「透過烹飪讓生活、讓世界更美好」是 Cookpad 的核心理念,而 Cookpad 希望透過「餐桌到產地」的系列報導,和熱愛烹飪的你分享來自台灣在地的好食材。帶你從飯桌上的美味,回到食材的原產地,並看見這群生產者的故事。

今天 Cookpad 要和你介紹餐桌上最容易被遺忘、卻是成就美味的關鍵——「鹽巴」,跟著我們一起來到嘉義布袋的洲南鹽場,了解鹽巴從何而來,以及認識這位將鹽曬出台灣味的曬鹽人蔡炅樵。

嘉義洲南鹽場 出產台灣手工鹽

位於嘉義布袋的洲南鹽場,是台灣少數幾處還用手工天日曬鹽的鹽場。洲南鹽場早在 1824 年闢建,但由於公部門政策轉變,​​在 2001 年廢曬,直到 2008 年蔡炅樵和團隊開始重建,才讓這塊土地得以逐漸重現過往製鹽風光。

蔡炅樵說:「鹽只有讓自己消失於無形,才能夠成就一道料理的美味與風味。」在餐桌上,鹽雖是配角而非主角,但少了它菜餚便索然無味,必須有鹽才能襯托出食材的滋味。

洲南鹽場不僅自己製鹽,還出產各種不同風味的鹽巴,且各有適合的烹調方式,一起來認識!

不同於市面上常見的精鹽是工業化生產,嘉義洲南鹽場出產的鹽品是手工日曬鹽,不只有適合調味的霜鹽,還有提味用的鹽花、特殊的藻鹽等。

鹽讓人著迷的地方,在於不同時間、地點、風土條件下所生產出來的鹽,形體和風味都會有所不同,甚至連食用方法也有差異。洲南鹽場的經典款「霜鹽」和「鹽花」就是很好的例子。「霜鹽」是傳統二十四節氣進入霜降至隔年清明間,氣溫低、日照短,海水慢慢蒸發而成的結晶,適合拿來炒菜、煮湯,在烹調過程中做「調味」使用。

而「鹽花」,也就是常聽到的鹽之花,則是在四、五月,天氣很熱的時候才有的產物,中午左右會在鹵水裡出現(把海水引進後,慢慢蒸發越來越鹹的海水就叫鹵水),要趁傍晚日落之前撈起。鹽花的口感薄脆,適合在料理呈盤後灑上,享用時鹽的顆粒會慢慢跟食材結合、在嘴裡散開,透過鹽花帶出食材的風味和層次,起到「提味」的作用。

此外,還有「藻鹽」及「藻鹽花」,春夏時高溫、降雨交替,會在水中生成的一種特殊的藻類「杜莎藻」,杜莎藻本身有豐富的類胡蘿蔔素,洲南鹽田裡看到的粉橘色池子,就是杜莎藻分解出來的類胡蘿蔔素造成。「藻鹽」及「藻鹽花」產量稀少,是天時地利條件下,才能誕生的珍貴結晶。藻鹽及藻鹽花帶有海藻的鮮味,入口還會回甘,適合細細品味。

鹽怎麼吃最對味?來看看推薦食譜!

這麼多種不同風味的鹽,該如何運用在料理中?一起來看看這幾道洲南鹽場的推薦食譜吧!

茶香鳳尾蝦仁

這道「茶香鳳尾蝦仁」作法不難,成品帶有豐富的味覺層次。將蝦簡單拌炒,在蝦身轉紅時加入霜鹽,可襯托出蝦子鮮甜,再用茶湯增添清爽氣息,是一道完美結合山海風味的開胃菜色。

茶香鳳尾蝦仁

霜鹽輕漬小黃瓜

不死鹹、富含礦物質的霜鹽,拿來醃漬可凸顯食材原本的風味,只要按照食譜內的比例加入適量霜鹽,就可以完成這道霜鹽輕漬小黃瓜,鹹甜又爽口。

霜鹽輕漬小黃瓜

義式紙包金鯧

澎拜的「義式紙包金鯧」,不論是想宴請親友或是犒賞自己都超適合,而且紙包的作法簡單無油煙,還能讓魚肉的鮮甜不流失。而這道菜中的要角「藻鹽花」更是提味關鍵,藻鹽花中的杜莎藻含有類似昆布高湯的鮮味,能將整體風味提升至不同層次,非常適合搭配魚肉享用。

義式紙包金鯧

一粒鹽怎麼來?從海水到結晶的時空旅行

看到這裡你或許會好奇,鹽的種類這麼多,究竟該如何被定義、它又是怎麼誕生的?

以科學角度來看,鹽的主要成分是氯化鈉,是鹽田引進鹹度波美 3 度(含鹽量 3%)的海水後,慢慢蒸發、濃縮至波美 25 度(含鹽量 25%)後,氯化鈉因過飽和結晶而生的產物。

圖片來源:洲南鹽場

若以曬鹽人的眼光來看,鹽則是七種元素「水、地、風、光、人、曬、鹽」共同成就的結果。

蔡炅樵說:「『水地風光』是大自然的,『人曬鹽』是我們在做的事。說穿了,『曬鹽』就是人和自然環境的友善互動。」

而曬鹽的過程,就是「蒸發」和「結晶」這兩件事,看似單純,其實是場耐力賽,隨著海水越來越鹹,曬鹽人就需要把鹹度變高的鹵水,透過溝渠一格格從鹽田往前移動,漸進、連動的過程,需要極大的耐心和堅持,如果今天下了場大雨,就得再等上幾天,才能恢復到原本的鹹度。

曬鹽人心意 要台灣味被看見

曬鹽大不易,鹽的收成要看天氣、天日曬鹽的人力成本也較精鹽高,曬鹽人蔡炅樵為何還堅持走下去?

蔡炅樵原本是記者出身,後來決定回到家鄉布袋、投身台灣曬鹽產業,他說:「當初並不是為了要賺錢才賣鹽,只是覺得布袋這裡、這個產業,在這個土地上一兩百年了,應該有一個地方的傳承被看見。」

所以在洲南鹽場,不只是曬鹽和製鹽,環境教育活動也是重要的一環,在這裡經常可以看到工作人員帶著大小朋友實際走訪鹽田、認識台灣鹽業。蔡炅樵說:「對我來講這兩個是結合在一起的,因為都是人跟自然環境的友善互動,這是我的核心價值,不會改變。」

蔡炅樵大哥親自帶我們走訪鹽田,介紹曬鹽工法

除了這些,他也強調台灣在地風土的重要性。很多人問他:你們家的霜鹽,和精鹽、玫瑰鹽到底哪裡不一樣?

他說,鹽巴就像葡萄酒,西班牙和法國的紅酒,風味不會一樣,因為不同的葡萄品種、土壤、氣候、雨水、陽光等,而鹽也是一樣的道理,不同的風土條件下,曬出的鹽風味自然不同。

蔡炅樵對製鹽、風土的眼光,也不只放在家鄉布袋,他更會去研究、不定期拜訪台灣其他地區的鹽田,例如:台南北門井仔腳、恆春後灣等地,甚至是舉辦線上論壇,讓台灣的製鹽人們彼此認識,促進產業交流。

問到為什麼這麼致力於產業共榮,而不是只推廣洲南鹽品?蔡炅樵說,他希望台灣的風土、鹽的風土有更高的能見度,當更多人能理解和接受的時候,洲南鹽場也才能夠成為其中之一。

曬鹽人的心意其實很簡單,就是希望台灣的風味被看見,讓更多人吃到台灣的鹽,品嚐在地風土滋味。