你知道嗎?巧克力不只能做甜點,全球各地的家常菜中也藏有它的身影。從墨西哥的辣肉醬,到日式咖哩、台式滷汁中也有人嘗試加入黑巧克力增添風味。在世界巧克力日這天,一起來認識巧克力的種類、營養價值與入菜技巧,讓這塊看似熟悉的食材,為你的料理世界打開新局面。

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巧克力種類:從可可豆到各類製品

巧克力的製作源於可可豆。從原豆開始,經過發酵、乾燥、烘焙與研磨,會製成一種深褐色的濃稠液體,稱為「可可膏」,又稱可可塊、可可液 (Cocoa liquor) 或可可泥,這是製作所有可可製品的基礎原料。

可可膏可以再被分離成:

  • 可可脂 (Cocoa butter):可可膏中壓榨出的脂肪成分,是製作巧克力質地滑順的關鍵,也廣泛應用於化妝品與藥品。
  • 純可可粉 (Cocoa powder): 去除可可脂後剩下的乾燥固形物「可可餅」,研磨成粉後可用於可可飲品與烘焙用途。通常風味偏苦,富含可可多酚。

各種巧克力成分差異

「巧克力」則是由上述成分再加工混合而成的食品,按成分的不同,大致上可被分為:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和無糖巧克力。

  • 黑巧克力(Dark Chocolate):成分為可可固形物(可可膏、可可脂、可可粉)與糖,各個國家的黑巧克力認定標準有所不同,根據台灣衛福部定義,必須含有至少 35 %以上的可可固形物(包含脂肪),且可可脂至少18%,並且無添加奶粉。
  • 牛奶巧克力(Milk chocolate):簡單來說,就是黑巧克力中加入牛奶。
  • 白巧克力(White Chocolate):不含可可膏,僅由可可脂、糖與奶粉混合製成。雖名為「巧克力」,但其實不含巧克力中最具風味的可可固形物。
  • 無糖巧克力:近年來養生的人越來越多,因此也出現 100% 無糖巧克力的商品。真正的無糖巧克力其實就是可可膏,味道苦澀。因此不少「無糖巧克力」是添加羅漢果苷、赤藻糖醇、麥芽糖醇等代糖、甜味劑平衡苦味。
衛生福利部「巧克力品名及標示規定」

你吃的巧克力,是巧克力嗎?

在現行法規下,大家熟知的「77乳加」、「大波露」等產品,是不能放上「巧克力」字樣,因為其成分中的植物油超過 5%。

而近年來很紅的生巧克力(Nama Chocolate),嚴格來說並不能算是「巧克力」,而算是一種巧克力的加工甜點。在傳統歐洲巧克力工藝中,他被稱為「甘納許 (Ganache)」,將巧克力與鮮奶油混合製成,通常作為夾心巧克力或其他甜點的餡料。而「生巧克力」則是由日本人發明,做法是將「甘納許」外層撒上可可粉,質地柔軟、入口即化,通常需冷藏保存。

生巧克力 食譜與作法 by 小毓の饗樂廚房
生巧克力的「生」字源自日文「生チョコレート」,發音念做Nama,是純粹、新鮮的意思。生巧克力是法國Ganache的一種,作法是在巧克力中加入鮮奶油,凝固後灑上可可粉再切塊。 若你喜歡濃郁又滑順的生巧克力,快來一起動手做做看吧! 加入小毓的粉絲頁一起玩料理👇 www.facebook.com/syukitchen IG🔎syukitchen

巧克力怎麼挑?看懂成分表才不踩雷

選購巧克力時,別只看包裝或%數,更重要的是學會看成分:

  • 避開「植物油」或「氫化油脂」:這類油脂多為廉價填充,會稀釋可可純度。
  • 選「可可脂」為主成分者:表示品質較佳。
  • 越簡單越好:理想的黑巧克力成分應為「可可膏、可可脂、糖」,可有少量大豆卵磷脂(乳化劑)或香草萃取。
  • %數不代表全部:市面上的巧克力產品,有些會標示60%或80%等,意思是這塊巧克力所含「可可固形物」的百分比。例如:標示80%巧克力,具有80%的可可脂、可可粉或可可膏,其餘20%為糖與其他食品添加物。不過,同樣是80%巧克力,如果可可脂和可可粉的比例不同,味道也會不同。若可可粉比例較多,巧克力就會比較苦,反之則比較滑順且不苦。

巧克力的營養價值與建議攝取量

雖然巧克力常被誤解為「高熱量、不健康」,但實際上,高純度的黑巧克力富含營養。根據世界衛生組織(WHO):適量食用成份單純的「黑巧克力」對身體健康有益,建議一日攝取量為 20~25 克,並選擇70%以上的黑巧克力。

