สูตรเบเกอรี่ง่ายๆ สำหรับมือใหม่ พร้อมวัตถุดิบเบเกอรี่พื้นฐานที่ควรรู้
การทำเบเกอรี่ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการเตรียมความพร้อมและเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสม เริ่มต้นด้วยความเข้าใจวัตถุดิบและให้ความสำคัญในการเลือกใช้อย่างถูกต้อง วันนี้ Cookpad เลยมาแนะนำวัตถุดิบพื้นฐานในการทำเบเกอรี่ให้ได้เรียนรู้กันจ้า
เริ่มต้นด้วยการเลือกใช้แป้งในการทำเบเกอรี่
การเลือกใช้แป้งเป็นขั้นตอนสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพและรสชาติของเบเกอรี่ที่คุณทำมากที่สุด เรามาเริ่มรู้จักกับคุณลักษณะของแป้งที่นิยมนำมาทำเบเกอรี่ในไทยกันดีกว่าว่ามีอะไรบ้าง
แป้งขนมปัง (Bread Flour):
- ลักษณะ: มีระดับโปรตีนสูง
- การใช้: เหมาะสำหรับการทำขนมปังและขนมที่ต้องการโครงสร้างที่มีความหนัก
- โปรตีน: ประมาณ 12-14%
แป้งเค้ก (Cake Flour):
- ลักษณะ: มีความละเอียดและเบา
- การใช้: เหมาะสำหรับทำเค้กและขนมที่ต้องการโครงสร้างที่ละเอียด, บาง, และนุ่ม
- โปรตีน: ประมาณ 7-8%
แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour):
- ลักษณะ: มีความหลากหลายและใช้ได้ทั่วไปที่สุด
- การใช้: เหมาะสำหรับทำเบเกอรี่ทุกรูปแบบ, รวมถึงขนมปัง, คุ้กกี้, และเค้ก
- โปรตีน: ประมาณ 10-12%
โปรตีนที่แตกต่างกันของแป้งแต่ละชนิดจะมีผลต่อโครงสร้างและลักษณะของขนมที่คุณทำ ซึ่งสามารถเลือกปรับ หรือผสมกัน เพื่อให้ได้ขนมที่มีรสสัมผัสตามแบบที่คุณต้องการได้
วัตถุดิบที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูมีอะไรบ้าง?
ไข่ไก่ ไม่เพียงแต่เพิ่มความอร่อยและสีสันในขนม แต่ยังมีความสำคัญต่อโครงสร้างของตัวรสสัมผัสของตัวขนมด้วย ส่วนขนาดของไข่ที่คนนิยมใช้ในสูตรเบเกอรี่มักเป็นไข่เบอร์ 2,เบอร์ 3, ไซต์ L ซึ่งมีน้ำหนักประมาณ 50-60 กรัมต่อฟอง
ยีสต์ (Yeast) เป็นสารที่ใช้ในการทำขนมปังและขนมอื่น ๆ เพื่อทำให้แป้งเกิดก๊าซและขยายตัวทำให้ขนมขึ้นฟูได้ ซึ่งจะมีอยู่สองชนิดที่นิยมใช้คือ
ยีสต์แห้ง (Dry Yeast):
- รูปแบบ: เป็นผงหรือเม็ดเล็ก ๆ
- การใช้: ต้องผสมกับน้ำอุ่นและเวลารอให้เกิดฟองในน้ำ
- เวลาการขึ้นฟู: ใช้เวลาน้อยกว่ายีสต์แบบจำเป็นที่จะปรับรสชาติและลักษณะของขนมได้ดี
ยีสต์สด (Fresh Yeast):
- รูปแบบ: เป็นบล็อกหรือกระป๋องขนาดใหญ่
- การใช้: สามารถใช้ได้เลยโดยการใส่ลงไปผสม
- เวลาการขึ้นฟู: จะใช้เวลานานกว่ายีสต์แบบแห้ง
วิธีใช้:
การเตรียมยีสต์แห้ง:
- ในการใช้ยีสต์แบบแห้ง ต้องผสมยีสต์กับน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิประมาณ 110-115 องศาฟาเรนไฮต์ (43-46 องศาเซลเซียส).
