Nico Acquaviva vive a Martina Franca e ogni sera cucina per la sua famiglia. Una passione recente supportata da tanta pratica e da un metodo infallibile per imparare: sbagliando.

C’è una forza più forte di tutte le altre, ed è la passione. “È qualcosa che non si riesce a spiegare a parole – dice Nico – mi sono trovato coinvolto ed eccomi qua, appassionato di cucina, tanto da non poterne fare a meno”. Una storia recente (“prima avevo difficoltà a cuocere un uovo”), nata da un momento di necessità e poi sbocciata giorno dopo giorno. “Ho scoperto che mi piaceva e mi faceva stare bene. Così, ho cominciato a leggere, a documentarmi, a provare e riprovare. E poi, mangiando mangiando, ho cercato di fare sempre meglio”. La creatività è anche permettere a se stesso di fare errori, e Nico lo sa bene. Ma l’errore è sempre un’opportunità per migliorarsi. “Quando mi appassiono in quello che faccio, voglio farlo bene”.

Folgorazioni e spaghetti

Il piatto che mi ha folgorato, sono i risotti: una vera e propria rivelazione perché partendo da una base si possono fare una moltitudine di preparazioni, e inoltre il risotto ti dà sempre l’opportunità di seguire la stagione: puoi farlo con funghi, zucca, piselli, asparagi… non ci sono limiti. Ma se dovessi identificarmi in un piatto, sarei certamente una classica e confortevole spaghettata aglio, olio e peperoncino. Un piatto simbolo della nostra tradizione e da sempre segno di amicizia e convivialità.

La pasticceria è un mondo a parte

Il grande cuoco francesce Marie Antoine Carême già nel diciottesimo secolo diceva che la pasticceria è una branca dell’architettura. Ne è convinto anche Nico che si approccia alla pasticceria con la consapevolezza che si tratta di un campo molto diverso e con regole tutte sue rispetto alla cucina. “È una questione di chimica, non si può sbagliare e l’istinto non sempre ripaga”. Quello che sa lo ha imparato dal cognato pasticcere, e ogni tanto si cimenta in qualche preparazione: “Vado a momenti, a volte mi piace fare la frolla, altre volte faccio la pasta choux.”

Io cucino per la mia famiglia

La moglie Antonella, le figlie Simona e Fabianna – che studia a Roma e chiama il papà per farsi dare consigli di cucina. Nico finisce di lavorare alle 17, torna a casa, una doccia veloce e poi si mette in cucina. “Mi rilassa e mi diverte, e loro sono contente di trovare la cena pronta”. Quelli che vanno per la maggiore sono i piatti di pesce. “Almeno un paio di volte di a settimana, preparo il pesce. Salmone, polpo, spigola, calamari, triglie o quel che si trova al mercato. La spesa la fa generalmente mia moglie in mattinata, poi quando arrivo a casa, preparo la cena in base a quello che c’è disponibile.” Tra i piatti preferiti da tutte le ragazze di famiglia c’è il polpo in doppia cottura (prima lessato e poi saltato in padella) e il salmone scottato in padella e prima disidratato in sale e zucchero. Nico prepara pari dosi di zucchero e di sale e cosparge il filetto di salmone, lo avvolge in una pellicola e lo lascia riposare: in questo modo il salmone si disidrata perdendo fino all’80% dei suoi liquidi e grassi, così diventa più leggero e saporito.

“Dedico regolarmente almeno un'ora al giorno a cucinare, ma nelle occasioni speciali anche cinque o sei ore per preparare un pasto. Ho fatto anche esperienze di chef a domicilio, non per lavoro, ma solo per i miei amici”.

La cucina mi ha cambiato la vita

Ho 51 anni, e da quando ho iniziato a cucinare – 7/8 anni fa – ho imparato anche a essere più ordinato e rigoroso. La cucina è una passione e ovviamente mi rilassa, ma servono impegno e dedizione e senso dell’ordine, disciplina e organizzazione: tutte cose che, imparate in cucina, ho riversato poi nella mia vita e nel mio lavoro. Tanti insegnamenti utili anche per il mio mestiere che nulla ha a che fare con i fornelli, sono operaio metalmeccanico. Per esempio l’organizzazione e il rispetto dei tempi: in cucina ci sono tempi da rispettare, come quando occorre predisporre alcune preparazioni in anticipo per poi comporre il piatto finale. Perdere tempo durante uno dei passaggi significherebbe rovinare tutto. Imparare questa cosa poi ti serve per qualsiasi attività quotidiana e lavorativa.

Ho imparato a cucinare da solo

Nico è un autodidatta: non è stato seguito da un maestro ma ha deciso di imparare a cucinare da sé, con costanza e concentrazione continua. Per imparare a cucinare è importante anche apprendere le capacità, non solo le regole. Guardare cosa fanno gli altri, per esempio, carpire qualche idea, segreto, trucchetto, tecnica e rendere propri gli esempi e gli indizi allineandoli ai gusti personali e alle nostre attitudini. Si impara meglio se si sa imparare e se si è disposti a studiare e scegliere i giusti insegnanti.

“Leggo tanti libri e riviste di cucina – dice Nico – come pure i canali Cookpad sono stati fondamentali per migliorarmi e prendere spunto: guardo le ricette, ma poi vado di istinto e fantasia. Non ho un buon rapporto con le ricette, preferisco fare di testa mia”.

Pensa, sogna, immagina

Chissà, magari in futuro realizza il sogno di fare della cucina un vera e propria attività . Nel frattempo Nico non cerca l’ispirazione, ma si rimbocca le maniche e si mette al lavoro per imparare ancora e ancora. Mescola estro e fantasia, i suoi ingredienti migliori, con la consapevolezza che in cucina l’unico limite è l’immaginazione.