皮蛋不健康？製程、營養與美味吃法總整理
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認識皮蛋 - 皮蛋是什麼蛋？如何製作皮蛋？
皮蛋的起源可以追溯到明朝初年，傳說中是一隻鴨子跑到加入的爐灰裡下蛋，主人過了幾個月後才發現，剝開一看蛋黃蛋白已經凝固，變得黝黑光亮，還有特殊的香氣。於是經過人們不斷改善製作流程，就有了美味的皮蛋啦！
簡單來說，皮蛋是將蛋（最常見的是鴨蛋，但是任何蛋都可以製作皮蛋）浸泡於鹼性物質中，因化學反應改變蛋白質的結構，蛋白質會逐漸凝結，蛋黃會轉變成綠色或橙色，這取決於所使用的配方。
目前皮蛋的製作方法主要是利用草木灰或生石灰包覆鴨蛋，或是以氫氧化鈉為主的鹼性溶液浸泡，也有混合兩種方式的製程。
皮蛋的特殊味道來源，是因為浸泡過馬尿？
皮蛋獨特的味道，其實是蛋白質在分解後產生的氨氣與硫化氫的味道，有些人覺得聞起來有點像尿味，但無論是傳統或現代製作法，都沒有使用馬尿。
皮蛋使用鹼性溶液，有重金屬鉛殘留？
在製作皮蛋的過程中，確實會添加氧化鉛（現在已較少使用）或硫酸銅等物質來增加成功率，目前食藥署已有規定蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，此標準甚至比許多水產的含鉛量還嚴格，因此只要購買有認證的皮蛋，不過量食用，對健康不會有任何影響。
松花皮蛋
松花皮蛋是什麼？
坊間還有傳聞皮蛋的松花紋是重金屬殘留的現象，這種說法是大錯特錯！皮蛋表面如松葉的淡黃色花紋，是由於蛋白質分解成氨基酸時與鹼性物質相遇，形成的「氨基酸鹽」結晶，基本上每一顆皮蛋都有松花紋，但通常醃製越久的皮蛋松花紋越多。
黃金皮蛋是什麼？
大部分市售皮蛋都是黑色的，你看過金黃色的皮蛋嗎？「黃金皮蛋」不是壞掉了，也不是用雞蛋做的皮蛋（前面提過每一種蛋都可以做皮蛋），而是在製作過程中使用了不同的醃製成分和較短的醃製時間。
顏色較淺的「黃金皮蛋」
皮蛋可以生吃嗎？
已經熟成的皮蛋和鹹鴨蛋一樣可以直接食用，但是許多人會擔心在運送過程中有細菌污染的問題，因此會將皮蛋煮過再食用。不過皮蛋煮過後會變得更硬，喜歡Q彈口感的人需要注意不要煮太久。煮過的皮蛋也會降低原本的味道，喜歡濃郁味道的人常選擇生吃。
吃皮蛋健康嗎？皮蛋的營養價值
由鴨蛋、雞蛋製成的皮蛋，同樣也有蛋白質、維生素 A、維生素 B2、維生素 B3、維生素 B12、鉀、鎂等營養素。
下表中可以看到皮蛋的營養價值與新鮮鴨蛋最大的差別就是「膽固醇」與「鈉」，皮蛋的鈉含量雖然沒有鹹蛋那麼高，但是已經是新鮮雞蛋的5倍，因此成人一天以吃1顆為限，一週不超過3 次，也建議腎臟病、高血壓患者需謹慎食用。
皮蛋與常見蛋類的營養成分
皮蛋可以放多久？皮蛋的挑選與保存方式
除了購買標示清楚有CAS標章的皮蛋，在傳統蛋行挑選優質皮蛋則要挑選外殼是灰白色，沒有大片黑點的皮蛋。也可以拿起來搖晃一下，聽聽是否有內部鬆動的聲音，如果有晃動表示皮蛋放太久不新鮮。另外，如果剝殼後發現蛋白為淺綠色，蛋黃呈現黃色則是不新鮮了。
雖然皮蛋的英文為千年蛋、世紀蛋，可別以為真的可以放那麼久！買回家後，可以將它們存放在陰涼通風的地方，避免陽光直射和高溫，未剝開的情況下可以保存3-5個月，有些真空包的皮蛋甚至可保存長達1年。
精選皮蛋料理
皮蛋可以在各種不同的料理方式中使用，以下是一些常見的皮蛋料理方式：
涼拌皮蛋
說到皮蛋料理，絕對不會忘記簡單快速的涼拌皮蛋，除了大家最熟悉的皮蛋豆腐，還有搭配蒜頭、香菜、辣椒、醬油膏、肉鬆、剝皮辣椒等做法，
炒皮蛋
炒皮蛋的變化很多，像是三杯皮蛋、宮保皮蛋、皮蛋蒼蠅頭、皮蛋打拋豬等，每一道都超下飯！
皮蛋炒青菜
總是覺得炒青菜很單調沒變化嗎？加入皮蛋吧！不只能增添香味，也讓炒青菜的配色更漂亮。
炸皮蛋
利用氣炸鍋或油炸過的皮蛋，多了酥脆的口感，以蒜頭或椒鹽調味，或搭配各種醬汁，簡單快速就完成一道料理。
皮蛋Ｘ蛋料理
皮蛋也很常和雞蛋或鹹蛋搭配，組成滿滿蛋白質的蛋料理，無論是營養還是外觀都滿分！
皮蛋粥
皮蛋做成的粥品，最有名的就是皮蛋瘦肉粥啦！其他也有搭配油條、魚片、芋頭、菇類與各種蔬菜的做法，無論搭配什麼配料，皮蛋都能為粥品增添風味。
皮蛋湯
你試過用皮蛋當湯底嗎？這是在港式料理中非常有名的菜色唷！皮蛋做的高湯，鮮味十足，絕對超乎你的想像。
皮蛋Ｘ主食
本身就香氣十足的皮蛋，還可以直接拿來拌飯、拌麵，超適合喜歡一鍋到底的懶人們。
這些只是一些使用皮蛋的常見料理方式，Cookpad 上還有超過1000 篇皮蛋食譜，你也可以根據自己的口味和喜好，探索不同的烹飪方式，創造出多種美味的皮蛋料理！