世界巧克力日特輯：從挑選指南到入菜技巧一次學會

你知道嗎？巧克力不只能做甜點，全球各地的家常菜中也藏有它的身影。從墨西哥的辣肉醬，到日式咖哩、台式滷汁中也有人嘗試加入黑巧克力增添風味。在世界巧克力日這天，一起來認識巧克力的種類、營養價值與入菜技巧，讓這塊看似熟悉的食材，為你的料理世界打開新局面。

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巧克力種類：從可可豆到各類製品

巧克力的製作源於可可豆。從原豆開始，經過發酵、乾燥、烘焙與研磨，會製成一種深褐色的濃稠液體，稱為「可可膏」，又稱可可塊、可可液 (Cocoa liquor) 或可可泥，這是製作所有可可製品的基礎原料。

可可膏可以再被分離成：

可可脂 (Cocoa butter)：可可膏中壓榨出的脂肪成分，是製作巧克力質地滑順的關鍵，也廣泛應用於化妝品與藥品。
純可可粉 (Cocoa powder)：去除可可脂後剩下的乾燥固形物「可可餅」，研磨成粉後可用於可可飲品與烘焙用途。通常風味偏苦，富含可可多酚。

各種巧克力成分差異

「巧克力」則是由上述成分再加工混合而成的食品，按成分的不同，大致上可被分為：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和無糖巧克力。

黑巧克力（Dark Chocolate）：成分為可可固形物（可可膏、可可脂、可可粉）與糖，各個國家的黑巧克力認定標準有所不同，根據台灣衛福部定義，必須含有至少 35 %以上的可可固形物（包含脂肪），且可可脂至少18%，並且無添加奶粉。
牛奶巧克力（Milk chocolate）：簡單來說，就是黑巧克力中加入牛奶。
白巧克力（White Chocolate）：不含可可膏，僅由可可脂、糖與奶粉混合製成。雖名為「巧克力」，但其實不含巧克力中最具風味的可可固形物。
無糖巧克力：近年來養生的人越來越多，市面上也出現 100% 無糖巧克力的商品。真正的無糖巧克力其實就是可可膏，味道苦澀，因此不少「無糖巧克力」是透過添加羅漢果苷、赤藻糖醇、麥芽糖醇等代糖、甜味劑平衡苦味。

你吃的巧克力，是巧克力嗎？

在現行法規下，大家熟知的「77乳加」、「大波露」等產品，是不能放上「巧克力」字樣，因為其成分中的植物油超過 5%。

而近年來很紅的生巧克力（Nama Chocolate），嚴格來說並不能算是「巧克力」，而算是一種巧克力的加工甜點。在傳統歐洲巧克力工藝中，他被稱為「甘納許 (Ganache)」，將巧克力與鮮奶油混合製成，通常作為夾心巧克力或其他甜點的餡料。而「生巧克力」則是由日本人發明，做法是將「甘納許」外層撒上可可粉，質地柔軟、入口即化，通常需冷藏保存。

巧克力怎麼挑？看懂成分表才不踩雷

選購巧克力時，別只看包裝或%數，更重要的是學會看成分：

避開「植物油」或「氫化油脂」：這類油脂多為廉價填充，會稀釋可可純度。
選「可可脂」為主成分者：表示品質較佳。
越簡單越好：理想的黑巧克力成分應為「可可膏、可可脂、糖」，可有少量大豆卵磷脂（乳化劑）或香草萃取。
%數不代表全部：市面上的巧克力產品，有些會標示60%或80%等，意思是這塊巧克力所含「可可固形物」的百分比。例如：標示80%巧克力，具有80%的可可脂、可可粉或可可膏，其餘20%為糖與其他食品添加物。不過，同樣是80%巧克力，如果可可脂和可可粉的比例不同，味道也會不同。若可可粉比例較多，巧克力就會比較苦，反之則比較滑順且不苦。