深杯子專訪：「哪裡有人，哪裡就該有好的食材。」
有句俗諺說：「人如其食」(“You are what you eat.”)，Cookpad 相信美好的烹飪是通往健康快樂生活的關鍵，而我們每天為飲食所作出的選擇和行動，也都在形塑我們的生活，Cookpad 本次特別訪問到秉持「吃的健康是基本人權」的深杯子創辦人王依亭，和我們一起聊聊深杯子的創立理念，以及她不藏私分享的實用油品知識，一起來看看吧。
關於深杯子
隱身在台北石牌社區，尋常的巷弄裡，有家氣質不太一樣的小店「深杯子」，這是創辦人王依亭的心血結晶，訪談一開始，談到為何會起心動念創立品牌，王依亭語氣中帶著一股堅定，她說是自己在歐洲留學、學習葡萄酒的期間，接觸到土壤、農業等知識，正開始探索食材源頭和本質時，台灣食安問題爆發，而油品問題尤其嚴重，於是在獲得品油師、品酒師執照後，她心中燃起想自行創立品牌的念頭，將好的食材帶回台灣。
而品牌之所以叫做「深杯子」，也有幾層涵義。第一是「深度」，代表深杯子的橄欖油或其他食材都必須有一定的深度和品質，王依亭說，她希望透過不懈地和消費者溝通，傳達出「吃的健康是基本人權」概念，也讓更多人知道，我們每個人都應該去了解自己吃下的食物究竟從何而來，進而對飲食有更深入的思考。
深杯子的另一層意義，則是想學習「盲品」葡萄酒的精神，盲品是指將酒倒入黑色杯子中品嚐，在不知道任何資訊的情況下說出葡萄酒的國家、年份、產區、品種、味道、香氣等，既好玩又有挑戰性，王依亭說深杯子也希望能保有盲品的態度，讓消費者超越品牌迷思，本真地認識每樣食材。
我們問王依亭，深杯子和別的食材選品店有何不同？她先是開玩笑地說：「我沒在管別人的！」但她言下之意其實是，她更看重如何能讓深杯子的理念發酵、為消費者的食品安全把關，又能夠在經營上求取平衡，持續和更多人分享食材知識。
液體黃金橄欖油 深杯子教你這樣分
其中一種王依亭最想和消費者分享的食材，就是有「液體黃金」之稱的橄欖油，跟著深杯子的腳步，一起來認識不同橄欖油的等級和差異。
在了解橄欖油的分級之前，我們得先認識「酸價」(Acid Value) 這個選購油品的重要依據。「酸價」或稱酸值、中和值、酸度等，是代表中和 1 克化學物質所需的氫氧化鉀毫克數，也是衡量油品新鮮或變質程度的指標，酸價會受到時間、溫度、光線、熱度等因素的影響，如果是「初榨橄欖油」，則酸價越低越好，而不同的橄欖油隨著酸價、製程不同，也會有不同的等級差異。
依照國際橄欖油協會的標準，可將橄欖油分成兩大類、四個級別：
A. 初榨橄欖油（亦稱原生橄欖油、天然橄欖油）
按照等級順序分為以下 2 種：
- 特級初榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil)：是最高等級的橄欖油，人工摘取的果實在 24 小時內清洗、烘乾，再將果實打碎、擠壓，過濾乾淨，過程中必須完全不添加任何化學成分、或使用任何化學方式製作，全程也得在攝氏 27 度以內冷壓的溫度下進行。特級初榨橄欖油的酸價會介於 0.1～0.8％ 之間。這種橄欖油風味最佳，脂肪酸、多酚類等營養也最為豐富。
烹調時，不建議拿來油炸，因為香氣會消失且價格最高，而特級初榨橄欖油的發煙點大約在攝氏 190 至 210 度，而炒菜溫度約在 100 度至 150 度，因此並非只能拿來涼拌或低溫烹調。
2. 初榨橄欖油 (Virgin Olive Oil)：優質初榨橄欖油的酸價，比特級初榨橄欖油稍高，但不超過 2％，味道純正芳香，帶有水果味，適合一般烹飪。
B. 精煉橄欖油（又稱二次橄欖油）
而精煉橄欖油又可分成以下 2 個級別：
3. 普通橄欖油 (Olive Oil)：通常是由 90% 精煉油與10％的初榨橄欖油混合而成，酸價一般在1.5% 以下，會呈透明淡金黃色。
4. 精煉橄欖油 (Refined OliveOil)：是通過溶劑，從橄欖油渣中提取、精煉後而得到的油，酸價可控制在 1.5%，不適合直接食用。
好的橄欖油這樣挑 色澤、氣味有學問
一般來說品質好的橄欖油，會具有幾個特點：
- 視覺：油體要透亮且濃淡適中，呈金綠色或金黃色，顏色越深越好。
- 嗅覺：會有果香味，且不同的樹種還會有不同的果味，例如：甘草味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等
- 味覺：口感爽滑，會帶點苦或辛辣味。
相對地，若是品質較低的橄欖油，油體會較混濁、嗅聞時有霉味潮味，嚐起來則可能有異味或沒味道。
王依亭說：「哪裡有人，哪裡就應該要有好的東西。」因此她從西班牙的布達馬爾它 (Butamarta) 山谷引進特級冷壓初榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil)，酸價低於 0.2%，營養價值極高、香氣馥郁，且使用高產量也高品質的單一橄欖品種。這款橄欖油風味包含明顯的草本、番茄外，還有奇異果、水梨等多層次香氣，發煙點在攝氏 200 度，無論是煎炒煮炸都適合。
深杯子選品標準 回歸人的本質
從訪談過程中，可以感受到王依亭對挑選食材、產品的堅持，當問到她在選物時有什麼樣的標準，她毫不遲疑地說：「人，天地人中的『人』。」
食材要好，「天、地、人」三種要素缺一不可，不過天、地早就存在，最需要把關的則是不斷在變動的「人」，深杯子作爲進口商，扮演的是生產者和消費者之前的橋樑，因此更要尋找值得信賴的生產者，所以王依亭說她只找一次做一件事的生產者，相信用心的生產者，再加上自身對消費者的承諾，才能把好的食材完整呈現。
王依亭與深杯子，想帶給消費者的不只是好的食材，更是要喚醒大家對食材本質的思考，一起重視我們為飲食做出的每個選擇。
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