從西元 3000 多年前人類就開始利用芝麻，至今在全球各地仍是廣泛使用的食材，因其獨特的香氣與豐富的營養價值，成為烹飪愛好者的心頭好。一起來認識芝麻的種類，看看黑芝麻、白芝麻的營養成分，學習挑選與保存技巧，以及如何在料理中靈活運用芝麻吧！
文章目錄
認識芝麻 - 產地與品種
芝麻的學名為胡麻，還有油麻、烏麻及麻仔等別稱。在開花後，胡麻的果實中就包含著我們食用的種子。最常見的是白色和黑色的品種，其實芝麻還有黃、褐、灰等顏色喔！
目前市面上的芝麻有98%都是價格較低的進口芝麻，來自印度、非洲、中國、緬甸等地。台灣國產芝麻僅有2%，以黑芝麻為主，主要在台南生產，每年 6~7月，11~12月為產季。但是台灣芝麻的香氣較濃郁、油脂含量較高，且因為量少又產季短、人力成本高，價格也較高。
生芝麻、熟芝麻 料理上如何運用
所謂的「生芝麻」是指未經過焙炒的芝麻，顏色與味道較淡，也可以食用，常用於製作芝麻油、芝麻糊或直接作為烘焙料理的原料。由於焙炒過的熟芝麻才會有我們熟悉的芝麻香氣，口感也會更硬脆，在市面上比較常見，通常用於點綴各種料理，如麵包、甜點、沙拉、壽司等，也可以直接食用或用於製作芝麻醬。
如果你想購買生芝麻自行焙炒，需注意時間和溫度，如果炒芝麻的溫度過高、過久，可能會造成苦味。全程使用小火，不停的翻炒避免炒焦，一般來說聽到劈啪聲響、看到芝麻在鍋中跳起，就應該關火並倒出放涼。
黑白芝麻的營養與熱量差異
一粒小小的芝麻可是富含豐富的營養，約有 20%為蛋白質， 50%為脂肪。芝麻的脂肪雖多﹐但它的多元不飽和脂肪酸約佔45%﹐單元不飽和脂肪酸約佔40%﹐飽和脂肪酸只佔10%，有助於降低膽固醇水平，對人體來說是「好的脂肪」。
不過芝麻畢竟是以脂肪為主的食材，熱量也較高，千萬別因為太香而吃下過量的芝麻喔！
| 每 100 g 含量 | 白芝麻（生） | 黑芝麻（生） | 白芝麻(熟) | 黑芝麻（熟） |
|---|---|---|---|---|
| 熱量 (kcal) | 576 | 519 | 580 | 561 |
| 蛋白質 (g) | 22.3 | 22.2 | 21.7 | 20.7 |
| 脂肪 (g) | 54.9 | 48.1 | 52.4 | 51.8 |
| 膳食纖維 (g) | 10.5 | 15.5 | 10.1 | 14.7 |
| 多元不飽和脂肪酸（Ｐ） (mg) | 25840 | 21835 | 23009 | 23583 |
| 單元不飽和脂肪酸（Ｍ）(mg) |
20859 | 18595 | 21064 | 19915 |
| 飽和脂肪酸（Ｓ） (mg) | 8215 | 7626 | 8364 | 8262 |
| 鈣 (mg) | 64 | 1354 | 318 | 1251 |
| 鎂 (mg) | 378 | 299 | 367 | 385 |
| 鐵 (mg) | 6.8 | 22.3 | 7.4 | 9 |
| 磷 (mg) | 723 | 546 | 640 | 652 |
| 鉀 (mg) | 461 | 470 | 493 | 539 |
| 維生素 E (mg) | 22.7 | 20.6 | 15.21 | 19.01 |
對比黑白芝麻，白芝麻的油脂含量多、熱量高，而黑芝麻的各種礦物質含量皆高於白芝麻，也有較多的纖維，有助於消化系統健康，防止便秘。
芝麻的挑選與保存方式
挑選
- 選擇顏色均勻、無雜質的芝麻。
- 嗅聞芝麻是否有濃郁的香氣，避免購買有異味的芝麻。
- 選購包裝密封完整、標明產地和生產日期的產品。
保存
- 芝麻應存放在乾燥、陰涼處，避免陽光直射。
- 開封後的芝麻應放入密封罐中，盡量在短期內食用完畢，避免產生油耗味。
- 台灣氣溫較高，溫度在30~38℃間，相對濕度在80%以上容易引起黃麴黴菌生長，吃進黃麴毒素會損害肝臟。建議將芝麻放入冰箱冷藏或冷凍，但需注意密封，以防潮濕和異味。
芝麻料理運用
芝麻在料理中有廣泛的應用，從鹹食到甜點，都能發揮其獨特的風味和營養價值。除了芝麻籽，麻油、芝麻醬也都是各國料理中不可缺少的配角，以下是 15 篇超熱門的精選芝麻食譜：
芝麻鹹食
Feng Lin
晶晶
貓兒食堂
Inch aka 寸寸
陳太太的菜菜味
芝麻甜點
廚房女漢子-Ritas
我的廚房新花樣
Mrs Ps Kitchen
小圓姐姐愛料理
異國芝麻料理
成波之路
嚐樂 the joy of taste
北美liuliu
陳美惠
ichigoholly
野犬的廚房
芝麻不僅是一種多用途的烹飪材料，更是一種健康的營養來源。希望這篇文章能夠幫助您更好地了解和運用芝麻，為你的日常烹飪帶來更多靈感和樂趣。快來選一道美味的家常芝麻食譜，跟著試做看看吧！