- ใส่น้ำอุ่นในชามและโรยยีสต์ที่ผสมกับน้ำน้อย ๆ ลงไป รอประมาณ 5-10 นาที จนเกิดฟอง แล้วถึงค่อยนำไปผสม
การเตรียมยีสต์สด:
- ละลายยีสต์แบบน้ำในน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิประมาณ 85-90 องศาฟาเรนไฮต์ (29-32 องศาเซลเซียส)
- เมื่อยีสต์ละลายเสร็จ คุณสามารถใช้ได้ทันที
คำแนะนำ:
ในกรณีของยีสต์แห้ง ควรตรวจสอบว่าน้ำอุ่นไม่ร้อนเกินไปเพราะอาจทำให้ยีสต์ตายได้ และที่สำคัญไม่ควรใส่ยีสต์ลงไปที่เกลือโดยตรงเพราะ ยีสต์จะตายได้เหมือนกัน
ในการทำขนมปังหรือเบเกอรี่ควรปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดซึ่งโดยปกติแล้วใน 1 สูตร เราจะใส่ยีสต์ไม่เกิน 2-3% จากจำนวนแป้งที่ใช้ในสูตร
ผงฟู (Baking Powder) เป็นส่วนสำคัญในการทำเบเกอรี่ ทำให้ขนมขึ้นฟู สามารถใช้แทนยีสต์ได้ในบางสูตรของขนม แต่ต้องระวังในเรื่องของปริมาณการใช้งาน หากใส่มากเกินไปจะทำให้รสสัมผัสของขนมกระด้างได้
เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) เป็นส่วนสำคัญในการทำขนมและเบเกอรี่ มีบทบาทสำคัญในกระบวนการทำให้ขนมขึ้นฟู และมีสีทองหลังอบเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสารเคมีในกระบวนการทำขนม และจะยิ่งทำงานได้ดีเมื่อมีสารเป็นกรดอื่น ๆ เช่น น้ำมะนาว หรือcream of tartar ผสมอยู่ด้วย
วัตถุดิบให้ความหวานที่นิยมใช้ในเบเกอรี่
น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar):
- ลักษณะ: สีขาวเป็นเม็ดละเอียด รสชาติหวานอ่อนๆ
- การใช้: ใช้ในทุกชนิดของขนมและเบเกอรี่, เช่น ขนมคุกกี้, พาย, และเค้ก
น้ำตาลอ้อย (Natural Cane Sugar):
- ลักษณะ: มีรสหวานเข้ม สีน้ำตาลอ่อนๆ ความละเอียดพอๆกับน้ำตาลทรายขาว
- การใช้: ใช้ผสมกับเบเกอรี่ที่ต้องการรสชาติหวานเข้ม เช่น แพนเค้ก, ขนมปังเรซิ่น
น้ำตาลแดง (Brown Sugar):
- ลักษณะ: มีสีน้ำตาลเข้ม มักจะมีรสหวานเข้มมาก และมีความชื้นมากกว่าน้ำตาลทั่วไป บางยี่ย้อจะมีกลิ่นคาราเมลหอมอ่อนๆ
- การใช้: ใช้ผสมกับขนมหลาย ๆ ชนิด เช่น คุกกี้โอ๊ต, มัฟฟิน, และเมนูขนมปังหลายๆ อย่าง โดยเฉพาะ ฟรุตเค้ก
ไอซิ่ง (Icing Sugar):
- ลักษณะ: เป็นน้ำตาลแป้งละเอียดมาก
- การใช้: ใช้ในการทำรอยัลไอซิ่งและโรยตกแต่งหน้าขนม เมนูที่นิยมนำไอซิ่งมาผสม เช่น บัตเตอร์ครีม, คุกกี้
- วิธีใช้: ผสมกับน้ำหรือวัตถุดิบอื่นเพื่อทำไปเป็นน้ำตาลตกแต่ง
เนยสด (Butter): วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำขนมที่ต้องการเพิ่มความหอมของเนย ความนุ่มอย่าง ขนมปัง หรือ บัตเตอร์เค้ก จะมีทั้งแบบ เค็ม และ จืด ให้ได้เลือกใช้งาน
- เนยจืด (Unsalted Butter): มีรสชาติที่บริสุทธิ์และไม่มีเกลือ มักมีรสชาติหอม, ครีม, และติดหวานอ่อนๆ สามารถนำไปทำขนมได้ทุกชนิด เพราะสามารถเพิ่มปริมาณเกลือได้ตามต้องการ
- เนยเค็ม (Salted Butter): มีการเพิ่มเกลือเข้าไปในกระบวนการผลิต. รสชาติจะมีความเค็มและหอมเล็กน้อย ส่วนใหญ่จะนิยมนำไปทำคุกกี้ หรือ น้ำสลัด แต่ต้องควบคุมปริมาณของเกลือที่จะใส่เพิ่มลงไปให้ดีไม่งั้น รสชาติอาจจะเค็มเกินไปได้
