Per la nostra rubrica "L'angolo degli autori", oggi lasceremo l'Italia e viaggeremo lontano lontano, in Estremo Oriente, raggiungendo la Corea, per conoscere la sua cucina. Cicerona in questa esplorazione di sapori sarà Rosso Rubinian. Pronti a viaggiare con lei?
Alla base della cucina coreana c'è la filosofia che la medicina e il cibo abbiano la stessa radice.
Molti sono i cibi fermentati, come la salsa di soia, la pasta di peperoncino e lo stesso kimchi. Per fermentare, si usava e si usa una giara di terracotta chiamata “Dok”. La sua particolarità è quella di avere dei piccolissimi pori che permettono a l’aria di entrare ma di impedire ai liquidi di uscire ma di rimanere imprigionati all’interno. Queste giare vengono anche chiamate “recipienti che respirano”.
Ci sono poi elementi - chiamati “Yangyeom”, che significa stagionato - che non servono solo come complemento al piatto principale ma vengono considerati in base al loro valore nutrizionale e benefico per il corpo. Questi alimenti sono: “Ganjang” salsa di soia; “Doenjang” pasta di soia; “Gocujang” pasta di peperoncino fermentata.
Le erbe tradizionali non mancano mai in cucina come: il cipollotto, aglio, e polvere di peperoncino, insieme agli olii vegetali come il “Chamgireum” olio di sesamo, il ”Deulgireum” olio di perilla e al “Kkaesogeum” sale di sesamo.
Il kimchi è un alimento fermentato, oltre ad essere il piatto più conosciuto della cucina coreana. Solitamente preparato con cavolo cinese, in realtà si può fare con tanti tipi di verdure. Ne esistono molte varianti, che cambiano da regione a regione, seguendo la stagionalità, e ogni famiglia ha la propria ricetta. L’unico elemento in comune è che le verdure sono messe sotto sale, poi condite con varie salse e fatte fermentare. È un alimento ricco di vitamine sali minerali e fibre ed è anche di fermenti lattici. Si può comprare in scatola già pronto in negozi etnici.
Il riso “Bap” è un altro alimento base. Il bap solitamente è un riso bianco cotto al vapore ma ne esistono altre varianti con cui si possono preparare fagioli, orzo, riso glutinoso e altro. Il chicco di questo riso è piccolo e arrotondato alle estremità ed è ricco di amido; se non trovate questo tipo di riso si può sostituire con il riso originario. Si, contiene carboidrati, ma contiene anche grassi, vitamine e fibre (di seguito una ricetta per prepararlo correttamente).
In Corea ci sono numerosi piatti a base di noodles (Guksu). Sostituiscono il riso, vengono consumati durante i compleanni, i matrimoni e anche in altre situazioni gioiose. Poiché sono lunghi, sono il simbolo della longevità per questo si mangiano in queste occasioni.
Lo “Juk” (il porridge) è un altro cibo base per i coreani, è il primo cibo solido che si da dopo l’allattamento ai bambini e non solo, viene preparato anche per chi sta male. Esistono numerosi varianti a seconda del tipo di ingredienti utilizzati. Si ottiene facendo bollire acqua e riso o altri cereali.
Con il termine “Guk” si identifica un gruppo di zuppe leggere a base di verdure. “Jjigae” sono dei stufati bolliti in casseruola sono portati direttamente in tavola; contengono vari ingredienti come carne, pesce verdure ecc. Il “Jeongol” è sempre uno stufato fatto con un solo ingrediente.
E se vi piace la carne, non potete non provare il bulgogi, significa letteralmente "carne cotta al fuoco", anche se questa pietanza viene spesso anche saltata in padella. Provate la mia versione e... ci vediamo per la seconda parte del mio racconto sulla cucina coreana.
Rosso Rubinian
Testo e ricette: Rosso Rubinian
Coordinamento editoriale: Flavia Giordano
foto copertina: Wikimedia
