「透過烹飪讓生活、讓世界更美好」是 Cookpad 的核心理念，而 Cookpad 希望透過「餐桌到產地」的系列報導，和熱愛烹飪的你分享來自台灣在地的好食材。帶你從飯桌上的美味，回到食材的原產地，並看見這群生產者的故事。
今天 Cookpad 要和你介紹餐桌上最容易被遺忘、卻是成就美味的關鍵——「鹽巴」，跟著我們一起來到嘉義布袋的洲南鹽場，了解鹽巴從何而來，以及認識這位將鹽曬出台灣味的曬鹽人蔡炅樵。
嘉義洲南鹽場 出產台灣手工鹽
位於嘉義布袋的洲南鹽場，是台灣少數幾處還用手工天日曬鹽的鹽場。洲南鹽場早在 1824 年闢建，但由於公部門政策轉變，在 2001 年廢曬，直到 2008 年蔡炅樵和團隊開始重建，才讓這塊土地得以逐漸重現過往製鹽風光。
蔡炅樵說：「鹽只有讓自己消失於無形，才能夠成就一道料理的美味與風味。」在餐桌上，鹽雖是配角而非主角，但少了它菜餚便索然無味，必須有鹽才能襯托出食材的滋味。
洲南鹽場不僅自己製鹽，還出產各種不同風味的鹽巴，且各有適合的烹調方式，一起來認識！
不同於市面上常見的精鹽是工業化生產，嘉義洲南鹽場出產的鹽品是手工日曬鹽，不只有適合調味的霜鹽，還有提味用的鹽花、特殊的藻鹽等。
鹽讓人著迷的地方，在於不同時間、地點、風土條件下所生產出來的鹽，形體和風味都會有所不同，甚至連食用方法也有差異。洲南鹽場的經典款「霜鹽」和「鹽花」就是很好的例子。「霜鹽」是傳統二十四節氣進入霜降至隔年清明間，氣溫低、日照短，海水慢慢蒸發而成的結晶，適合拿來炒菜、煮湯，在烹調過程中做「調味」使用。
而「鹽花」，也就是常聽到的鹽之花，則是在四、五月，天氣很熱的時候才有的產物，中午左右會在鹵水裡出現（把海水引進後，慢慢蒸發越來越鹹的海水就叫鹵水），要趁傍晚日落之前撈起。鹽花的口感薄脆，適合在料理呈盤後灑上，享用時鹽的顆粒會慢慢跟食材結合、在嘴裡散開，透過鹽花帶出食材的風味和層次，起到「提味」的作用。
此外，還有「藻鹽」及「藻鹽花」，春夏時高溫、降雨交替，會在水中生成的一種特殊的藻類「杜莎藻」，杜莎藻本身有豐富的類胡蘿蔔素，洲南鹽田裡看到的粉橘色池子，就是杜莎藻分解出來的類胡蘿蔔素造成。「藻鹽」及「藻鹽花」產量稀少，是天時地利條件下，才能誕生的珍貴結晶。藻鹽及藻鹽花帶有海藻的鮮味，入口還會回甘，適合細細品味。
鹽怎麼吃最對味？來看看推薦食譜！
這麼多種不同風味的鹽，該如何運用在料理中？一起來看看這幾道洲南鹽場的推薦食譜吧！
茶香鳳尾蝦仁
這道「茶香鳳尾蝦仁」作法不難，成品帶有豐富的味覺層次。將蝦簡單拌炒，在蝦身轉紅時加入霜鹽，可襯托出蝦子鮮甜，再用茶湯增添清爽氣息，是一道完美結合山海風味的開胃菜色。
霜鹽輕漬小黃瓜
不死鹹、富含礦物質的霜鹽，拿來醃漬可凸顯食材原本的風味，只要按照食譜內的比例加入適量霜鹽，就可以完成這道霜鹽輕漬小黃瓜，鹹甜又爽口。
義式紙包金鯧
澎拜的「義式紙包金鯧」，不論是想宴請親友或是犒賞自己都超適合，而且紙包的作法簡單無油煙，還能讓魚肉的鮮甜不流失。而這道菜中的要角「藻鹽花」更是提味關鍵，藻鹽花中的杜莎藻含有類似昆布高湯的鮮味，能將整體風味提升至不同層次，非常適合搭配魚肉享用。
一粒鹽怎麼來？從海水到結晶的時空旅行
看到這裡你或許會好奇，鹽的種類這麼多，究竟該如何被定義、它又是怎麼誕生的？
以科學角度來看，鹽的主要成分是氯化鈉，是鹽田引進鹹度波美 3 度（含鹽量 3%）的海水後，慢慢蒸發、濃縮至波美 25 度（含鹽量 25%）後，氯化鈉因過飽和結晶而生的產物。
若以曬鹽人的眼光來看，鹽則是七種元素「水、地、風、光、人、曬、鹽」共同成就的結果。
蔡炅樵說：「『水地風光』是大自然的，『人曬鹽』是我們在做的事。說穿了，『曬鹽』就是人和自然環境的友善互動。」
而曬鹽的過程，就是「蒸發」和「結晶」這兩件事，看似單純，其實是場耐力賽，隨著海水越來越鹹，曬鹽人就需要把鹹度變高的鹵水，透過溝渠一格格從鹽田往前移動，漸進、連動的過程，需要極大的耐心和堅持，如果今天下了場大雨，就得再等上幾天，才能恢復到原本的鹹度。
曬鹽人心意 要台灣味被看見
曬鹽大不易，鹽的收成要看天氣、天日曬鹽的人力成本也較精鹽高，曬鹽人蔡炅樵為何還堅持走下去？
蔡炅樵原本是記者出身，後來決定回到家鄉布袋、投身台灣曬鹽產業，他說：「當初並不是為了要賺錢才賣鹽，只是覺得布袋這裡、這個產業，在這個土地上一兩百年了，應該有一個地方的傳承被看見。」
所以在洲南鹽場，不只是曬鹽和製鹽，環境教育活動也是重要的一環，在這裡經常可以看到工作人員帶著大小朋友實際走訪鹽田、認識台灣鹽業。蔡炅樵說：「對我來講這兩個是結合在一起的，因為都是人跟自然環境的友善互動，這是我的核心價值，不會改變。」
除了這些，他也強調台灣在地風土的重要性。很多人問他：你們家的霜鹽，和精鹽、玫瑰鹽到底哪裡不一樣？
他說，鹽巴就像葡萄酒，西班牙和法國的紅酒，風味不會一樣，因為不同的葡萄品種、土壤、氣候、雨水、陽光等，而鹽也是一樣的道理，不同的風土條件下，曬出的鹽風味自然不同。
蔡炅樵對製鹽、風土的眼光，也不只放在家鄉布袋，他更會去研究、不定期拜訪台灣其他地區的鹽田，例如：台南北門井仔腳、恆春後灣等地，甚至是舉辦線上論壇，讓台灣的製鹽人們彼此認識，促進產業交流。
問到為什麼這麼致力於產業共榮，而不是只推廣洲南鹽品？蔡炅樵說，他希望台灣的風土、鹽的風土有更高的能見度，當更多人能理解和接受的時候，洲南鹽場也才能夠成為其中之一。
曬鹽人的心意其實很簡單，就是希望台灣的風味被看見，讓更多人吃到台灣的鹽，品嚐在地風土滋味。