Những năm gần đây rộ lên thông tin về những thực phẩm kỵ nhau khi nấu ăn, hay khi kết hợp ăn uống trong một bữa ăn gây ra nguy cơ tử vong, ung thư.... Rồi có cả những tập tài liệu truyền tay nhau về những thực phẩm kỵ nhau. Có những loại thực phẩm vốn dĩ được nấu cùng nhau từ “ngàn đời”, bỗng dưng có thông tin là không được kết hợp sẽ gây tác dụng này khác khiến nhiều người hoang mang. Để giải đáp một số hoài nghi này, chúng tôi đã dành thời gian tìm hiểu những nguồn tư liệu chính thống từ các chuyên gia, bác sĩ dinh dưỡng và những nguồn thông tin có cơ sở sở khoa học như Viện dinh dưỡng Quốc gia, …

1/ CÁC NHÓM THỰC PHẨM KỴ NHAU

PGS. TS Phạm Công Thành, BS Đinh Thị Kim Liên, trưởng khoa dinh dưỡng, Bệnh viện Bạch Mai bày tỏ quan điểm: đứng về khía cạnh dinh dưỡng thì món ăn càng đa dạng về chất càng tốt cho sức khoẻ. Mỗi vùng miền có những món ăn khác nhau, việc kết hợp thức ăn rất tốt. Có những món ăn cùng nhau có thể gây đầy hơi, khó tiêu, giảm chất dinh dưỡng, nhưng không hề gây ung thư, tiêu chảy, thậm chí tử vong như trong các tài liệu lưu truyền. BS Kim Liên khẳng định: “Chưa có cơ sở khoa học nào chứng minh các món ăn kỵ nhau. Chúng tôi chưa từng đưa ra khuyến cáo nào về những món ăn kỵ nhau”.

Trên thực tế, cả PGS. TS Thành và BS Liên đều cho biết, chưa hề nghe về tình trạng ngộ độc hay tử vong do ăn thức ăn kỵ nhau, có chăng là ngộ độc do thức ăn không đảm bảo vệ sinh. Còn nếu thực tế có những vụ ngộ độc, chết người hàng loạt do phối hợp thức ăn, cơ quan chức năng sẽ phải nghiên cứu khoa học và có những khuyến cáo trong việc sử dụng thực phẩm. Thực tế đây chỉ là những thông tin chưa được kiểm chứng.

BS-CKII Đỗ Thị Ngọc Diệp, Phó chủ tịch Hiệp hội dinh dưỡng Việt Nam khẳng định: “Không có bất kỳ nghiên cứu chứng minh cặp thực phẩm kỵ nhau và gây độc, thậm chí tử vong. Các bệnh viện cũng chưa từng ghi nhận trường hợp bị độc hoặc tử vong do ăn cặp thực phẩm kỵ nhau”.

PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội khẳng định thông tin thực phẩm kỵ nhau gây chết người đó chỉ là tin đồn. “Về mặt khoa học, hoàn toàn không có những thực phẩm kỵ nhau dẫn đến chết người. Chỉ có những thực phẩm có thể tác dụng hiệp đồng hoặc gây hạn chế tác dụng của nhau”.

2/ TIN ĐỒN VÀ SỰ THẬT

Cà chua và khoai tây:

Bạn nghe: Cà chua và khoai tây khi nấu chung với nhau, pectin và nhựa phenolic có trong cà chua kết hợp với lượng tinh bột cao của khoai tây có thể gây nên tình trạng rối loại tiêu hóa, khó tiêu, gây đau bụng, tiêu chảy ở những trẻ có hệ tiêu hóa kém.

Sự thật: Điều này không có cơ sở khoa học. Cà chua và khoai tây có thể nấu và ăn cùng nhau. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta còn dùng tinh bột khoai tây làm phụ gia để làm sốt cà chua. Trong nông nghiệp, người ta đã ghép cà chua với khoai tây để cho ra giống cà chua nhiều bột hơn. Trên thực tế thì cà chua và khoai tây đều là hai loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Chúng chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho mỗi chúng ta. Việc ăn nhiều hai loại thực phẩm này còn giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.

