木耳料理指南：黑白木耳差異大！挑選、烹飪技巧及保存秘訣大揭密

一年四季都能買到的「木耳」，料理方式多元，無論是家常小炒還是高級宴席，木耳總能為菜餚增添豐富的口感和營養，白木耳更著有「平民燕窩」的美稱。一起來認識木耳的營養價值，解開關於木耳的錯誤迷思，並學習烹飪技巧，一窺這種神奇食材的魅力吧！

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木耳是什麼？它是蔬菜嗎？

很多人以為木耳不會動，應該屬於植物吧！其實木耳在生物學的分類上屬於「真菌類」，不是植物也不是動物，但是在衛福部國健署的食物分類上，將其歸類為蔬菜類。

台灣常見的種類有黑木耳（又稱川耳、雲耳）、毛木耳、白木耳（又稱銀耳、雪耳）。市面上最容易買到的新鮮黑木耳其實是台灣生產的「毛木耳」，大小為10~15公分，背面密生柔軟短絨毛；而真正的黑木耳品種是大多在中國生產的川耳，一般大小為4~6公分，通常為乾燥包裝。

大家俗稱的白木耳，學名為銀耳，和黑木耳、毛木耳不同，屬於銀耳科，而不是木耳科，算是黑木耳和毛木耳的近親。

黑白木耳營養差異與功效

雖然都叫木耳，且都富含多醣體，是低熱量、高纖維的好食材，但黑白木耳的營養價值有些許差異，對人體的功效也不同。下表為你整理比較黑白木耳的營養及功效：

吃木耳養顏美容 其實它不含膠原蛋白！

很多市面上的白木耳商品都標榜富含「膠原蛋白」可以養顏美容，事實上膠原蛋白只存在於動物組織中，，所以木耳是沒有膠原蛋白的，而讓木耳有黏稠口感的成分是多醣體，屬於水溶性膳食纖維，在秋葵、燕麥、海藻類食物中也有，雖然不含膠原蛋白，但是多醣體對於人體還是有許多好處的。

事實上食物中的膠原蛋白因為分子太大，很難被人體吸收，只要攝取足夠蛋白質與維生素Ｃ，人體是可以自行合成膠原蛋白的，均衡的飲食才是產生膠原蛋白的最佳方式！

木耳挑選技巧

• 乾燥黑木耳（川耳）：選擇輕、乾燥的較好，表示沒有經過久放，即使是乾燥的也應該完整沒有破損。
• 新鮮黑木耳：絨毛較多、蒂頭呈現白色的表示較為新鮮，表面應為平滑完整，不應該軟爛有黏液、破損，摸起來越厚實，輕壓有彈性的才是較好的黑木耳。
• 乾燥白木耳：乾燥的白木耳是淺黃色，千萬別挑選太白的，表示用過二氧化硫或雙氧水漂白，聞起來也會有酸味、刺鼻味。外觀上完整大顆、壓起來略硬的才是品質較佳的白木耳，也要仔細查看底部是否有發霉呈現綠白色。
• 新鮮白木耳：台灣產的新鮮白木耳量少價高，外觀呈現白色半透明狀，因為大多屬有機種植，只要選購有認證的商家，就不大會有農藥問題，適合料理新手。

木耳保存方式 - 可以冷凍嗎？

新鮮的木耳買來後可以先將表面擦乾，放在冷藏保存建議一週內吃掉。如果買的量較多，可以先洗淨擦乾後，再放冷凍保存，要吃的時候不用直接下鍋就可以。

乾燥的木耳應放置於通風、透氣、乾燥的地方，避免陽光直射，可保存長達一年。不過由於台灣的天氣較潮濕，建議在存放的的地方放置吸濕劑避免受潮。

乾木耳怎麼泡才安全

最近沸沸揚揚的「米酵菌酸」議題，讓很多人誤以為木耳含有這種毒素。其實是木耳浸泡過久，在環境中滋生細菌，尤其是在炎熱潮濕的季節最容易產生問題。

建議在泡發木耳前先洗淨，不要泡超過4小時，最好放在冰箱泡發。如果想要加快泡發的時間，可以加入少許鹽巴，大約1小時就能泡好。或是使用熱水泡（注意熱水泡的木耳可能會較軟，喪失爽脆的口感）。

15 篇精選木耳食譜 - 黑木耳、白木耳、川耳/雲耳分別適合什麼料理

涼拌木耳

爽脆口感的川耳最適合拿來做涼拌菜，無論是簡單用薑絲、醬油、糖、醋、香油、辣椒等經典台式調味，還是搭配海蜇、其他菇類，甚至是酸甜的季節水果，拌好後放冰箱入味，想吃的時候隨時拿出來，絕對是夏日裡冰涼開胃的家庭常備菜！

炒木耳

炒木耳是家庭料理中最常見的吃法，因為新鮮的黑木耳和各種食材都能搭，素食也能享用的各種蔬菜、豆皮、菇類、根莖類食材，或是肉類、海鮮，快炒10分鐘內就能上桌，難怪是現代忙碌家庭的最愛。

燉煮木耳

經燉煮後的木耳釋出濃稠的膠質，加入燉肉或燉菜中，能解膩也可以取代勾芡的作用，快選一篇跟著做看看吧！

木耳湯

無論是黑木耳還是白木耳，都能成為家常湯品中的配角，可以加入滋補的雞湯，也能放入清爽的蛋花湯，下次覺得日常湯品太單調時，就放入一點木耳吧！

木耳甜點

說到木耳的甜點，大家首先想到的一定是用白木耳燉煮的銀耳甜湯。通常會加入枸杞、紅棗、桂圓等養生食材，是愛美女士們的首選。不過黑木耳也能做相當多的甜點喔！像是最近很流行的黑木耳露，每天來一杯，好處多多又不傷荷包。

木耳擁有豐富的健康功效，料理方式多元，一年四季都能以便宜的價格買到，希望這篇文章能讓你對它有更深入的了解，並啟發你在廚房中探索更多美味的可能性，歡迎你到 Cookpad 查看更多木耳的料理方式，挑選喜歡的食譜，用木耳為家人和朋友帶來健康美味的饗宴。