木耳料理指南:黑白木耳差異大!挑選、烹飪技巧及保存秘訣大揭密

一年四季都能買到的「木耳」,料理方式多元,無論是家常小炒還是高級宴席,木耳總能為菜餚增添豐富的口感和營養,白木耳更著有「平民燕窩」的美稱。一起來認識木耳的營養價值,解開關於木耳的錯誤迷思,並學習烹飪技巧,一窺這種神奇食材的魅力吧!

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木耳是什麼?它是蔬菜嗎?

很多人以為木耳不會動,應該屬於植物吧!其實木耳在生物學的分類上屬於「真菌類」,不是植物也不是動物,但是在衛福部國健署的食物分類上,將其歸類為蔬菜類。

台灣常見的種類有黑木耳(又稱川耳、雲耳)、毛木耳、白木耳(又稱銀耳、雪耳)。市面上最容易買到的新鮮黑木耳其實是台灣生產的「毛木耳」,大小為10~15公分,背面密生柔軟短絨毛;而真正的黑木耳品種是大多在中國生產的川耳,一般大小為4~6公分,通常為乾燥包裝。

大家俗稱的白木耳,學名為銀耳,和黑木耳、毛木耳不同,屬於銀耳科,而不是木耳科,算是黑木耳和毛木耳的近親。

新鮮毛木耳

黑白木耳營養差異與功效

雖然都叫木耳,且都富含多醣體,是低熱量、高纖維的好食材,但黑白木耳的營養價值有些許差異,對人體的功效也不同。下表為你整理比較黑白木耳的營養及功效:

每100公克含量 黑木耳 銀耳
熱量 24 19
碳水化合物 8.8 7.2
膳食纖維 7.4 6.4
鈣 (mg) 27 5
鐵 (mg) 0.8 0
鉀 (mg) 56 362
葉酸 (ug) 9.4 34.5
功效 - 護心血管:降膽固醇與血脂
- 延緩血糖上升
- 抗凝血,避免血栓,改善貧血
- 維護腸道健康,改善便秘
- 增加飽足感
- 提升免疫力

- 潤肺止咳
- 降低膽固醇
- 延緩血糖上升
- 維護腸道健康,預防便祕

吃木耳養顏美容 其實它不含膠原蛋白!

很多市面上的白木耳商品都標榜富含「膠原蛋白」可以養顏美容,事實上膠原蛋白只存在於動物組織中,,所以木耳是沒有膠原蛋白的,而讓木耳有黏稠口感的成分是多醣體,屬於水溶性膳食纖維,在秋葵、燕麥、海藻類食物中也有,雖然不含膠原蛋白,但是多醣體對於人體還是有許多好處的。

事實上食物中的膠原蛋白因為分子太大,很難被人體吸收,只要攝取足夠蛋白質與維生素C,人體是可以自行合成膠原蛋白的,均衡的飲食才是產生膠原蛋白的最佳方式!

木耳挑選技巧

  • 乾燥黑木耳(川耳):選擇輕、乾燥的較好,表示沒有經過久放,即使是乾燥的也應該完整沒有破損。
  • 新鮮黑木耳:絨毛較多、蒂頭呈現白色的表示較為新鮮,表面應為平滑完整,不應該軟爛有黏液、破損,摸起來越厚實,輕壓有彈性的才是較好的黑木耳。
  • 乾燥白木耳:乾燥的白木耳是淺黃色,千萬別挑選太白的,表示用過二氧化硫或雙氧水漂白,聞起來也會有酸味、刺鼻味。外觀上完整大顆、壓起來略硬的才是品質較佳的白木耳,也要仔細查看底部是否有發霉呈現綠白色。
  • 新鮮白木耳:台灣產的新鮮白木耳量少價高,外觀呈現白色半透明狀,因為大多屬有機種植,只要選購有認證的商家,就不大會有農藥問題,適合料理新手。
乾燥白木耳呈現略黃的顏色

木耳保存方式 - 可以冷凍嗎?

新鮮的木耳買來後可以先將表面擦乾,放在冷藏保存建議一週內吃掉。如果買的量較多,可以先洗淨擦乾後,再放冷凍保存,要吃的時候不用直接下鍋就可以。

乾燥的木耳應放置於通風、透氣、乾燥的地方,避免陽光直射,可保存長達一年。不過由於台灣的天氣較潮濕,建議在存放的的地方放置吸濕劑避免受潮。

乾木耳怎麼泡才安全

最近沸沸揚揚的「米酵菌酸」議題,讓很多人誤以為木耳含有這種毒素。其實是木耳浸泡過久,在環境中滋生細菌,尤其是在炎熱潮濕的季節最容易產生問題。

建議在泡發木耳前先洗淨,不要泡超過4小時,最好放在冰箱泡發。如果想要加快泡發的時間,可以加入少許鹽巴,大約1小時就能泡好。或是使用熱水泡(注意熱水泡的木耳可能會較軟,喪失爽脆的口感)。