เนยขาว (Clarified Butter/Ghee): เป็นเนยที่ถูกลดปริมาณของเหลวภายในตัวเองออกไป ไม่มีรสชาติ และสามารถทนความร้อนได้ดี นิยมนำมาทำขนมที่ต้องการเฉพาะความหอมของเนยแต่ไม่ต้องการความชื้น
น้ำมัน (Vegetable Oil): อีกหนึ่งตัวเลือกของไขมันที่คนนิยมนำมาใช้แทนเนยเพราะราคาไม่แรงเท่า นิยมนำมาทำขนมที่ต้องการความนุ่ม และชุ่มชื้น
นมสด (Fresh Milk): มีรสชาติหวานธรรมชาติจากน้ำตาลที่มีอยู่ในนม จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับตัวขนม และช่วยเพิ่มความชุ่มชื่น และมีสีสวยน่าทานให้กับตัวขนมของคุณได้
ครีมสด (Fresh Cream): ของเหลวที่ได้จากการสกัดไขมันจากนมมีความข้นมากกว่าตัวนมสด และมีความหวานธรรมชาติ ช่วยเพิ่มความหอมให้กับตัวขนม นิยมนำมาทำเป็นวิปปิ้งครีม เพราะสามารถทนต่อการตีผสมได้ดี
โยเกิร์ต (Yogurt): มีรสชาติที่เปรี้ยวธรรมชาติที่มาจากกระบวนการหมัก การเพิ่มโยเกิร์ตในเบเกอรี่สามารถเพิ่มรสชาติเปรี้ยวและความลงตัวให้กับขนมได้ และยังช่วยให้ขนมดูนุ่ม ไม่กระด้างด้วย
วานิลลาแบบน้ำ (Vanilla Extract):
- เป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้มากที่สุดในการทำโฮมเมดเบเกอรี่ จะเป็นการสกัดกลิ่นหอมของวานิลลาจากธรรมชาติและผสมกับแอลกอฮอล์มีกลิ่นหอม รสชาติและสีที่เข้มข้น ใช้งานได้ง่าย หาซื้อได้สะดวก
วานิลลาแบบฝัก (Vanilla Bean):
- เป็นเมล็ดจากฝักของต้นวานิลลา และมีลักษณะเล็กๆ ยาวๆ และมีเมล็ดมีสีดำอยู่ภายใน มีกลิ่นหอม รสชาติหวาน
วิธีการใช้ฝักวานิลลา
- ให้กรีดฝักตามแนวยาวและขูดเอาเม็ดด้านในมาใช้ผสมกับวัตถุดิบอื่นที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ หรือ ใส่ลงในของเหลว เช่น นมหรือครีมได้ หากต้องการใส่ในของเหลว แนะนำให้กรีดฝักวานิลลาตามแนวยาวก่อนนำลงไปต้มทั้งฝักได้เลย
วิธีการเก็บรักษาฝักวานิลลา
ควรเก็บในที่แห้งที่ไม่มีความชื้น เช่นในถุงซิปล็อคหรือโหลทรงสูงที่มีฝาปิดสนิทป้องกันการเกิดเชื้อรา หลีกเลี่ยงการเก็บบริเวณใกล้ๆ กับวัตถุดิบที่มีกลิ่นแรงเพื่อป้องกันการมีกลิ่นอื่นติดเข้ามา และห้ามโดนแสงแดดโดยตรงเพื่อช่วยรักษาสีของตัวฝักวานิลลาและเมล็ดภายใน
เมนูเบเกอรี่ง่ายๆ ที่มือใหม่ก็ทำได้
บราวนี่ (Brownie): เมนูเบเกอรี่สุดฮิตทำได้หลากหลาย เรียกได้ว่าเป็นเมนูที่ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชื่นชอบ และอาจเป็นเมนูเริ่มต้นสำหรับคนที่อยากลองทำเบเกอรี่กินเองเป็นเมนูแรก
เค้ก (Cake): เมนูเบเกอรี่ที่ทำกินได้ทุกเทศกาล ยิ่งเป็นวันพิเศษอย่างวันเกิด หากลองได้ลงมือทำกินเองแล้วสักครั้งจะยิ่งภูมิใจ
คุกกี้ (Cookie): เมนูเบเกอรี่ที่ใช้อุปกรณ์ในการเริ่มต้นทำไม่เยอะมาก เป็นอีกหนึ่งเมนูที่นิยมทำขายและทำแจกในช่วงเทศกาลสำคัญ
ขนมปัง (Bread): เมนูเบเกอรี่ที่หลายคนคิดว่ายาก แต่หากได้เริ่มลองทำกินเองแล้วต้องติดใจไปทุกราย เพราะหากได้อบขนมปังร้อนๆ ออกจากเตาอบของบ้านตัวเองใหม่ๆ ทานเมื่อไหร่ก็ฟิน
ถ้าคุณมีไอเดียเมนูเบเกอรี่ ลองมาบันทึกและแบ่งปันสูตรกับ Cookpad ได้นะ
ถ้ายังไม่จุใจกับสูตรอาหารสามารถเข้าไปดูสูตรอาหารเพิ่มเติมได้ที่