Сорти пшеничного борошна: що з якого готувати і як правильно вибирати борошно

Досвідчені учасники нашої спільноти знають, як сильно відрізняються за своїми властивостями різні сорти та види борошна. Ми хочемо поділитись цими знаннями з усіма. Сьогодні мова піде про пшеничне борошно: про відмінності сортів за кольором, текстурою, корисними властивостями, поведінкою при випіканні. Яке борошно для чого використовувати? Зараз розповімо!

Трохи історії

Раніше зерно мололи у кам'яних жорнах млинів. Помел був великим, борошно виходило темним і грубим. Випічка з такого борошна не відрізнялася красою та пишністю. Вона була пориста, щільна, з дуже грубим смаком.
Поступово люди навчилися очищувати зерно від оболонки та перетирати на борошно лише центральну його частину. Випічка відразу стала повітряною, світлою та апетитною. Борошно з очищеного зерна назвали борошном вищого ґатунку.
Але за тонкий помел та білий колір довелося розплачуватися втратою корисних властивостей. Саме в оболонці містяться найцінніші вітаміни та мікроелементи. Тому сучасні шанувальники здорового способу життя віддають перевагу цільнозерновому борошну, максимально наближеному за своїми властивостями до того, яке робили наші предки.

Сорти пшеничного борошна

Борошно пшеничне виробляється з м'яких сортів пшениці, іноді в неї додають до 20% твердих сортів. Розподіл на сорти залежить від величини помелу, відсотка клейковини (глютена) та білизни (зольності). Найвищий сорт пшеничного борошна – це сорт екстра. За ним слідують вищий сорт, крупчатка, борошно 1 і 2 сорти та обойне (цільнозернове) борошно.

Сорти «екстра» і вищий - це найніжніше, повітряне і... марне для здоров'я борошно. Воно підходить для випікання бісквітів, булочок та різної здоби, пасок, для кексів, для загущення соусів та підливи. Колір борошна білий чи кремовий.

Крупчатка відрізняється зернистістю, підходить для дріжджового здобного тіста - пасок, булочок та інше. Для нездобного тіста воно не годиться, тому що тісто тоді погано піднімається, готова випічка швидко черствіє. Колір борошна білий чи кремовий.

Борошно 1 ґатунку має дрібний помел, але містить частинки оболонки зерна. Це найкраще борошно для нездобних пирогів, оладок, булочок, вафель, млинців, домашньої локшини тощо. Колір борошна жовтуватий, сіруватий чи кремовий. Випічка з борошна 1 ґатунку черствіє повільніше, ніж з борошна вищого ґатунку.

2 ґатунок підходить для хліба, пряників та печива. Нерідко борошно 2 ґатунку змішують з житнім. Колір борошна жовтуватий, сірий або коричневий, містить 8-10 % оболонки зерна. Дуже корисне борошно.

Цільнозернове (обойне) борошно кремового кольору з коричневим відтінком, грубого помелу, темне, з висівками. Клітковини в ній міститься в 12 разів більше, ніж у борошні вищого ґатунку. Цільнозернове борошно підходить для випікання корисного та дуже смачного хліба, для піци, коржів, пельменів та вареників. Можна змішувати її з борошном вищого ґатунку, щоб тісто стало м'якшим та все ще корисним.

Як вибирати борошно в магазині

• Якісне борошно повинне бути упаковане в папір або картон. У поліетиленовому пакеті борошно не дихає, нагрівається, набуває затхлого запаху.
• Стисніть пачку в руках, прислухаючись. Хороше борошно трохи поскрипує.
• Зважте борошно на контрольних терезах. Якщо маса та ж, що написана на пачці, значить, борошно не відволожилося, не запліснявіє.
• Якщо термін зберігання на упаковці більше року, то є ризик, що до борошна додані консерванти.
• Не беріть борошно з терміном зберігання який закінчується. Воно може бути злежане, втрачає сипкість, у ній можуть розмножуватися мікроби.

Як перевірити якість борошна в домашніх умовах

• Розітріть дрібку борошна пальцями. Вона має рипіти і легко сипатися. Якщо скочується в грудку, значить, борошно відволожилося і випічка не підніметься.
• Борошно має бути однорідним, без сторонніх домішок. Якщо воно хрумтить (а не скрипить), значить, у ньому є домішки. Наприклад, це може бути пісок.
• Запах і смак борошна мають бути нейтральними. Не використовуйте кисле борошно з пліснявим запахом.
• Розмішайте 1 ч. л. борошна в 1 ч. л. води до стану кашки. Колір не повинен змінюватись. Якщо це трапилося, борошно протерміноване або неякісне.
• Додайте ще води та кілька крапель оцту. Якщо розчин зашипів, значить, до борошна додали крейду.

Ріккардо Барілла, один із засновників знаменитої компанії з виробництва макаронів, перевіряв якість борошна так: він сипав борошно на рукав свого чорного костюма, а потім його здував. Якщо слідів не залишалося, борошно було гарним - сухим і тонко змеленим.

Зручно користуватися додатком Cookpad на телефоні. Безкоштовний додаток рецептів.  Завжди без реклами.

Google Play чи App Store.