芥菜料理一招不苦！過年必吃「長年菜」營養一次看

芥菜，又常被稱作：長年菜、刈菜，是逢年過節必吃的蔬菜之一。芥菜的營養成分豐富，拿來煮成芥菜雞湯、或是醃漬做成雪裡紅都是一等一的美味，今天就跟著 Cookpad 一起來認識苦中帶甘的「芥菜」吧！

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芥菜小百科

芥菜是十字花科芸苔屬一年生草本植物，每年 11 月到 4 月左右盛產。

芥菜也叫做「長年菜」和「刈菜」，你知道為什麼嗎？

第一種說法，是因為在眾多蔬菜中，芥菜的葉子最長、最大，因此被選中成為長年菜，在烹調時不特別切斷，要從頭吃到尾，有象徵長壽、長命百歲的吉祥意味。

有趣的是，台灣各地用來選作「長年菜」的蔬菜不同，北部、東部地區的長年菜是選用芥菜為主，但從臺南以南至高雄、屏東等地，菠菜才是所謂的長年菜喔！不過，南部客家人的長年菜也是指芥菜，應是客家人擅長用芥菜來製作各種鹹菜的關係。

第二種緣由，則是因為台灣在 30、40 年代，有些人為了改善經濟狀況，會出外擔任農田地主的長工。在二期稻作收割、農田處在休息狀態時，長工會向地主借地種植芥菜。等到一年即將結束，他們終於可以過年與家人團聚，此時芥菜成熟，因此芥菜象徵長年在外工作，而被稱為「長年菜」。

至於為何叫做「刈菜」，則是取台語的發音 kuà-tshài，所以寫作刈菜。

芥菜的用途也很廣泛，除了可當作過年經典菜色，還可以醃漬做成多種菜乾，例如：梅干菜、福菜、酸菜，以及雪裡紅。

芥菜的營養價值高，含有維生素 A 、 B 、C、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維等。

約一杯份量的熟芥菜，幾乎就可提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量，維生素 C 也可達每日建議攝取量的一半左右。

芥菜中所含的鈣也不少，可為骨骼及牙齒補充鈣質。芥菜也有多種抗氧化物質，可防止人體老化。

不過加工醃漬後的芥菜，幾乎都含有大量鹽分，有高血壓、動脈硬化等疾病的人應注意攝取量。

許多人在食用芥菜時，常會碰到的苦惱，便是要如何去除芥菜的苦味，快來看看讓芥菜不苦的秘訣吧！

想讓芥菜吃起來不苦、又保持脆度，建議可以將芥菜先汆燙，再沖涼。汆燙過的芥菜比較不苦，用水漂涼、或是放入冰水中冷卻後，再進行料理，即可嚐到芥菜的甘美滋味。

另外，在烹調時，也可運用鮮味十足的食材來搭配，如：干貝、魚乾、蝦頭等，來降低對芥菜苦味的感受度，或是加入糖、地瓜、紅棗，用甜味來平衡芥菜的苦，下次料理時不妨試試。

喜歡喝湯的你，可千萬不要錯過「芥菜雞湯」！用多種鮮味、補身食材熬煮而成的芥菜雞湯，滋味濃郁，層次、口感都很豐富，只要參考廚友的美味食譜，到了過年，就可以端出這道澎拜的長年菜雞湯了！

其實芥菜不只可以做成過年經典菜色，也可以用清炒的方式，做成可口的家常菜，用來帶便當也相當方便。

由芥菜醃漬而成的雪裡紅，不論是用自製，或是市售的版本，經由簡單的烹調手法，搭配豆腐、豆乾、豬肉等食材，不需添加過多的佐料，就能享用鹹香好滋味。

芥菜的作法很多，可以加上一點勾芡、其他當季食材做成綜合燴時蔬，或是和白米、肉類一起烹煮，便成了香氣四溢的上海菜飯，做成素食者也適合吃的包子，還有更多其他芥菜作法，等你來探索！

看完以上介紹，相信你一定對芥菜有更多的認識，不只過年要吃芥菜討個吉利，也可趁著冬季盛產，多吃點芥菜補充營養，和 Cookpad 一起享用當季美味！