台灣人餐桌上常見的韭菜,你都認識嗎?韭菜家族成員不只有綠色的韭菜,還有帶花苞的韭菜花、金色的韭黃,Cookpad 特別整理了它們的差異,以及韭菜家族的功效及營養等,更有多道精選食譜,一起來揭開它們的神秘面紗!

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韭菜 v.s. 韭菜花 v.s. 韭黃 到底差在哪?

有句俗諺說:「一月蔥,二月韭」指的是農曆二月時,最適合吃韭菜,因為這時大約是春天,氣溫和日照都適中,生長速度雖然比夏天緩慢,但養分能充足吸收,所以吃起來最美味。

而「韭菜」、「韭菜花」和「韭黃」這三位家族成員,顏色或形狀各異,它們到底差在哪裡呢?

我們最常吃到的綠色「韭菜」,是莖葉的部位,吃起來有點辛辣、氣味也很強烈,農夫甚至會種植在田周圍當成天然的驅蟲劑。

韭菜的料理方式很多,如果切成長段,可用在炒菜或煮湯,切成短段則可用來讓點綴菜色或湯品,除了增色也可以提升味覺層次,至於切成碎末狀,多是用來包水餃。

「韭菜花」其實就是等韭菜長出花穗後再採收的成果,簡單來說韭菜花就是韭菜的花苔。韭菜花最好吃的時候是在含苞待放、尚未開花的階段,開花後韭菜花的鮮嫩度就會降低。

新鮮的韭菜花吃起來口感脆嫩,而最經典的料理形式是做成鹹香下飯的蒼蠅頭,爽脆又夠味。

至於在色澤上看起來很不一樣的「韭黃」,容易讓人誤以為它是另一種植物,但如果綠韭菜少了陽光照射,就不能行光合作用,也無法產生葉綠素,就會變成金色的韭黃。

韭黃的味道相較綠色韭菜溫和許多,質地也比較柔軟,甚至帶有甘甜味,很適合拿來包餃子或者清炒。

圖片來源:食材達人廖炯程

韭菜的功效與營養

韭菜家族的成員各個營養價值高,功效也不盡相同,像綠色韭菜就含有類黃酮素及花青素,可維持眼睛健康、增強骨骼與牙齒。

而韭菜中也有蛋白質、維生素B、C、胡蘿蔔素等營養,還能補充礦物質鈣、鋅和磷。其中每 100 克更有 1.5 克纖維素,能促進腸胃蠕動。

民間流傳吃韭菜可以壯陽,根據行政院農委會,韭菜以中醫角度而言具有藥用價值,除了可降血脂,還有「溫補肝腎」、「助陽固精」的效果,所以又被稱為「起陽草」,讓人容易誤以為韭菜含有雄性激素。但其實只是因為韭菜有溫腎、助陽的性質,而在中醫上對於男性性功能的評估,即是根據腎功能的好壞來判定。

另一個韭菜被認為可壯陽的原因,則是因為韭菜含有鋅,而鋅則和荷爾蒙活性有關,但是韭菜的鋅含量每 100 克大約只有 0.4 毫克,甚至比同重量的青花菜 0.5 毫克還要來得低,因此從成分的角度上來看,韭菜的壯陽效果有限。

而「韭菜花」則有葉酸、維生素 A 等營養。葉酸可以幫忙製造及修復 DNA ,適合育齡、準備懷孕的婦女食用,維生素 A 則有益於視力保健、促進生長等功效。

「韭黃」則和韭菜一樣富含蛋白質及硒化合物,有助於抗老、抗癌。

韭菜熱量驚人?這樣吃沒有負擔

韭菜最常見也最經典的作法之一,就是包成餃子,一口吃下好不過癮,但你知道韭菜水餃的熱量其實並不低嗎?

據衛福部食品營養成分資料庫,韭菜本身熱量不高,每 100 克熱量僅 23 大卡 (kcal),但如果是豬肉韭菜水餃,每 100 克就有 229 大卡 (kcal),而單顆韭菜水餃的熱量也接近 70 大卡 (kcal),吃下 4 顆就相當於一碗白飯的熱量、10 顆則接近是一個便當!因此建議女性一餐攝取量以 8 顆內為佳,男生則是 10 顆。

韭菜豬肉水餃熱量高,但如果把餡料、食用習慣稍微調整一下,除了換個口味較不容易膩,吃起來也更清爽無負擔,例如將富含油脂的絞肉換成海鮮,以及盡量不沾醬,減少熱量和鈉的攝取。

精選食譜

麵食類

說到麵食類的韭菜料理,許多人心中第一個想到的便是韭菜、韭黃水餃,再來就是麵皮酥香有勁的韭菜盒子了!

水餃的口味可以自由變換、彈性很大,和肉類、海鮮搭配都是不錯的選擇,製作水餃還有另個好處,是可以一次包上多顆後冷凍起來,想吃的時候水煮就能上桌。

韭菜盒子的做法看似複雜,但其實從燙麵到準備餡料,只要跟著廚友的食譜一步步做,就能簡單完成美味的韭菜盒子,一口咬下有菜、有蛋、有冬粉,與麵粉的香氣全部融合在一起,家常滋味讓人難忘。

炒韭菜

韭菜、韭菜花,用炒的方式也有很多作法,最簡單的便是直接和蛋、當季時蔬一起快炒,做成韭菜炒蛋、韭菜花炒蛋等,營養和賣相都滿分。

此外,可別忘了韭菜花的必試菜色「蒼蠅頭」,保證讓你多扒上好幾口飯。而經常在餐廳才會吃到的「韭黃炒牛肉」也可以在家輕鬆復刻,將柔嫩甘甜的韭黃,和醃過的牛肉拌炒在一起,加入一點辣椒增色,就是一道香氣四溢的開胃料理。

涼拌韭菜

韭菜的強烈氣味是他的一大特色,喜歡這種味道的人,不妨試試看涼拌韭菜。只要洗淨、切成好入口的大小,生吃或川燙皆可,最後拌上喜歡的醬料即可享用。

看完以上介紹,相信你一定更了解韭菜、韭菜花和韭黃的差異,下次上市場就可以依照自己的喜好做挑選,回家後再上 Cookpad 搜尋食譜,一起煮出美味的韭菜料理!