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先破除迷思！麻油料理「燥熱」的真正元兇
很多人都誤以為是麻油本身導致上火，其實不然。純黑麻油的性質是溫和偏平性的，具有潤腸、滋養的功效。讓麻油料理從「溫和滋補」變成「燥熱易上火」的原因多來自於它在鍋中被「高溫煸炒」，以及常搭配了「老薑」和「米酒」。
💡 廚房必備知識：黑麻油、白麻油、香油的差異與用途
要做出不燥熱的麻油料理，選對油是第一步！市面上的芝麻油大致可分為三種，它們的製作方式、屬性與用途都大不相同。
| 種類 | 原料與製程 | 顏色與風味 | 料理屬性與用途 |
|---|---|---|---|
| 黑麻油 (胡麻油) | 黑芝麻重火焙炒、壓榨。 | 顏色深黑、香氣濃郁醇厚。 | 溫熱屬性，適合麻油雞、麻油腰花等溫補熱炒料理。 |
| 白麻油 (芝麻清油) | 白芝麻輕度焙炒、壓榨。 | 顏色淺、香氣清爽清香。 | 清爽屬性，適合涼拌、熱炒、日常煎煮提味。 |
| 香油 (調和芝麻油) | 通常是白麻油與其他植物油（如大豆油）調和而成。 | 顏色金黃透明，氣味輕柔柔和。 | 涼拌、沾醬、湯品後淋增香，有畫龍點睛效果。 |
想要溫和滋補，可選擇黑麻油但採用「低溫」烹調；想要涼拌增香，則選用白麻油或香油。
📙 延伸閱讀：黑芝麻 vs. 白芝麻：營養與料理方式完全解析
麻油料理的「禁區」與不適合族群
儘管麻油對大部分人是好的，但當料理加入了薑、酒、油煸炒，其溫熱性質會提升。以下幾種狀況與體質，建議避開傳統麻油大補湯，或改用「不燥熱煮法」。
身體正在「發炎」或「有火」時：
- 感冒中、喉嚨痛、發燒、扁桃腺發炎。
- 皮膚正冒膿痘、嘴破、牙齦腫痛。
- 熱性體質者： 平時容易口乾舌燥、臉色紅潤、大便乾硬、體溫偏高者。
特殊生理期與產後：
- 生理期期間或產後惡露未完全排淨的婦女（活血可能造成出血量大）。
- 慢性病患者： 高血壓、糖尿病、腎臟病患者，應注意傳統麻油料理常有高油、高鹽問題，需減量。
掌握了讓麻油料理不燥熱的關鍵，就是從「油、薑、酒」這三樣主要食材的處理方式下手。
🔑 關鍵一：油 (麻油)
| 傳統高溫做法 (易上火) | 聰明低溫作法 (溫和滋補) |
|---|---|
| 大火煸炒： 麻油耐熱度不高，大火煸炒容易產生焦苦味，並讓油品性質變燥熱。 | 後淋增香： 將麻油留到起鍋前關火時才倒入，或直接在菜餚上淋一圈。 |
| 持續加熱： 將麻油湯持續燉煮，不斷累積熱性。 | 低溫慢炒： 炒薑時用小火慢慢煸香，不求焦黑，只求香氣散出。 |
🔑 關鍵二：薑 (老薑)
| 傳統高溫做法 (易上火) | 聰明低溫作法 (溫和滋補) |
|---|---|
| 老薑煸到焦黑： 讓薑的辛溫燥性完全釋放，適合極虛寒體質。 | 嫩薑/薑絲取代： 改用性質較溫和的嫩薑或薑絲，降低燥性。 |
| 煸炒時間過長： 將所有薑的燥性逼出。 | 少量帶出香氣： 薑片不需煸到乾癟焦黑，只要炒出香氣即可，或只用少許薑泥。 |
🔑 關鍵三：酒 (米酒)
| 傳統高溫做法 (易上火) | 聰明低溫作法 (溫和滋補) |
