کالباس و فرآورده های جانبی
واژه شناسی و تاریخچه:
کلمه کالباس در اصل از Kielbasa گرفته شده که در زبان لهستانی به معنای سوسیس یا همون گوشت چرخکرده می باشد. بعدها همین کلمه وارد انگلیسی شد و به هر نوع سوسیس با گوشت چرخ شده که به شکل تیوب بسته بندی شده باشد کالباس می گفتند. در زبانهای دیگر هم همین کلمه با تلفظ مختلف استفاده میشود.
در آشپزی لهستانی به قطعه ای از گوشت فرآوری شده که با پوشش کاغذی یا پلاستیکی بسته بندی شده باشد کالباس می گویند.
برای تهیه آن از گوشت تازه یا دودی شده استفاده میشود و تنوع بسیاری دارد. کالباس از انواع گوشت خوک، گوساله، بوقلمون، بره، یا مرغ درست می شود. در لهستان انواع بسیاری از کالباس وجود دارد که به نحوه تهیه آنها و مدت زمان آمادگی برای پخت یا خام بودن آن بستگی دارد.
در مناطق غیر شهری معمولا این نوع محصولات را در خانه ها تهیه می کنند.
محبوبیت کالباس
محصولات گوشتی و پروتئینی خصوصا سوسیس و کالباس این روزها نقش پررنگی در سید خرید خانواده ها دارند. اغلب مردم از کوچک و بزرگ به دلیل طعم و مزه و راحت آماده شدن آنها به شکل ساندویچ های متفاوت خانگی علاقه بسیاری به آنها نشان میدهند.
کالباس در انواع بسیار گوناگون و از گوشتهای متفاوت تهیه میشود. عطر خوش کالباس به دلیل ادویه های مختلفی است که در آن استفاده میشود. بطور سنتی کالباس را با مقدار قابل توجهی فلفل سیاه درست می کنند. علاوه بر ادویه در تهیه کالباس از سیر قارچ زیتون خلال پسته و تکه های چربی استفاده می کنن که در ایران به این مواد هویج خیارشور و غیره هم افزوده اند.
ادویه های مخصوص کالباس
فلفل سیاه، پودر زنجبیل، جوز هندی، پودر کاری، پودر هل، پودر دارچین، آویشن و … از مهم ترین ادویه ها هستند که در تهیه کالباس بکار میروند. در دستورهای متفاوتی در کوکپد لیست انواع ادویه های کالباس رو خواهید دید.
انواع کالباس
کالباس در انواع بسیار مختلف تهیه میشود که برخی از مهمترین آنها عبارتند از:
تفاوت انواع کالباس در مقدار و نوع گوشت آن و یا استفاده از مواد مختلف مثل پنیر است . بطور مثال در در ایران تفاوت بین ژامبون و مارتادلا در درصد گوشت استفاده شده در آن است. در مارتادلای ایرانی معمولا ۴۰٪ گوشت استفاده میشود و مناسب افرادی است که علاقه چندانی به گوشت قرمز ندارند.
ژامبون به کالباسی گفته میشه که درصد گوشت بالاتری دارد. البته برای تهیه ژامبون از گوشت ران به شکل ساده یا با روش دودی کردن تهیه میشود.
در اصل و در کشورهایی که خاستگاه این محصولات هستند از گوشت خوک برای تهیه آنها استفاده میشود.
مارتادلا (Mortadella) یا بولونی (Bologne) در اصل اولین بار در شهر بولونیای ایتالیا تهیه شد. و مارتادلا در ایتالیایی به معنای گوشت چرخ کرده فرآوری شده می باشد. این گوشت می تواند از دامهای مختلف مثل خوک گوساله و بوقلمون و غیره باشد. تفاوت مارتادلا و بولونی در شکل ظاهری آنهاست. در مارتادلا گوشت کاملا چرخ میشود و با تمام مواد به شکل یکدست مخلوط میشود در صورتیکه در بولونی و ژامبون (کلمه فرانسوی) تکه های بزرگ چربی به صورت لکه های سفید دیده میشود.
معمولا مارتادلا را فقط از گوشت خوک به همراه پسته نمک و فلفل درست می کنند. اما بولونی با گوشتهای متفاوت تهیه میشود.
آیا خوردن کالباس مضر است؟
در واقع خوردن کالباس و محصولات جانبی آن حتی بدون در نظر گرفتن مواد نگهدارنده و حتی اگر با مواد اولیه مرغوب درست شده باشد دارای چربی و کلسترول بالاست. به همین دلیل در خوردن آن باید بسیار توجه کرد و از زیاده روی خودداری کرد. خصوصا برای افرادی که ناراحتی قلبی دارند و یا افرادی که در صدد کاهش وزن هستن. بخصوص که این محصولات در ساندویچ ها و پیتزا به همراه مایونز و سس های مختلف سرو میشوند.
اما همه به خوبی می دانید که به دلیل قیمت بالای این محصولات تقلبهای زیادی در استفاده از مواد اولیه در این محصولات میشود و برای نگهداری در طول زمان بیشتر در فروشگاهها آنها را با انواع مختلف مواد شیمیایی نگهدارنده درست می کنند که می تواند ضررهای بیشماری برای همگان به دنبال داشته باشد. به همین سبب به شما دوستان عزیز پیشنهاد می کنیم که با صرف کمی حوصله و استفاده از دستورهای عالی کوکپد این محصولات را در خانه بدون مواد مضر و با مواد اولیه تازه و سالم تهیه کنید.