Gan lợn với giá đỗ

Bạn nghe: Không nấu gan lợn với giá đỗ vì các loại giá đỗ, rau cần chứa nhiều vitamin C còn gan động vật có hàm lượng các chất đồng, sắt và một số nguyên tố kim loại khác khá cao dễ làm cho vitamin C bị oxy hóa trong quá trình chế biến. Không những thế, trong giá đỗ, rau cần, cà rốt có chứa nhiều chất cellulose và acid oxalic ảnh hưởng tới sự hấp thụ sắt có trong gan lợn, làm mất giá trị dinh dưỡng của cả 2 loại thực phẩm này.

Sự thật: Điều này không đúng về mặt khoa học. Cụ thể: Một số chất khoáng như sắt (sắt loại non-heme, có trong thịt và nhiều loại thực vật), kẽm trong thức ăn có thể được hấp thu tốt hơn khiăn cùng các thực phẩm giàu vitamin C. Cellulose và acid oxalic không ảnh hưởng đến hấp thu sắt. Như đã nói ở trên, chỉ có thực phẩm chứa nhiều phytat khi ăn vào có thể gây giảm hấp thu các khoáng chất như sắt, kẽm, calci, magie…

Trứng và tỏi:

Bạn nghe: Ăn tỏi cùng với trứng gây nguy hiểm chết người? Nhiều người tin rằng tỏi không nên ăn với trứng vì có thể gây độc chết người.

Sự thật: Dưới góc độ khoa học thì đây chỉ là tin đồn, vì chưa có một bằng chứng nào chỉ ra rằng hai nguyên liệu này kỵ nhau. Khi kết hợp hai nguyên liệu tỏi - trứng này bởi có thể gây ra chứng khó tiêu, đầy bụng cho người dùng bởi mỗi quả trứng trung bình 17gr chứa tới 220mg cholesterol và nhiều chất béo, chủ yếu là axít bão hòa còn tỏi mang tính nóng. Nhưng cũng chỉ gây đầy bụng thôi nhé, chứ không gây ra độc tố như mọi người thường "mách" nhau.

Trứng, cà chua và hành lá:

Bạn nghe: nếu ăn trứng với cà chua, hành lá thì rất độc, vậy món canh cà chua trứng ưa thích của trẻ em với món bún riêu của chúng ta chắc phải “cho vào dĩ vãng” hay sao?!

Sự thật: Chúng ta ăn món này chắc cũng cả trăm năm rồi và cũng chưa có trường hợp thực tế hay thống kê báo cáo nào cho kết luận như vậy. Các thành phần trong trứng với cà chua không hề có tương tác xảy ra mà còn hỗ trợ, bổ sung nhiều dưỡng chất. Trứng gà có chứa 12,5% protid, 11,6% chất béo, các vitamin A, D1, D2, E, B cùng nhiều chất khoáng vi lượng khác. Lòng đỏ trứng có tác dụng như chất đề kháng chống lại bệnh tật. Trong khi đó, lòng trắng giúp chống lão hóa, tăng cường sức mạnh và tính dẻo dai cho cơ bắp

Cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên cứu khoa học nào cho thấy canh cà chua trứng gây độc hại cho người dùng. Ngược lại, đây còn món ăn rất ngon, bổ dưỡng và dễ tiêu hóa. Có một lưu ý nhỏ là bạn nên sử dụng cà chua chín để chế biến vì cà chua còn xanh có chứa alkaloid solanin dễ gây ngộ độc.

Thịt bò và đậu đen:

Bạn nghe: Không nên nấu chung thịt bò với đậu đen vì thịt bò rất giàu chất sắt, tốt cho máu nhưng đậu đen lại có chất xơ thô, to sẽ làm ngăn cản cơ thể hấp thu lượng chất sắt có trong thịt bò.

Sự thật: Về nguyên tắc đậu đen hoặc các loại đậu không làm giảm hấp thu sắt trong thịt bò. Tuy nhiên trong ẩm thực phương Tây hoặc ở nước ta, người ta thường nấu thịt bò với đậu trắng chứ ít khi nấu thịt bò với đậu đen.

