أسرار العجين وتقنيات الخميرة الطبيعيّة والتّخمير البارد

هذا المقال بقلم المبدعة فاطمة.

تابعوها وجرّبوا وصفاتها من هنا

المعجنات على أنواعها والخبز بأشكاله هو المادة الأساسيّة والغذاء الأهم  في طعام الوطن العربي من الخليج الى المحيط وهي تكون حاضرة في وجبات الفطور والعشاء.

سأحدثكم في هذا المقال عن أسرار العجين وتقنيات الخميرة الطبيعيّة والتّخمير البارد.

لو سألنا أنفسنا ممّ يتكوّن العجين؟!! لوجدناه يتكوّن من خليط الدّقيق والماء والملح. هذه المقادير لم تتغيّر عبر الزمان إذ قبل مئات السّنين كان يتم صنع العجينة من الدّقيق والماء وتركها تتخمّر طبعًا قبل ظهور الخميرة الفوريّة والمواد الرّافعة.

في عصرنا الحديث أصبحت العجينة تتكوّن من :

دقيق وملح ومواد رافعة، مواد دهنيّة ومواد سائلة. المواد الرّافعة تجعل العجين ذو قوام خفيف وهش وسهل الهضم.

تُقسّم المواد الرافعة إلى قسمين:

• طبيعيّة مثل: الهواء وبخار الماء وثاني أكسيد الكربون وينتج ذاك أثناء العجن نتيجة فرد وطي العجينة.
• أما كيميائيّة بإضافة البايكنغ باودر وبيكربونات الصّوديوم وبيكربونات الأمونيوم.

يُضاف أيضًا إلى المواد الرافعة البيض حيث يعمل على رفع العجين وترطيبه وجعل العجين ندياً.

أما المواد الدّهنية كالّزيوت النباتيّة أو الزبدة أو السمن فهي تجعل من العجين :

1_  طري وقوامه ناعم ويحافظ على جودته.

2_ يكتسب نكهة لذيذة.

3_ يساعد في الفرد وطي العجين أثناء العجن.

ما هي أنواع الخميرة ؟

1_الخميرة الطبيعيّة:

هي عمليّة تخمير مزيج من الدقيق والماء بصورة طبيعيّة دون إضافة خميرة صناعيّة أو أي نوع من المواد الرافعة، تترك حتى تستقطب البكتيريا النافعة في الهواء فتتكاثر فيه لأنها تحتاج لتغذية.

يتم صنعها من الدقيق والماء بكميات متساوية فمثلًا نحتاج الى ٢٥غَم من الدقيق وإلى ٢٥ غم من الماء، تمزج  وتوضع في إناء ثم يغطى ويترك في مكان بعيد عن أشعة الشمس في درجة حرارة الغرفة  لمدة 5-6 أيام. في خلال هذه الأيّام نحتاج إلى تقليب المزيج وتغذيته. أيضًا سنلاحظ ظهور فقاعات وسيرتفع المزيج وسيكون لهذا المزيج رائحة. عند استخدامها يُضاف إلى الخبز نكهة حمضيّة وطعم مميّز للخبز.

2 _ الخميرة الطازجة :

وهي التّي تكون على شكل كتل مكعبات يشبه قالب الزبدة، وتكون هذه الخميرة رطبة ولا تحتاج عند استخدامها لإضافة السكر، يتم تذويب الخميرة في ماء دافئ وتحفظ وتخزن في الثّلاجة. تعيش من أسبوع إلى أسبوعين.

3_ الخميرة الجافة :

وهي عبارة عن حبيبات تم تجفيفها باستخدام درجة حرارة عالية ومعظم الخبازّين يستخدمون هذا النوع من هذه الخميرة.

4_ الخميرة الفوريّة :

وهي التي نستخدمها عادة في إعداد جميع أنواع المخبوزات.

هي عبارة عن حبيبات تم تجفيفها باستخدام درجة حرارة عالية لكن أقل من الخميرة الجافة بدرجات. وعند استخدامها تذوّب مع الماء الدافئ والسّكر وتترك لتتفاعل وتستخدم للعجين.

للحفاظ على جودة الخميرة يُفضّل وضع علب الخميرة في الثلاجة لكي لا تتأثرالبكتيريا بدرجة حرارة المطبخ.

بعد أن تعرّفنا على أنواع الخميرة، هل سمعتم عن تقنيّة التخمير البارد والبطيء؟ وهل جرّبتم من قبل إعداد عجينة أو خبز بهذه الطريقة؟! كلنا تناول البيتزا أو المعجنات في المطاعم وكم كان طعم العجينة لذيذ ومقرمش ولا نعرف السر وراء سبب هذه العجينة، سوف أخبركم كيف يتم إعداد العجينة بكل سهولة وبدون تكاليف!

 نحتاج فقط إلى دقيق وماء وملح  وقليل من الخميرة الفورية. يتم مزج مقدار من الدقيق وغرام من الخميرة مع ماء مذاب به الملح ومن ثم نبدأ بالعجن. يجب أن تكون العجينة ليّنة ومن ثم تُغطى بكيس نايلون وتوضع في الثلاجة لمدة 70 ساعة على الأقل للحصول على أفضل النتائج من ناحية الطّعم والقرمشة ولون العجينة.

من بعد مرور 70ساعة يتم إخراجها من الثلاجة واستخدام العجينة وتشكيلها حسب ذوقكم.

استخدمت هذه العجينة في صنع خبز الفوَكاشيا والبيتزا:

وبما اني بدأت لكم بالحديث عن الأسرار دعونا نتعرف كيف نحصل على عجينة مثاليّة وناجحة بعد الالتزام والّتقيد بالمقادير الموجودة بالوصفة. لذا يجب أخذ بعض الأمور في عين الاعتبار :

1_ أن تكون جميع المقادير ضمن درجة حرارة الغرفة، إذا كانت العجينة تحتاج بيض أو سوائل  يجب أن تخرج من الثلاجة قبل البدء بالعجن بربع ساعة.وإذا أردنا استخدام ماء ساخن أو حليب يجب أن يكون فاتر حتى لا يفسد الخميرة.

2_ تنخيل الدقيق مرّتين على الأقل للتخلص من الشوائب و حتى يتم التخلص من التكتلات الموجودة في الدقيق ولكي تكون العجينة هشة.

3_ عند إضافة الدّقيق يجب إضافة ثلاثة أرباع كمية الدّقيق ثم نبدأ بالعجن ومن ثم نضيف بقية الكمية حسب حاجة العجين

4_ مدّة العجن مرتبطة بنجاح العجين إذا كنا نعجن بواسطة اليد نحتاج من ( 12_15) دقيقة على الأقل، أما بالعجانة من (8_12) لأن كلما زادت مدة العجن يتحرر الجلوتين من العجينة ونحصل على معجنات هشة و طرية. كلما زاد  مقدار العجينه زادت عملية  العجن.

5_ .يجب تجهيز الفرن مسبقًا على درجة حرارة مرتفعة قبل البدء في خبز المعجنات

6_  .إضافة ملعقة كبيرة من الخل لإعطاء العجين لون أبيض وجعله طريًا وهشًا

قبل أن أختم هذا المقال سوف أهديكم هذه  العجينة السحريّة لإعداد ألذ المعجنات بمختلف أنواعها.