如何練就一身廚藝？多看、多聽、多煮就對了！——專訪 Cookpad 廚友戒空
你或許在 Cookpad 上見過這樣一號人物：他烹飪手藝精湛，不管是家常或宴客菜，一上桌全是功夫。短短時間內，已在 Cookpad 分享近百篇食譜，此外更活躍在 Cookpad 社群中，不吝四處爲廚友們建議、解惑，字裡行間流露出藏不住的大廚風範。
若你還沒見過他的身影，這次 Cookpad 特別帶你來瞧瞧這位廚友「戒空」，讓我們一起來看看他的好手藝是如何煉成，以及他大方分享的各類烹飪秘訣吧！
下廚動機 來自最愛家人
從小就愛烹飪 無師自通做中學
別看戒空一身海派豪爽，談及為何開始下廚，他直言：「下廚是為了奉養高齡老母、照顧妻兒日常飲食。」言談之間充滿著懷舊柔情。
戒空說，他從小就對烹飪有著濃厚興趣，母親煮得一手好菜，激發了他對廚藝的熱情，但是小時候母親從來不教、不傳授任何秘方。
雖然不解，仍擋不住戒空的好奇心。3 歲時，他就扛著比自己高大的板凳，站在遠處邊看邊學習。國小時還曾經趁著母親不在家，從菜園摘蔬菜、池塘撈吳郭魚、雞舍撿雞蛋，有模有樣地重現母親炒菜的動作。
經年累月的臨摹練習，與對烹飪澆不熄的熱忱，長大後都化為對家人的愛，讓戒空願意不斷精進與累積。
為了滷出母親愛吃的古早味豬腳，他曾經連續 7 天、買了 7 隻豬腳，直到第 7 天，才滷出母親也稱讚的好味道，成功復刻出懷念的滋味。
他說，長大後也才了解母親不傳授廚藝的原因，便是因為烹飪沒有固定的公式，母親希望戒空不要受到任何侷限，用自己的方式盡情創造。
家常山珍海味 哪道是家人最愛？
戒空家的餐桌經常開伙、且總是端出滿滿好料，讓人不禁好奇，家常的山珍海味裡，家人最愛的是哪一道？
戒空幽默地說，因為自己非常「龜毛」，對每道菜色都得經過一番講究，必須要能呈現原汁原味，保留每道食材樸實的菜根香，才能滿意上菜。
因此，他自豪地說，家人和我的答案都一樣，喜愛我做的每一道菜色。因為每道菜都是戒空精心烹調的心血結晶。
若真要選出其中最愛的一道，那就非這道出場率極高的「清宮御膳房紅燒牛肉湯」莫屬。
這道「清宮御膳房紅燒牛肉湯」的烹調工序繁雜，但濃郁滋味讓家人愛不釋口，即使費時費工也沒關係，這道菜更曾經讓一位長輩大讚這與他對岸的家鄉味如出一轍，因而深受感動。
爲家人下廚，從食材挑選到烹調，戒空全都不假他人之手，爲家人的營養及健康把關，把對家人的愛，灌注於每道日常佳餚中。
大廚非一日養成 手藝眼光都要練
戒空除了烹飪經驗豐富，他和廚友們分享的食材知識，經常是信手拈來，涉獵範圍之廣，簡直像是行走的食材寶典，令人折服。
不過，當戒空與我們分享他的過往經歷，便不難理解為何他對於食材會有如此深厚的認識。
由於雙親務農，戒空從小在農田長大、和農作物朝夕相處，自然養成了判斷蔬果新鮮度的能力，甚至還能觀察出蔬菜成長過程中是否缺乏足夠水分。
曾經飼養鰻魚、青蛙、蝸牛等動物的經驗，讓他對於水產的鮮度掌握也頗有心得。
更特別的是，戒空曾經在肉品加工廠工作，因此對於是否為安全衛生屠宰的肉品，也能從毛髮、顏色、切口、血水、肉質、五官等方面來一一辨別。
看到這裡，可千萬別氣餒，認為只有透過這樣才能養成挑選食材的好眼光，戒空說購買食材的原則，即是「多看、多聽、多吸收經驗」。
更有效的方法，便是和像戒空這樣的廚友多交流，一起來看看他不藏私與我們分享常見食材的挑選、烹調小秘訣吧！
食材挑選訣竅
- 蔬果類：
葉菜類的葉片青綠屬正常現象，若深綠則會偏苦、澀。蔬果大小應擇適中，太大或太小，均非正常，口感、甜度一般來說會較差。
2. 豬肉類：
新鮮豬肉，瘦肉部分會呈鮮紅色、淡紅色或淡粉紅色，且表皮、肥肉有明顯光澤的白色，不會有多餘的水份，煮出來的佳餚才會新鮮美味。
相對地，較不新鮮的豬肉，摸起來會黏手，按壓時也沒有彈性，或者有異味、出水的情況。
另外，由於星期一凌晨不殺豬，所以傳統市場星期一通常不會販賣豬肉，若有看到豬肉，也許就不是新鮮現宰的肉品。
烹調及保存小秘訣
戒空分享的小秘訣豐富又精彩，以下精選三個站上廚友們經常烹調的食材，讓下廚更輕鬆！
- 蒜頭
如果購買未去膜的蒜頭，千萬不要放進冰箱冷藏。溫度低於 25 度左右時，蒜頭就會發芽。
可將蒜頭掛在陰涼處透氣，就不易長出芽來，且可以保持鮮度，不易腐爛。
2. 煎魚
戒空建議煎魚新手，選購魚類時，不用太大尾，煎魚翻面時才不易失敗。
若是厚切（兩公分厚）的魚排或全魚，退冰後使用廚房紙巾，充分擦乾魚身、魚頭、魚肚等，不殘留水份，煎魚時才不會沾鍋及油爆。
魚要乾煎下鍋前，全魚雙面劃三對稱斜刀至魚骨深度後，再抹上適量鹽巴。
在鍋具的選擇上，厚切的魚排，可用平底鍋，如果是全魚，選擇有弧度的鍋，對新手較友善。
3. 蛤蠣
至市場挑選蛤蠣時，斧足會伸出來「玩水」，甚至會噴水的蛤蠣，更新鮮更有生命力。同時，外殼有光澤、沒有脫皮的蛤蠣較新鮮。
淡水貝類要用冷水吐沙，海水貝類則要用鹽水吐沙。吐沙時，鹽與水的比例爲 1公升水：20公克的鹽，時間則以兩個小時為宜。
蛤蠣買回家如果沒有當天煮，吐沙完再洗淨1次，把水倒乾後，用不透明塑膠袋包覆後冷藏，就能保鮮。
最後，戒空和我們分享他的終極食材保存心法——「吃多少，買多少」才不致造成浪費，也能嚐到新鮮美味。
多看多聽多做 是不二法門
對於想精進廚藝的廚友，戒空總是建議：「多看、多聽、多下廚」經常練習、實作，就會累積更多烹飪心得。
Cookpad 對戒空來說，就是這樣一個發揮的舞台，研究多年的美味秘訣，失傳實在太可惜，透過分享食譜，戒空說既可以幫助廣大廚友，也能為自己留下紀錄，何樂而不為。
如果你也想和像戒空一樣的廚友們多多交流，歡迎加入「Cookpad-長青秘方不失傳」的 LINE 群組，一同享受烹飪的樂趣！