Pa'que pique: su majestad el chile
El chile, ingrediente fundamental de la comida mexicana, forma parte de nuestra cultura, de nuestra sabiduría ancestral y es un alimento, sin el cual, nuestros platos no serían lo que son. Una la vida sin mole, sin adobos, sin salsa al centro de la mesa?
En México contamos con 64 tipos de chiles criollos. 25 en Oaxaca, 12 en Guerrero, 10 en Puebla, 9 en Veracruz y el resto, en otros lugares de la república. Se clasifican en especies, subespecies y variedades botánicas, por su origen geográfico, por su proceso después de la cosecha, por cultivares o región de cultivo. Dos de ellos cuentan con denominación de origen. El Yahualica, de los Altos de Jalisco y el habanero de la península de Yucatán.
Además de los chiles criollos, hay al menos dos especies domesticadas que son el chile Tabasco o paradito y otra que es la especie de mayor importancia porque incluye, entre otros, al chile jalapeño, al serrano, al pasilla, al guajillo, el de árbol, el chiltepín y al pimiento morrón.
Lo importante para nosotros es el sabor y la alegría que le imparte a nuestros platos, así que comencemos nuestro viaje.
Uno que usamos todos los días o casi, por ser una de las variedades de chiles frescos más comunes. El chile serrano, llamado así porque se cultiva sobre todo en la sierra de Puebla, Hidalgo, Estado de México, Veracruz y Tamaulipas. Conocido como chile verde o de amor, porque se come amor-didas. El complemento perfecto para acompañar casi todo. Con él puedes preparar desde unos chiles en vinagre hasta platos diferentes como una pasta con crema de chile serrano.
El chile habanero de Yucatán, denominación de origen con nombre y apellido, proviene de las tierras bajas de la cuenca Amazónica, de ahí, viajó al Perú, a la cuenca del Orinoco y las Antillas del Caribe. Algunos dicen que llegó a México antes de la conquista y otros que después y que por eso no tiene un nombre maya. Su sabor y su aroma frutal son espectaculares y su picor no tiene comparación. Se usa sobre todo en salsas, como la salsa negra de chile habanero, pero también se puede integrar a platos como este risotto de setas, espárragos y habanero.
Terminemos este viaje con el consentido de la comida mexicana. El chile guajillo. En platillos como este chile guajillo relleno de carne molida, en salsas, guisados, condimentos como un adobo express de tres chiles, moles y en caldos porque además del toque de color, proporciona un sabor único. Es el chile mirasol en su versión seca. Se cultiva sobre todo en el Altiplano Norte en los estados de Zacatecas y Durango y es muy fácil de conseguir a lo largo y ancho del país.
Podríamos hablar de las diversas variedades y de sus aplicaciones por horas, y lo haremos, pero en futuros espacios dedicados a cada variedad porque, vale la pena conocerlos.
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