乾燥的川耳

15 篇精選木耳食譜 - 黑木耳、白木耳、川耳/雲耳分別適合什麼料理

涼拌木耳

爽脆口感的川耳最適合拿來做涼拌菜,無論是簡單用薑絲、醬油、糖、醋、香油、辣椒等經典台式調味,還是搭配海蜇、其他菇類,甚至是酸甜的季節水果,拌好後放冰箱入味,想吃的時候隨時拿出來,絕對是夏日裡冰涼開胃的家庭常備菜!

涼拌雲耳(涼拌川耳、小木耳) 食譜與作法 by Yami’s Handmade
燙過後冰鎮的雲耳(川耳、小木耳),搭配酸酸的醬汁,相當的開胃,很適合拿來當常備小菜~ -- 歡迎追蹤 Yami ,陪你一起輕鬆做料理 😉 https://yamishandmade.com/ -- #好料日記
香醋木耳蜇頭 ☆海蜇皮冷盤4 食譜與作法 by 貪吃橘
挑一款你喜歡的香味醋︰梅子醋、紅酒醋、蘋果醋、烏醋! 酸~酸~鹹~鹹~,夏天最開胃的大海味。 訣竅提示 ☆ 最適合預先拌好,冰箱保存也不會影響口感的海蜇涼菜(木耳不像蔬菜類會脫水變味)。 ☆ 海蜇皮幾乎是浸在鹽裡保存著,食用前勤換水以降低鹹味。 ☆ 以澆淋滾水取代川燙,殺菌同時不會因過度加熱而影響口感。 ☆ 如果不能掌握泡過海蜇皮的鹹度;建議調味料當中的鹽,可以等其他所有調味料扮好食材,嚐過後再調整。
《涼拌黑木耳菇菇》 食譜與作法 by 米太廚房手記
把營養豐富的黑木耳和各乾種新鮮菇菌集合做成涼拌,清涼爽脆又開胃!而且做法簡單,是一款夏日好菜式! 歡迎到”米太廚房手記” Facebook專頁讚好!參看更多食譜分享! https://www.facebook.com/mrs.mic.cooking.journal/

炒木耳

炒木耳是家庭料理中最常見的吃法,因為新鮮的黑木耳和各種食材都能搭,素食也能享用的各種蔬菜、豆皮、菇類、根莖類食材,或是肉類、海鮮,快炒10分鐘內就能上桌,難怪是現代忙碌家庭的最愛。

小黃瓜炒木耳 / 家常菜 食譜與作法 by Amy’s Kitchen
木耳有飽飽膠質,小黃瓜能美白,食材新鮮簡單蒜炒就很好吃。
【豬肉料理】鳳梨木耳炒豬肉 食譜與作法 by R.L. 料理研究室
鳳梨炒木耳中加入了富含油份的豬五花肉 剛好豐富了整道菜的口感 鳳梨的酸甜也中和了豬肉的油膩感 這樣的組合真的很完美
鮮蝦木耳炒蘆筍 食譜與作法 by 歐巴桑的快樂廚房
每年的三月到六月是蘆筍的最佳產季,其營養非常豐富,市面上的蘆筍可分為綠、白兩種。在生長的過程中,整株埋在土裡還沒有冒出土時,先行採割則成為白蘆筍;綠蘆筍則是由泥土冒出照到陽光,因進行光合作用而轉變成綠色。簡單的烹調或涼拌最能品嚐蘆筍的好滋味喔。 訣竅提示 歡迎一起加入{歐巴桑的快樂廚房} 讓我們一起品嚐幸福的味道~ https://www.facebook.com/OuBaSangDeKuaiLeChuFang 歐巴桑的部落格: (痞客邦)http://aap123452001.pixnet.net/blog

燉煮木耳

經燉煮後的木耳釋出濃稠的膠質,加入燉肉或燉菜中,能解膩也可以取代勾芡的作用,快選一篇跟著做看看吧!

