世界巧克力日特輯:從挑選指南到入菜技巧一次學會
你知道嗎?巧克力不只能做甜點,全球各地的家常菜中也藏有它的身影。從墨西哥的辣肉醬,到日式咖哩、台式滷汁中也有人嘗試加入黑巧克力增添風味。在世界巧克力日這天,一起來認識巧克力的種類、營養價值與入菜技巧,讓這塊看似熟悉的食材,為你的料理世界打開新局面。
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巧克力種類:從可可豆到各類製品
巧克力的製作源於可可豆。從原豆開始,經過發酵、乾燥、烘焙與研磨,會製成一種深褐色的濃稠液體,稱為「可可膏」,又稱可可塊、可可液 (Cocoa liquor) 或可可泥,這是製作所有可可製品的基礎原料。
可可膏可以再被分離成:
- 可可脂 (Cocoa butter):可可膏中壓榨出的脂肪成分,是製作巧克力質地滑順的關鍵,也廣泛應用於化妝品與藥品。
- 純可可粉 (Cocoa powder): 去除可可脂後剩下的乾燥固形物「可可餅」,研磨成粉後可用於可可飲品與烘焙用途。通常風味偏苦,富含可可多酚。
各種巧克力成分差異
「巧克力」則是由上述成分再加工混合而成的食品,按成分的不同,大致上可被分為:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和無糖巧克力。
- 黑巧克力(Dark Chocolate):成分為可可固形物(可可膏、可可脂、可可粉)與糖,各個國家的黑巧克力認定標準有所不同,根據台灣衛福部定義,必須含有至少 35 %以上的可可固形物(包含脂肪),且可可脂至少18%,並且無添加奶粉。
- 牛奶巧克力(Milk chocolate):簡單來說,就是黑巧克力中加入牛奶。
- 白巧克力(White Chocolate):不含可可膏,僅由可可脂、糖與奶粉混合製成。雖名為「巧克力」,但其實不含巧克力中最具風味的可可固形物。
- 無糖巧克力:近年來養生的人越來越多,因此也出現 100% 無糖巧克力的商品。真正的無糖巧克力其實就是可可膏,味道苦澀。因此不少「無糖巧克力」是添加羅漢果苷、赤藻糖醇、麥芽糖醇等代糖、甜味劑平衡苦味。
你吃的巧克力,是巧克力嗎?
在現行法規下,大家熟知的「77乳加」、「大波露」等產品,是不能放上「巧克力」字樣,因為其成分中的植物油超過 5%。
而近年來很紅的生巧克力(Nama Chocolate),嚴格來說並不能算是「巧克力」,而算是一種巧克力的加工甜點。在傳統歐洲巧克力工藝中,他被稱為「甘納許 (Ganache)」,將巧克力與鮮奶油混合製成,通常作為夾心巧克力或其他甜點的餡料。而「生巧克力」則是由日本人發明,做法是將「甘納許」外層撒上可可粉,質地柔軟、入口即化,通常需冷藏保存。
巧克力怎麼挑?看懂成分表才不踩雷
選購巧克力時,別只看包裝或%數,更重要的是學會看成分:
- 避開「植物油」或「氫化油脂」:這類油脂多為廉價填充,會稀釋可可純度。
- 選「可可脂」為主成分者:表示品質較佳。
- 越簡單越好:理想的黑巧克力成分應為「可可膏、可可脂、糖」,可有少量大豆卵磷脂(乳化劑)或香草萃取。
- %數不代表全部:市面上的巧克力產品,有些會標示60%或80%等,意思是這塊巧克力所含「可可固形物」的百分比。例如:標示80%巧克力,具有80%的可可脂、可可粉或可可膏,其餘20%為糖與其他食品添加物。不過,同樣是80%巧克力,如果可可脂和可可粉的比例不同,味道也會不同。若可可粉比例較多,巧克力就會比較苦,反之則比較滑順且不苦。
巧克力的營養價值與建議攝取量
雖然巧克力常被誤解為「高熱量、不健康」,但實際上,高純度的黑巧克力富含營養。根據世界衛生組織(WHO):適量食用成份單純的「黑巧克力」對身體健康有益,建議一日攝取量為 20~25 克,並選擇70%以上的黑巧克力。
每100克85%黑巧克力約含585大卡,所含的營養素包含:鐵、鎂、銅、鋅、鉀與抗氧化物(黃酮類、多酚),適量攝取有助於提升心血管健康、降低壓力、穩定情緒、抗發炎。
食用巧克力注意事項:糖尿病患者應選擇低糖或無糖黑巧克力;腎臟病患者需控制鉀攝取;孩童、孕婦不宜過量,避免咖啡因影響睡眠。
巧克力入菜的 3 個關鍵技巧
- 融化別直接下鍋:巧克力應隔水加熱,控制在40-50°C之間,避免焦化或分離。
- 少量多次混入:入醬、燉菜時先將巧克力與少量液體(高湯、紅酒)混合後再倒入主鍋。
- 搭配平衡食材:黑巧克力搭配辣味、鹹味、酸味食材更能突出風味,例如辣椒、醋、番茄、肉類等。
甜點之外的料理靈魂:8 篇巧克力入菜創意食譜推薦
在 Cookpad 的 4000 多篇巧克力食譜中,大多數都是甜點食譜。我們特別挑選出 8 篇「巧克力入菜」料理靈感,跨越文化又實用:
透過認識巧克力原料、掌握正確的料理技巧,這項來自熱帶可可豆的食材也能成為廚房裡的萬用調味品。從健康觀點來看,黑巧克力更是一種天然補給來源。
下次不妨在料理中試著加入一點巧克力,用最熟悉的食材,做出最不一樣的創意料理!分享到 Cookpad ,讓更多人看到你的創意吧!