木耳料理指南：黑白木耳差異大！挑選、烹飪技巧及保存秘訣大揭密

一年四季都能買到的「木耳」，料理方式多元，無論是家常小炒還是高級宴席，木耳總能為菜餚增添豐富的口感和營養，白木耳更著有「平民燕窩」的美稱。一起來認識木耳的營養價值，解開關於木耳的錯誤迷思，並學習烹飪技巧，一窺這種神奇食材的魅力吧！

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木耳是什麼？它是蔬菜嗎？

很多人以為木耳不會動，應該屬於植物吧！其實木耳在生物學的分類上屬於「真菌類」，不是植物也不是動物，但是在衛福部國健署的食物分類上，將其歸類為蔬菜類。

台灣常見的種類有黑木耳（又稱川耳、雲耳）、毛木耳、白木耳（又稱銀耳、雪耳）。市面上最容易買到的新鮮黑木耳其實是台灣生產的「毛木耳」，大小為10~15公分，背面密生柔軟短絨毛；而真正的黑木耳品種是大多在中國生產的川耳，一般大小為4~6公分，通常為乾燥包裝。

大家俗稱的白木耳，學名為銀耳，和黑木耳、毛木耳不同，屬於銀耳科，而不是木耳科，算是黑木耳和毛木耳的近親。

雖然都叫木耳，且都富含多醣體，是低熱量、高纖維的好食材，但黑白木耳的營養價值有些許差異，對人體的功效也不同。下表為你整理比較黑白木耳的營養及功效：

每100公克含量	黑木耳	銀耳
熱量	24	19
碳水化合物	8.8	7.2
膳食纖維	7.4	6.4
鈣 (mg)	27	5
鐵 (mg)	0.8	0
鉀 (mg)	56	362
葉酸 (ug)	9.4	34.5
功效	- 護心血管：降膽固醇與血脂 - 延緩血糖上升 - 抗凝血，避免血栓，改善貧血 - 維護腸道健康，改善便秘 - 增加飽足感 - 提升免疫力	- 潤肺止咳 - 降低膽固醇 - 延緩血糖上升 - 維護腸道健康，預防便祕

很多市面上的白木耳商品都標榜富含「膠原蛋白」可以養顏美容，事實上膠原蛋白只存在於動物組織中，，所以木耳是沒有膠原蛋白的，而讓木耳有黏稠口感的成分是多醣體，屬於水溶性膳食纖維，在秋葵、燕麥、海藻類食物中也有，雖然不含膠原蛋白，但是多醣體對於人體還是有許多好處的。

事實上食物中的膠原蛋白因為分子太大，很難被人體吸收，只要攝取足夠蛋白質與維生素Ｃ，人體是可以自行合成膠原蛋白的，均衡的飲食才是產生膠原蛋白的最佳方式！

乾燥黑木耳（川耳）：選擇輕、乾燥的較好，表示沒有經過久放，即使是乾燥的也應該完整沒有破損。
新鮮黑木耳：絨毛較多、蒂頭呈現白色的表示較為新鮮，表面應為平滑完整，不應該軟爛有黏液、破損，摸起來越厚實，輕壓有彈性的才是較好的黑木耳。
乾燥白木耳：乾燥的白木耳是淺黃色，千萬別挑選太白的，表示用過二氧化硫或雙氧水漂白，聞起來也會有酸味、刺鼻味。外觀上完整大顆、壓起來略硬的才是品質較佳的白木耳，也要仔細查看底部是否有發霉呈現綠白色。
新鮮白木耳：台灣產的新鮮白木耳量少價高，外觀呈現白色半透明狀，因為大多屬有機種植，只要選購有認證的商家，就不大會有農藥問題，適合料理新手。