|---|---|
| 全酒/半酒水： 酒精會增加料理熱性，讓身體加速循環，燥熱感明顯。 | 水取代： 大部分米酒改用水或高湯。 |
| 不點火： 酒精未揮發。 | 少量提味： 最後起鍋前，少量沿鍋緣淋入米酒提香，或直接省略。 |
經典與創意兼具！15 篇麻油食譜分享
掌握了「選對油」、「低溫、減薑、減酒」的聰明烹調祕訣後，您會發現麻油料理可以變得清爽又美味，不再只是秋冬進補的專利！
無論是經典的麻油麵線，還是創意的麻油拌飯，都能用更溫和的方式輕鬆上桌。
湯品系列 (溫和暖胃，不燥熱)
顛覆傳統麻油湯！結合多種清爽蔬菜與手作雞肉丸，口感豐富又無負擔。適合全家大小，暖身又營養均衡。
HP
以黑麻油低溫烹煮，利用豆腐和雞胸肉取代油脂較多的雞腿肉，湯頭清甜不膩口。無論是減脂時期、感冒或燥熱體質都能安心享用。
Renate
素食者進補首選！用猴頭菇取代肉類，滋味濃郁更勝麻油雞，再加入枸杞、紅棗帶來的天然甜味，一碗暖身又無負擔。
青屋食堂
🍚 飯品系列 (主食升級，香氣爆棚)
懶人必學一鍋到底！雞肉、薑片、麻油香氣完整鎖在米粒中，米飯Q彈入味。從此麻油雞不用煮湯，利用電鍋超省事，輕鬆端上桌。
QQ廚房
挑戰炒飯天花板！用脆彈松阪豬搭配麻油香氣，米飯粒粒分明。學會「麻油後淋」技巧，讓香氣不減更清爽。
戒空-火候熬出珍味🇹🇼Taiwan, Republic of China
將麻油雞與油飯結合，讓米飯香而不膩。搭配爆香乾香菇，一碗就能吃到最療癒的幸福滋味。
QQ廚房
🍜 麵食系列 (快速療癒，多樣變化)
涼補界的麻油麵線！利用絲瓜的清甜平衡麻油的溫潤，口感滑順，快速解決一餐。特別推薦給想吃麻油又怕上火的人。
蘿瑞娜Lorina
經典麻油麵線的升級版！Q彈大雞腿搭配煎蛋，滿滿蛋白質，讓你吃得飽足又滋補。輕鬆學會一鍋到底「麻油湯底」的黃金比例。
阿紘ㄟ灶咖🍖
令人驚豔的古早味吃法！將麵線煎得焦香酥脆，外酥內軟，搭配麻油香氣層次豐富，當主食或點心都超級涮嘴。
王菁
🍳 家常快炒系列 (經典搭配，快速上菜)
不用大火炒！這道涼拌的麻油豬肝，口感滑嫩、清爽無腥味。掌握去腥和汆燙的關鍵，輕鬆做出比餐廳更好吃的滋味。
貓兒食堂
冬天必備的家常菜！用麻油和嫩薑絲快炒當季高麗菜，讓蔬菜帶有溫暖香氣。零失敗做法，讓全家都愛上吃蔬菜。
貪吃橘
輕盈滋補新選擇！鮮嫩鯛魚片搭配花椰菜，用麻油清炒帶出香氣。高蛋白、低負擔，是健身或追求清淡者的麻油首選。
Lucy
經典小吃變身快炒！米血Q彈、杏鮑菇多汁，搭配麻油和醬油鹹香夠味。學會如何讓米血不硬、杏鮑菇不出水的技巧。
Amy’s Kitchen
不再是月子餐專利！掌握腰花脆口和麻油不苦的兩大絕招。簡單快炒幾分鐘，在家也能享受到滋補的經典美味。
許筱涵
挑戰麻油料理的奢華感！鮮甜大蝦用麻油和米酒香氣快速收汁。這道充滿酒香的海鮮料理，香氣濃郁，絕對是節慶宴客的壓軸菜。
浦維老師的料理廚房
麻油料理的美好，在於它獨特的香氣與溫暖的滋養。請拋棄「吃麻油會上火」的舊觀念，掌握烹飪技巧，麻油就能成為您四季餐桌上的得力助手。
現在就去廚房，用最聰明、不燥熱的方式，享受麻油帶來的幸福暖意吧！