【厚生廚房】黑木耳蕃茄燉肉 食譜與作法 by 厚生市集
天然的甘甜鮮滋味~以黑木耳、蕃茄燉肉,酸甜不油膩、風味特佳~口感更豐富。 厚生食材看這裡:https://www.farm-direct.com.tw/Home/Recipe/recipeInfo/id/254 訣竅提示 1. 喜歡脆的口感,也可使用乾燥黑木耳需先泡水3小時至軟,再與食材一起入鍋蒸1小時。 2. 調味、食材比例可依個人喜好調整。 食後感想 天然的甘甜鮮滋味~以黑木耳、蕃茄燉肉,酸甜不油膩、風味特佳~口感更豐富。
古早味白菜滷 食譜與作法 by 浦維老師的料理廚房
#年菜 #宴客菜 #辦桌菜 #古早味 【古早味白菜滷】 今天來分享古早味白菜滷 所有食材我都是在一般超市購買,傳統市場也都買的到,做法簡單,食材取得容易 影音食譜:https://youtube.com/shorts/ulybZJU9cyA
木耳紅燒肉 ★減脂排毒木耳1 食譜與作法 by 貪吃橘
不管紅燒肉或是滷肉,只要有滷肉汁(魷魚、香菇、啤酒、紅糟),木耳就會變成邪惡無比的暖心食物。 燉透鬆軟的黑木耳,口感綿軟肉汁芳香,至於健康指數,就假裝它是養身食材吧! 訣竅提示 ♥ 乾貨或新鮮木耳皆可拿來紅燒。 ♥ 木耳早一點跟豬肉一起下鍋,口感會呈現軟爛融化的豬皮。 食後感想 ♥ 香醋川耳小黃瓜 http://www.dodocook.com/recipe/47986 ♥ 蔥花木耳炒蛋 http://www.dodocook.com/recipe/48166…

木耳湯

無論是黑木耳還是白木耳,都能成為家常湯品中的配角,可以加入滋補的雞湯,也能放入清爽的蛋花湯,下次覺得日常湯品太單調時,就放入一點木耳吧!

【老菜脯地瓜銀耳雞湯】霜降節氣燉湯,溫潤補身 食譜與作法 by 高家老菜脯
【老菜脯地瓜銀耳雞湯】霜降節氣燉湯,溫潤補身 的詳細作法:
電鍋香菇木耳絲瓜湯 食譜與作法 by 簡單煮
簡單快速,絲瓜湯味道很棒
(超簡易低卡版)蕃茄黑木耳蛋花湯 食譜與作法 by 牛奶貓與鱷魚猴
天氣好冷, 想喝個熱湯又不想太麻煩 蕃茄黑木耳蛋花湯是道很簡易的方便湯 只要雞蛋、蕃茄、還有脆脆的黑木耳、蔥 適合在晚餐、消夜時段享用,熱量低又沒負擔 作法超簡單,想喝就快來試試... 訣竅提示 牛奶貓想跟你說... ▪黑木耳熱量低對身體好處多多,牛奶貓覺得很多人減肥吃蒟蒻 不如吃黑木耳平價且口感更好 ▪可以買乾黑木耳回家自己泡發,一次泡發幾天的份量

木耳甜點

說到木耳的甜點,大家首先想到的一定是用白木耳燉煮的銀耳甜湯。通常會加入枸杞、紅棗、桂圓等養生食材,是愛美女士們的首選。不過黑木耳也能做相當多的甜點喔!像是最近很流行的黑木耳露,每天來一杯,好處多多又不傷荷包。

紅棗枸杞銀耳湯 白木耳 電鍋料理 食譜與作法 by isa小眼睛
#全球烹飪 我用的是小電鍋,剛好兩人份。 白木耳我是抓了1/4包,大約15-20克,這樣剛剛好兩碗,有湯有料,如果想要湯多一點,可以斟酌減少木耳的量。 白木耳煮過後會膨脹很多,不要加太多喔~
養生甜品 ~ 黑芝麻紅豆銀耳燕麥粥 食譜與作法 by ivy
香甜的紅豆銀耳黑芝麻 養顏美容哦 ~ 詳盡內容請click入我的blog中觀賞: https://osharekitchen.blogspot.com/2018/10/blog-post_30.html
黑糖黑木耳露 食譜與作法 by 小毓の饗樂廚房
黑木耳營養價值相當高,不僅補鈣、補鐵、防止膽固醇過高,富含膳食纖維、多醣體。 新鮮黑木耳經過熬煮,除了帶有QQ滑順的口感,又搭配上桂圓肉.枸杞及紅棗自然的甜味 ,冰冰涼涼既養生又消暑呢! 這道黑糖黑木耳露無論是夏天當飲品或冬天當熱飲,都很適合喔! 歡迎加入小毓的粉絲頁一起玩料理👇 www.facebook.com/syukitchen 追蹤小毓IG 🔎syukitchen

木耳擁有豐富的健康功效,料理方式多元,一年四季都能以便宜的價格買到,希望這篇文章能讓你對它有更深入的了解,並啟發你在廚房中探索更多美味的可能性,歡迎你到 Cookpad 查看更多木耳的料理方式,挑選喜歡的食譜,用木耳為家人和朋友帶來健康美味的饗宴。