล้ว สามารถเริ่มเช็คได้หลังจากที่ใส่น้ำตาลหมดแล้วเท่านั้นนะจ๊ะ
วิธีตีผสมเมอแรงก์ที่ดีต้องทำอย่างไร?
- เลือกใช้ไข่ขาวที่เย็นจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ดีกว่า และระวังอย่าให้มีน้ำ หรือส่วนผสมของไข่แดงปนอยู่ในไข่ขาว
- ใส่ตัวช่วยลงไปตีผสมด้วย เช่น น้ำมะนาว หรือ ครีมออฟทาร์ทาร์ ลงไปประมาณ 1/2 ช้อนชา หรือ 1-2% ของไข่ขาว เพื่อเพิ่มความคงตัว
- ค่อยๆใส่นำตาลลงไปสลับกับตีผสม เพื่อให้น้ำตาลละลายได้ดีขึ้น
- ตีให้นานขึ้น เพื่อให้โปรตีนในไข่ขาวพองตัวมากขึ้น
สูตรขนมและเบเกอรี่จากไข่ขาว ที่น่าลองทำตาม
Mameaw wymm93 マミヤオです
Greatzy In Canada
piano willms
andy^^แอน^^
Kamerr inter แขมร อินเตอร์
สรรหาจะกินแต่อยากผอม
ไม่ว่าคุณจะเป็นสายไหนในการเบเกอรี่ เช่น สายสวย ตกแต่งได้สุดน่ารัก / สายอุปกรณ์ สารพัดไอเดีย หรือ มือใหม่ที่พึ่งลองทำครั้ง ก็ร่วมแบ่งปันสูตรเบเกอรี่หรือส่ง Cooksnap ในแบบของคุณมาได้เลยน้าา
ถ้ายังไม่จุใจกับสูตรอาหารสามารถเข้าไปดูสูตรอาหารเพิ่มเติมได้ที่