空心菜料理攻略：5 個不變黑技巧＋12 道必學食譜

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空心菜品種與口感差異

空心菜的正式名稱為「蕹菜」，因為莖部是中空，才被俗稱為空心菜。它的適應力強、耐熱、栽種快，因此通常是颱風後最先回價的葉菜。

盛產期在夏季4月到9月，一年四季在超市、傳統市場幾乎都可買到，是台灣餐桌上最常見的家常蔬菜之一。空心菜主要產地在雲林縣和桃園市，市面上常見的品種有：

• 竹葉種：最常見的品種，葉片小而細長，大多種植於旱地，莖部口感較細嫩。
• 大葉種：葉片短且寬闊，為長卵圓形或心形，大多種植於水田，莖部口感較清脆。宜蘭縣礁溪鄉的特色品種 — 溫泉空心菜，就是屬於水耕的白梗大葉種。種在溫泉水裡的空心菜，不怕寒冬，因此在冬天也能供應，雖然價格較高，但其較粗的莖部，讓口感特別爽脆，是許多老饕的首選！

空心菜的營養價值與功效

• 維生素 A、C：有助抗氧化，保護眼睛、預防乾眼症與提升免疫力。
• 鉀：空心菜是鉀含量最高的蔬菜，能幫助調節血壓、預防水腫。但腎臟功能不佳的人要特別注意，避免攝取過量的鉀元素。
• 鐵：空心菜的鐵含量不輸菠菜，女性可以多食用。
• 鈣：空心菜屬於高鈣深色蔬菜，能預防骨質疏鬆，對成長中的孩子、長者更為很重要。
• 膳食纖維：空心菜的膳食纖維是高麗菜的2倍以上，能促進腸胃蠕動，改善便秘。

空心菜的食用禁忌

• 體質偏寒、腸胃虛弱、容易腹瀉的人：中醫認為空心菜偏涼性，適合在夏天食用解熱，因此體質偏寒的人建議酌量攝取。
• 低血壓、低血糖者：大量食用可能讓頭暈更明顯。
• 腎臟病患者：因鉀含量高，需控制食用量。
• 草酸含量高：建議先汆燙再炒，降低影響鈣吸收的問題。

空心菜料理常見問題

炒空心菜為什麼會變黑？
空心菜富含鐵質和多酚，與空氣或高溫接觸容易氧化變色。

炒空心菜怎麼做才不會變黑？
要避免空心菜變黑，可以從以下幾個方式著手：

• 選擇水耕品種：例如宜蘭礁溪鄉、南投民間鄉種植的水耕空心菜，和土耕的相比，比較不容易黑。
• 鍋具：避免使用鐵鍋，建議用不沾鍋或不鏽鋼鍋。
• 烹調時間：大火快炒，縮短烹飪時間。
• 烹調順序：葉梗先炒，再放葉子。
• 小技巧：炒菜時加入較多的油（油量不足，容易變色），或加入少許米酒、檸檬汁或醋，可延緩氧化變黑。

吃空心菜會抽筋？
其實和缺鈣、運動習慣、肌肉疲勞比較有關，不會因為吃空心菜導致抽筋。

空心菜會引發痛風？
普林含量不高，真正要忌口的是海鮮、內臟類，不是空心菜。

冬天不能吃空心菜？
有一句台灣俗語「秋茄白露蕹，恰毒過飯匙銃」，意思是秋季的茄子和白露後的蕹菜 （空心菜），毒性比眼鏡蛇還高，不建議食用。主要的原因在中醫觀點中，空心菜屬性偏涼不適合冬天吃。但由於地球暖化及飲食習慣的改變，我們在烹飪中也常會加入蔥、薑、蒜等辛香料，在現今社會已不適用，只需要注意個人體質和烹調方式即可。

12 篇精選空心菜料理

沙茶空心菜

最經典的台式炒法，利用沙茶醬的鹹香與微辣提味。豪華一點就像熱炒店一樣，加入牛肉、豬肉或羊肉一起炒，可以當一道超下飯的配菜，也能是簡單吃一餐的燴飯，或是下酒的家常料理。

腐乳空心菜

把腐乳（豆腐乳）拌入空心菜，帶出濃郁的豆香與鹹甜味，讓青菜更有層次，是長輩最常懷念的古早味吃法。

蝦醬空心菜

台灣的泰式餐館幾乎都有這道菜。炒的時候加上一匙蝦醬，馬上散發南洋風的海味與獨特香氣。

皮蛋空心菜

將皮蛋切塊拌炒空心菜，炒起來滑嫩鹹香，口感特別，深受愛吃皮蛋者喜愛。

金沙空心菜

將鹹蛋炒香後與空心菜拌炒，鹹香濃郁又帶顆粒感，和空心菜結合意外合拍，是近年很受歡迎的吃法。

空心菜梗蒼蠅頭

把切碎的空心菜梗取代韭菜，與豬絞肉、豆豉、辣椒一起快炒，做成改良版的蒼蠅頭。口感清脆，風味鹹香下飯，讓常被丟掉的菜梗大翻身。

小魚乾空心菜湯

將小魚乾與空心菜一起煮成清湯，鮮甜又營養。小魚乾富含鈣質，搭配含鐵的空心菜，堪稱「高鈣補鐵」的完美組合，特別適合全家人飲用。

空心菜煎蛋

把切段的空心菜（尤其是菜梗）加入蛋液煎成厚蛋，外酥內嫩，兼具蛋香與青菜的清脆感，是快速又營養的家常料理。

燙空心菜、涼拌空心菜

最簡單也最能吃出空心菜原味的做法。川燙後可依個人喜好淋上芝麻醬、蒜蓉醬、蠔油或日式和風醬，清爽可口，夏天特別受歡迎。

看完這篇文章，相信你也認同空心菜不只是「便宜青菜」，還有豐富營養、多變的料理方式。下次不妨嘗試跳脫蒜炒空心菜的既定吃法，試試其他做法，也許會發現不一樣的驚喜！