Борщ — це щира українська страва, однак його особливість в тому, що чистого й універсально класичного рецепта немає.
В кожного регіону та в кожної ґаздині він був свій, унікальний, хоч і схожий за загальною рецептурою.
Цікавий факт, що навіть в одного кухаря ніколи не буде двох однакових борщів, адже ця страва передає не тільки смак, а й настрій, емоції та думки. Ми вирішили зібрати всі секрети ідеального борщу і сьогодні ділимося ними з вами.
Бульон
- Щоб бульйон вийшов ідеальним – наваристим і не надто жирним – найкраще готувати його з двох видів м’яса – яловичини та свинини. Ну і, звичайно, дуже смачним вийде бульйон з домашньої (не магазинної!) курочки.
- Якщо ви не знаєте, яке м'ясо найкраще для борщу, то запам'ятовуйте - тільки на кісточці. Саме воно дає наваристу структуру, причому, не важливо, що ви використовуєте - свинину, яловичину або курку.
- Перед приготуванням м’ясо треба добре промити і залити холодною водою. Саме холодною, тому що в цьому випадку м’ясо віддасть весь свій смак і аромат бульйону.
- Якщо ми хочемо отримати смачний бульйон, м’ясо потрібно варити на слабкому вогні. Якщо ж, вам важливо, щоб смачним було саме м’ясо, варити його необхідно при сильному кипінні.
- Щоб бульйон вийшов красивим і прозорим, обов’язково потрібно зняти з нього піну, яка з’являється при закипанні. Якщо ви проґавили цей момент, і піна опустилася на дно, це можна виправити. Влийте в бульйон склянку холодної води, і вона знову підніметься на поверхню.
- Солити бульйон потрібно за 30 хвилин до закінчення його варіння.
- Відповідаючи на питання про те, які спеції можна додавати в борщ, досвідчені кулінари називають лавровий лист і перець горошком - вони надають борщу незабутній аромат. Також краще покласти цілу цибулину для пікантного смаку.
Овочі
- Якщо картоплю трохи обсмажити, перед тим, як класти у борщ, то суп вийде ще більш наваристим, смак у нього буде більш глибоким, насиченим і ніжним.
- Найбільш цукристим сортом буряка є сорт «бордо», що надає борщу очікуваний насичений бордовий колір і солодкуваті нотки. Коренеплоди цього сорту мають невеликий розмір і приплющену форму.
- Попередня підготовка овочів - головна особливість приготування борщу, в тому числі вона кардинально впливає на колір, і це стосується насамперед буряка. Найчастіше його готують окремо від інших компонентів борщу.
- Найголовніша дилема - як зварити борщ, щоб буряк не втратив колір. Для того, щоб ви не зіткнулися з такою ситуацією, запам'ятовуйте - сирий буряк додавати в зажарку не можна. Він забезпечить смак, але втратить колір, тому попередньо його можна зварити, запекти або протушкувати з томатною пастою.
- Щоб картопля в борщі не фарбувалася в червоний колір, буряк готують окремо від неї. Нарізаний крупною соломкою буряк закладають в бульйон першим і попередньо виварюють, поки бульйон не набуде ніжний янтарно-золотистий колір, або використовують буряк певних сортів (не вінегретних, бордово-червоних, а смугастих або навіть цукрових). Тільки потім закладають картоплю. Треба пам'ятати, що томатні добавки подовжують, хоч і незначно, терміни готування інших овочів.
- Цибулю обсмажують на рослинній олії до золотистого кольору, потім додають моркву. Коли морква набуде золотистого відтінку, потрібно додати кілька ложок томатної пасти (або кілька помідорів) і добре протушкувати на невеликому вогні. Помідори можна брати свіжі або у власному соку.
- Щоб цибуля і морква зберегли свій колір і аромат, краще їх не обсмажувати, а пасерувати – томити на дуже повільному вогні, щоб цибуля стала прозорою, а морква – м’якою.
- Додайте у заправку ложечку цукру – це додасть борщу ледь вловиму, але дуже приємну, пікантність.
- Як це не парадоксально, але від способу нарізки овочів залежить смак і готової заправки, і, зрештою, готового борщу: наприклад, нарізування моркви соломкою зробить страву солодшою.
- Дорогоцінна ароматна підлива з олією і томатом закладається в бульйон тільки в гарячому вигляді, тому її готують паралельно з приготуванням бульйону. Борщова заправка повинна прокипіти на мінімальному вогні до зміни кольору на більш темний, але не довше. Інакше руйнуються жиророзчинні вітаміни, що містяться в моркві, і погіршується якість олії.
- Якщо в процесі обсмажування овочів ввести в заправку шматочок вершкового масла, борщ отримає нове «звучання». Тільки це робиться безпосередньо перед тим, як зняти сковороду з вогню.
- Наприкінці варіння покладіть в борщ нарізаний соломкою солодкий перець, це додасть його ароматнішим і кориснішим, адже перець дуже багатий вітамінами.
- Рубану листову зелень, як правило, не пасерують, а додають на заключному етапі готування, майже одночасно з капустою, щоб максимально зберегти вміст вітамінів. Чим менше кипить «заправлений» борщ, тим він корисніший, і тим більша ймовірність того, що він стане справжньою кулінарною поемою.
- Щоб борщ вийшов правильної консистенції, необхідно дотримуватися черговості продуктів. Першою в борщ кладуть квасолю (її попередньо замочують), потім — свіжу капусту (якщо вона є в рецепті), потім картоплю, потім підсмажену цибулю з морквою, і тільки потім — готовий буряк. Якщо ви вирішили готувати борщ з кислою капустою, то її потрібно спочатку окремо протушкувати до м'якості, і тільки потім додавати в борщ.
Перед подачею накрийте борщ кришкою і дайте йому настоятися протягом пів години (а краще – ще довше). Тоді всі продукти в борщі наситяться соком, спеції віддадуть свої аромати, а страва вийде наваристою і ситною.
Тепер вам відомі секрети ідеального борщу. А наостанок, пропонуємо обрати свій ідеальний рецепт. Тисніть на назви, переходьте за посиланнями, обирайте та готуйте з задоволенням!
Червоний борщ
Зелений борщ
Пісний борщ
Холодний борщ
Фото на обкладинці: Анна
Зручно користуватися додатком Cookpad на телефоні. Безкоштовний додаток рецептів. Завжди без реклами.
Google Play чи App Store.