รวมสูตรแกงส้ม วัตถุดิบ และวิธีทำ แกงส้มยังไงให้อร่อย

แกงส้มเป็นแกงที่คนไทยทุกคนคุ้นเคยดี เพราะทานมาตั้งแต่เด็กจนโต เป็นแกงไทยโบราณที่มีเอกลักษณ์ คือเป็นแกงน้ำใส มีรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็มเผ็ดและหวาน มีผักเป็นวัตถุดิบหลัก อาจไม่ใส่เนื้อสัตว์ก็ได้ และเพราะความหลากหลายของวัตถุดิบทำให้แกงส้มมีมากมายหลายสูตร

แกงส้มมีวิธีการปรุงและใช้วัตถุดิบค่อนข้างเฉพาะตัว รสชาติก็เปรี้ยวแตกต่างจากแกงอื่น บางคนจึงอาจจะไม่ชอบทาน เคยมีการสำรวจในต่างประเทศ เลือกให้แกงส้มเป็นอาหารที่รสชาติไม่อร่อยอันดับที่ 12 ของโลก ซึ่งคนไทยหลายคนไม่เห็นด้วย ที่ว่าไม่อร่อย อาจเป็นเพราะแกงส้มสามารถใส่วัตถุดิบได้หลากหลายและต้องปรุงรสให้กลมกล่อม ถ้าปรุงไม่ดีอาจหวานไป เปรี้ยวโดด หรือน้ำแกงไม่เข้มข้น ทำให้ไม่ถูกปากบางคน แต่สำหรับคนที่ชื่นชอบ ถ้าแกงดีๆ แกงส้มจะมีรสชาติอร่อยถูกปากมาก

ชนิดของแกงส้ม

แกงส้มมักเรียกชื่อตามชนิดผักที่ใส่ เช่น แกงส้มมะละกอ แกงส้มดอกแค แกงส้มมะรุม หรือเรียกตามเนื้อสัตว์ที่ใส่ เช่น แกงส้มกุ้ง แกงส้มปลาช่อน แต่ถ้าแบ่งตามภูมิภาคจะแบ่งเป็นแกงส้มภาคกลางและแกงส้มภาคใต้ ที่คนทั่วไปเรียกว่าแกงเหลือง ซึ่งมีสีเหลืองจากขมิ้นที่ใส่ในพริกแกง มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ไม่หวานเท่าของภาคกลาง และนิยมใส่ปลาทะเล ซึ่งคนภาคใต้เองเรียกแกงเหลืองว่าแกงส้ม

วัตถุดิบหลักของแกงส้ม

พริกแกงส้ม

พริกแกงส้มต่างจากพริกแกงเผ็ดหรือพริกแกงแดง คือ มีวัตถุดิบน้อยกว่า วัตถุดิบพื้นฐานที่ใช้คือพริก เกลือ กระเทียม กะปิ พริกที่ใช้อาจเป็นทั้งพริกแห้งหรือพริกสด และบางสูตรก็จะใส่เนื้อปลาต้มสุกที่ยีให้แหลกตำใส่ไปในพริกแกงส้มด้วย เช่น ปลาช่อน หรืออาจใช้กุ้งก็ได้ ทำให้น้ำแกงข้นอร่อยขึ้น พริกแกงส้มใต้จะใส่ขมิ้นให้สีเหลือง ส่วนพริกแกงส้มภาคกลางมักใส่หอมแดงลงไปด้วย

ผัก

ความหลายของแกงส้มเกิดจากผักนานาชนิดที่ใส่ลงไป มีตั้งแต่ผักพื้นบ้านไทยๆ อย่างดอกแค มะรุม สายบัว ผักบุ้ง มะละกอ ชะอม ผักกระเฉด ไปจนถึงผักอื่นๆ เช่น ดอกกะหล่ำ แครอท กะหล่ำปลี ผักกวางตุ้ง แกงส้มหนึ่งจานสามารถใส่ผักได้หลายชนิด และเรียกว่าแกงส้มผักรวม ผักที่นิยมอีกประเภทคือผักที่สามารถดูดซับน้ำแกงได้ เช่น มะละกอดิบ มะรุม สายบัว ตูนหรือออดิบ

เนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ที่ใช้ในแกงส้ม แตกต่างกับแกงอื่นเพราะนิยมใช้สัตว์น้ำ เช่น ปลาและกุ้ง มากกว่าเนื้อสัตว์บกอย่างหมูหรือไก่ ในแกงส้มภาคกลาง มักแกงกับกุ้งหรือปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ส่วนแกงส้มใต้ มักแกงกับปลาทะเลนานาชนิดที่หาได้ตามแต่ละพื้นที่ จึงมีสูตรแกงเหลืองที่ใช้ปลาท้องถิ่นมากมาย

เครื่องปรุงรส

จุดเด่นของแกงส้มอีกอย่างคือ รสเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวในแกงส้มหลักๆ ได้มาจากน้ำมะขามเปียก ส่วนแกงส้มใต้ อาจได้รสเปรี้ยวจากพืชผักผลไม้และน้ำส้มหมักธรรมชาติ เช่น น้ำส้มโหนด หรือหน่อไม้ดอง

โดยเครื่องปรุงให้รสเปรี้ยวแบ่งได้ดังนี้

วัตถุดิบแห้ง ได้แก่ มะขามเปียก หน่อไม้ดอง
พืชผักผลไม้สด ได้แก่ สับปะรด ตะลิงปลิง ยอดมะขาม ส้มป่อย ชะมวง มะปริง มะนาว
น้ำส้มหมักจากธรรมชาติ เช่น น้ำส้มตาลโตนด น้ำส้มพร้าว

เคล็ดลับการทําแกงส้มให้อร่อย

ตำพริกแกงเอง เลือกใช้กะปิดี ตำโดยใช้ครก จะได้พริกแกงสดใหม่ หอม เนื้อหยาบกว่าใช้เครื่องปั่น และรสชาติไม่เค็มเหมือนพริกแกงสำเร็จที่วางขายเพราะที่มีการใส่เกลือเยอะ
ถ้าต้องการแกงส้มแบบน้ำข้นๆ ให้ใส่เนื้อปลาต้มสุก เช่น ปลาช่อน หรือปลากะพง ตำไปกับพริกแกงด้วย บางสูตรอาจใช้เนื้อกุ้งต้ม
เลือกใช้วัตถุดิบให้รสเปรี้ยวที่หลากหลาย นอกจากมะขามเปียกหรือมะนาว ลองใช้สับปะรด ตะลิงปลิง หน่อไม้ดอง หรือใช้น้ำส้มโหนดช่วยเพิ่มรสชาติ
เลือกเนื้อสัตว์ที่เข้ากับแกง เช่น เช่นแกงส้มชะอมทอดเข้ากับกุ้ง แกงส้มใต้เข้ากับเนื้อปลาทะเล หรือแกงส้มที่ปรุงด้วยน้ำมะขามเปียกก็จะเข้ากับกุ้งเช่นกัน
ชิมรสให้กลมกล่อม แกงส้มเป็นแกงที่ปรุงรสค่อนข้างยาก เวลาปรุงอย่าให้มีรสหวาน หรือเค็มโดดไป รสเปรี้ยวก็อย่าเปรี้ยวจัด ให้ค่อยๆ ปรุงๆ ค่อยๆ ชิม ใช้น้ำปลาดี และใช้น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊บแทนน้ำตาลปราย
เลือกผักที่เหมาะสม และใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ ผักที่ใส่ในแกงส้มต้องใส่ตามลำดับความสุกจากยาก-ง่าย เหมือนให้สุกทั่วถึงกัน อาจเลือกผักที่สามารถดูดซับน้ำแกงได้ เช่น มะละกอดิบ มะรุม สายบัว เพราะจะทำให้ทานแกงได้อร่อยขึ้น
เคล็ดลับอื่นๆ เช่น ต้องต้มน้ำให้เดือดก่อน ถึงจะใส่พริกแกงส้มลงไป ส่วนเนื้อปลาต้องใส่ขณะทีน้ำเดือด เพื่อลดคาว

สูตรแกงส้มชนิดต่างๆ

ความหลากหลายของแกงส้ม คือ เสน่ห์ที่ทำให้อาหารจานนี้กินได้ไม่รู้เบื่อ จะเป็นสูตรแกงแบบโบราณ แบบท้องถิ่น หรือแบบประยุกต์ใช้วัตถุดิบที่มีก็ได้ มาดูกันว่าแกงส้มที่นิยมกินกันมีอะไรบ้าง