空心菜料理攻略：5 個不變黑技巧＋12 道必學食譜

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空心菜品種與口感差異

空心菜的正式名稱為「蕹菜」，因為莖部是中空，才被俗稱為空心菜。它的適應力強、耐熱、栽種快，因此通常是颱風後最先回價的葉菜。

盛產期在夏季4月到9月，一年四季在超市、傳統市場幾乎都可買到，是台灣餐桌上最常見的家常蔬菜之一。空心菜主要產地在雲林縣和桃園市，市面上常見的品種有：

竹葉種：最常見的品種，葉片小而細長，大多種植於旱地，莖部口感較細嫩。
大葉種：葉片短且寬闊，為長卵圓形或心形，大多種植於水田，莖部口感較清脆。宜蘭縣礁溪鄉的特色品種 — 溫泉空心菜，就是屬於水耕的白梗大葉種。種在溫泉水裡的空心菜，不怕寒冬，因此在冬天也能供應，雖然價格較高，但其較粗的莖部，讓口感特別爽脆，是許多老饕的首選！

大葉種與竹葉種空心菜

空心菜的營養價值與功效

維生素 A、C：有助抗氧化，保護眼睛、預防乾眼症與提升免疫力。
鉀：空心菜是鉀含量最高的蔬菜，能幫助調節血壓、預防水腫。但腎臟功能不佳的人要特別注意，避免攝取過量的鉀元素。
鐵：空心菜的鐵含量不輸菠菜，女性可以多食用。
鈣：空心菜屬於高鈣深色蔬菜，能預防骨質疏鬆，對成長中的孩子、長者更為很重要。
膳食纖維：空心菜的膳食纖維是高麗菜的2倍以上，能促進腸胃蠕動，改善便秘。

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每 100 克含量

土耕空心菜

水耕空心菜

熱量 (kcal)

膳食纖維 (g)

1.8

鉀 (mg)

181

641

鈣 (mg)

鐵(mg)

1.6

0.9

維生素A (I.U.)

1182

1411

β-胡蘿蔔素 (ug)

709

847

空心菜的食用禁忌

體質偏寒、腸胃虛弱、容易腹瀉的人：中醫認為空心菜偏涼性，適合在夏天食用解熱，因此體質偏寒的人建議酌量攝取。
低血壓、低血糖者：大量食用可能讓頭暈更明顯。
腎臟病患者：因鉀含量高，需控制食用量。
草酸含量高：建議先汆燙再炒，降低影響鈣吸收的問題。

空心菜料理常見問題

炒空心菜為什麼會變黑？ 空心菜富含鐵質和多酚，與空氣或高溫接觸容易氧化變色。

炒空心菜怎麼做才不會變黑？ 要避免空心菜變黑，可以從以下幾個方式著手：

選擇水耕品種：例如宜蘭礁溪鄉、南投民間鄉種植的水耕空心菜，和土耕的相比，比較不容易黑。
鍋具：避免使用鐵鍋，建議用不沾鍋或不鏽鋼鍋。
烹調時間：大火快炒，縮短烹飪時間。
烹調順序：葉梗先炒，再放葉子。
小技巧：炒菜時加入較多的油（油量不足，容易變色），或加入少許米酒、檸檬汁或醋，可延緩氧化變黑。

吃空心菜會抽筋？ 其實和缺鈣、運動習慣、肌肉疲勞比較有關，不會因為吃空心菜導致抽筋。

空心菜會引發痛風？ 普林含量不高，真正要忌口的是海鮮、內臟類，不是空心菜。

冬天不能吃空心菜？ 有一句台灣俗語「秋茄白露蕹，恰毒過飯匙銃」，意思是秋季的茄子和白露後的蕹菜（空心菜），毒性比眼鏡蛇還高，不建議食用。主要的原因在中醫觀點中，空心菜屬性偏涼不適合冬天吃。但由於地球暖化及飲食習慣的改變，我們在烹飪中也常會加入蔥、薑、蒜等辛香料，在現今社會已不適用，只需要注意個人體質和烹調方式即可。