MỘT SỐ LƯU Ý TRONG ĂN UỐNG

Nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng hợp lý cho sức khỏe là ăn uống đa dạng nhiều loại thực phẩm khác nhau. Người Việt chúng ta cũng thường có tập quán phối trộn, kết hợp các loại thực phẩm đa dạng, đa vị trong chế biến để tạo ra những món ăn ngon, mới lạ, đủ chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, theo như một số công thức nấu ăn phổ biến, thường do ông bà chỉ cho cha mẹ rồi chúng ta sẽ thừa hưởng việc áp dụng phối hợp một số loại thực phẩm nhất định với nhau,  hòa trộn thực phẩm có chủ ý mang tính “âm - hàn” với thực phẩm có tính “dương - nhiệt” để “ôn bổ - cân bằng” cho cơ thể.

Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, UNICEF và Viện Dinh dưỡng, bữa ăn càng đa dạng càng phối hợp nhiều loại thực phẩm thì càng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Bữa ăn hợp lý cần có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm, có từ 10 loại thực phẩm trở lên. Tuy nhiên, một số món được cộng đồng mạng chia sẻ ít khi nấu cũng nhau vì thực tế nó không phù hợp với khẩu vị nhiều hơn là do tương tác thực phẩm.

Theo BS.CK1. Đào Thị Yến Thủy (Bệnh viện quốc tế Hạnh Phúc): Trên thực tế cũng như chưa có công trình nghiên cứu khoa học nào báo cáo là có những thực phẩm thiên nhiên nào kiêng kỵ nhau gây nguy hiểm đến tính mạng hay sức khỏe khi phối hợp nhau. Chỉ có những thực phẩm vốn có chứa chất độc gây hại (như tuyến độc trong cá nóc, cóc, nấm độc,...) hoặc thực phẩm bị nhiễm trùng, nhiễm độc, ôi thiu mốc hỏng,. chứa hóa chất độc hại, hàn the, phẩm màu công nghiệp, chất bảo quản bị cấm, ... thì mới nguy hại cho sức khỏe.

Cũng cần lưu ý việc một số loại thức ăn hay nước uống khi phối hợp có thể gây ức chế hấp thu chất dinh dưỡng như chất sắt trong thịt cá sẽ bị tanin trong nước trà hạn chế hấp thu, calci trong sữa thì hấp thu cạnh tranh với kim loại khác như kẽm, sắt, đồng,... trong viên thuốc (không hấp thu hoàn toàn mà chỉ tiếp nhận một ít, một phần các chất dinh dưỡng đưa vào), ăn quá nhiều chất xơ làm tăng mất calci, chất đạm trong bữa ăn... Như vậy, tác hại chỉ là giảm hấp thu dinh dưỡng, không đến mức nguy hại cho sức khỏe hay tính mạng như những lời đồn.

Trong danh sách dài các thực phẩm “chính thức” gây tăng nguy cơ ung thư qua các nghiên cứu khoa học có chứng cứ là: thịt xông khói, thịt muối, dầu thực vật cháy khét do chiên đi chiên lại nhiều lần, mỡ hay thịt bị cháy đen...

Nếu bạn đã từng ăn hải sản hay nghêu sò ốc hến với trái cây mà bị đau bụng, tiêu chảy thì có lẽ do hải sản bị nhiễm trùng, nhiễm độc, hư thối hay nghêu ốc chưa nấu chín kỹ còn chứa vi khuẩn Salmonella... chứ không phải do kết hợp hải sản với trái cây gây ra rối loạn tiêu hóa.

Các chuyên gia có chung lời khuyên: điều quan trọng nhất trong bữa ăn là nên chọn thực phẩm tươi ngon, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, ăn chín uống sôi, đầy đủ chất dinh dưỡng.

Nguồn tham khảo:

  • Viện dinh dưỡng Quốc gia
  • Báo Sức khoẻ và đời sống
  • Báo Khoa học phổ thông
Theo Đại Sứ Cookpad Việt Nam 2022 chị Bảo Bình