烏魚料理大補帖 - 全身都營養滿分的「黑金」
「冬節食烏正當時」天氣漸漸變冷，也代表烏魚的季節來啦！
在台灣捕烏的歷史悠久，從荷蘭人殖民時期前就已開始。因為產季接近過年、經濟價值又高，如果漁民出海收穫不錯，也代表馬上可以過個好年，所以烏魚又有「黑金」的稱號～
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烏魚的產季
烏魚（ Mugil cephalus ）學名為鯔魚，是鯔科魚中體型最大的一種，在沿海地帶或是河口鹹淡水相會處，都可發現烏魚的蹤跡。在每年冬至前後的數十天，成熟的烏魚會固定成群結隊從大陸沿岸南下，跨過台灣海峽，到台灣西南沿海產卵，再沿著西海岸南下，到鵝鑾鼻地區附近開始逆流北返到大陸沿岸，由於這種準時到來的特性，烏魚又被漁民稱做「信魚」。
烏魚殼、烏魚膘和烏魚腱是什麼？
大家都知道，烏魚子是用烏魚的卵巢製作而成，而你知道超市常見的「烏魚殼」和老饕最愛的「烏魚膘」、「烏魚腱」是哪些部位嗎？
烏魚殼：烏魚被取出具有高經濟價值的烏魚子後，而被稱為烏魚殼。烏魚肉本身含有豐富蛋白質，且價錢便宜，是烏魚季時家庭料理的常客。
烏魚膘：雄烏魚的精巢，口感軟嫩、味道濃郁，而且是只有冬季繁殖期才會出現。若是人工養殖的烏魚也不會擁有，只有從野生烏魚取得，因此產量稀少是老饕的最愛。
烏魚腱：又稱「烏魚胗」、「烏魚肫」，是烏魚的砂囊，食物在進入烏魚腸道之前的一個磨碎食物的器官，可以說是烏魚的胃。
烏魚的營養價值
烏魚富含蛋白質，脂肪含量不低，但其中 5 - 7 成是「不飽和脂肪酸」（好的油脂來源），維生素 B12 和礦物質含量也很高。除了頗富盛名且昂貴的烏魚子與烏魚膘，魚頭、魚肉都各有其營養價值。
資料來源：衛福部食品營養成分資料庫
貼心提醒： 烏魚子是醃漬過的魚蛋，所以膽固醇、脂肪、鹽分都稍高，因此營養師建議患有高血壓、高血脂，或有心血管疾病等慢性病患者應酌量食用或是可以搭配白蘿蔔、青蒜等蔬菜幫助代謝油脂和鹽分。
如何挑選烏魚子
- 表面色澤 在燈光下顏色通透光滑，新鮮的魚卵必須去除分佈在卵面上細微的血絲，以免留下腥味而影響烏魚子品質。
- 軟硬度 選購時可以用手指輕壓看看，如果沒有明顯變形或殘留壓痕，才是品質優良的烏魚子。
- 香氣口感 一般而言，新鮮的烏魚子會有淡淡的魚卵香，但如果吃到腥味較重的烏魚子則代表殘留的血絲沒有去乾淨；另外也有部分烏魚子因為放置冰箱太久，造成烏魚子本身的油脂分解出油，容易產生出難聞的油耗味，進而影響到烏魚子本身的保鮮度。
保存烏魚子的 3 大妙招
- 分裝保存 多次解凍與冷藏會影響烏魚子品質，因此可依食用狀況，將烏魚子切成每餐需要的量，先逐一以保鮮膜包裹外層，第二層再包報紙，隔絕異味，也可再放入保鮮盒中冷凍，保存效果更佳。冰存的烏魚子最好能於拆封後30天內食用完畢，風味較佳。
- 慢慢解凍 將欲解凍的烏魚子以盤子裝盛放在冰箱冷藏靜置12小時，解凍後較不會出現外層濕黏的情形。千萬不能把烏魚子直接放入微波爐或烤箱，易造成外層已解凍，內層卻依然冷凍的狀態，影響口感。
- 剝除薄膜 因烏魚子長時間放置戶外風乾，建議料理前先撕除外層薄膜較衛生，若未撕除，也會影響口感。真空保鮮包裝拆除後，可將烏魚子對摺，中間即會出現薄膜裂縫，可順著尾端的薄膜線頭或中間突起的薄膜直接撕除。
精選烏魚料理
因為是冬季限定的海鮮，烏魚常和暖身的麻油搭配，或是做成米粉湯，在寒冷的天氣吃下，暖心又暖胃。或是利用蒜苗紅燒，或是糖醋的做法燉煮，讓烏魚變成一道道下飯菜。如果不想太麻煩，也可以用清蒸或乾煎的方式，快速上桌。
以下我們選出 10 道經典的烏魚料理方式：
創意烏魚子料理
逢年過節必吃的高級食材烏魚子，除了搭配蘋果、白蘿蔔、蒜苗等食材直接吃，也能加到各式料理中添加大海的鮮味，甚至有廚友發揮創意，做成西式的義大利麵、沙拉，歡迎你選一道喜歡的嘗試看看！
烏魚膘料理
老饕最愛的烏魚膘，有特殊味道，所以最常見的吃法還是和麻油與蒜苗一起烹煮，如果你有更多烏魚膘的獨家吃法，歡迎你到 Cookpad 跟廚友們分享喔！
看完這麼多烏魚料理，你最想試試看哪一道呢？這可是季節限定的美味，錯過現在又要再等一年，快趁著冬至前後烏魚大出的日子，挑幾道食譜來試做吧！