每100克85%黑巧克力約含585大卡,所含的營養素包含:鐵、鎂、銅、鋅、鉀與抗氧化物(黃酮類、多酚),適量攝取有助於提升心血管健康、降低壓力、穩定情緒、抗發炎。

食用巧克力注意事項:糖尿病患者應選擇低糖或無糖黑巧克力;腎臟病患者需控制鉀攝取;孩童、孕婦不宜過量,避免咖啡因影響睡眠。

巧克力入菜的 3 個關鍵技巧

  1. 融化別直接下鍋:巧克力應隔水加熱,控制在40-50°C之間,避免焦化或分離。
  2. 少量多次混入:入醬、燉菜時先將巧克力與少量液體(高湯、紅酒)混合後再倒入主鍋。
  3. 搭配平衡食材:黑巧克力搭配辣味、鹹味、酸味食材更能突出風味,例如辣椒、醋、番茄、肉類等。

甜點之外的料理靈魂:8 篇巧克力入菜創意食譜推薦

在 Cookpad 的 4000 多篇巧克力食譜中,大多數都是甜點食譜。我們特別挑選出 8 篇「巧克力入菜」料理靈感,跨越文化又實用:

☀️熱炒巧克力香腸大腸☀️ 食譜與作法 by Inch aka 寸寸
IG🔎@inch_2.54 紀錄更多料理分享💕 繼上次的烏金阿嬤牌大腸,終於有胃有時間可以來烹飪另外一條大腸了🥳此料理可不是亂搭亂湊,這可是台南 #花園夜市 的特色小吃~鹹甜搭配一點也不突兀,好吃+好吃只會更好吃啦🎶 遙想學生時期第一次去花園夜市 ,那時除了去吃心心念念的炸蟋蟀外還意外看到了巧克力➕香腸➕大腸的組合,這麼特殊的搭配我可是第一次見到🤩愛嚐鮮的我當然要買來吃吃看! 我其實已經忘記我到底去了幾次且是否為同一天吃的,不過我印象中是在花園夜市吃到的(上網查大東夜市也有),時隔多年,當我手中剛好有這些食材就想來復刻一下當年回憶,不過我也就是以自己的方式簡單料理,而且我也遺忘當年的…
巧克力煮鮮烏魚 食譜與作法 by sumi
無奶無香料巧克力入菜,感覺是像堅果醬. 配烏魚肉及五香粉煮,與花生醬不同香氣沙嗲風味呢! 不僅多溫和烏魚腥,更增添香氣. 滋味真濃厚,與法棍片一起,停不下來囉~.
【一鍋到底】日式黑咖哩配鍋烤蔬菜 食譜與作法 by R.L. 料理研究室
歡迎追蹤我的IG、FB、Youtube唷😁連結在個人首頁!! 平常蠻喜歡吃咖哩的 幾乎全聯買得到的咖哩都吃過一輪 後來就開始混搭各種口味的咖哩塊 辣味配甜味、超辣配辣味? 後來看了某個日劇後就來試試看加黑巧克力 結果一試成主顧 微微苦味剛好可以解掉市售咖哩塊的膩口感 真心建議可以試試看 Tips 1.咖哩塊最後放可以避免燉煮馬鈴薯與胡蘿蔔的過程中焦底 2.煮完的咖哩可以先放隔夜後會更濃郁唷 3.黑巧克力建議90%以上,味道會比較純粹與濃郁
八丁味噌燉牛肉 食譜與作法 by 野犬的廚房
味噌入菜在東方料理是味上加味,理所當然。但濃厚的赤味噌加入西式的紅酒燉牛肉,會迸出怎樣的火花? 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog
紅酒燉牛肉(一鍋到底不浪費食材) 食譜與作法 by Jerry Kitchen
紅酒燉牛肉 紅酒燉牛肉起源自法國的勃根地地區,原本是鄉村菜,在比較正規的法式餐館裡並沒有供應,在家庭中也只是用從大塊牛肉中切下來的邊角料來煮而已,牛肉中最好的部位均不會讓給這道菜;但是到了1903年,在有著「廚師之王、現代法國料理之父」之稱的廚師奧古斯特·埃斯科菲耶於《美食指南》中對這道菜進行了介紹之後,紅酒燉牛肉就徹底高級化,其原料也改採為最優質的牛肉,這道菜因為其帶有濃厚的法國紅酒的香味而變為法式餐館必備菜單之一。
巧克力義大利麵 食譜與作法 by 野犬的廚房
在製做義大利麵的材料裡加入可可粉就可做出有巧克力風味的義大利麵。如果將可可粉換成青醬或有顏色的蔬、果汁就做出各種不同風味的義大利麵條。以前做過巧克力麵,全部用一般麵粉就覺得口感稍軟不Q,這次加了一半專做義大利麵的杜蘭小麥粉Semolina感覺就很不錯。 我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog
Chili Con Carne 墨西哥辣肉醬 食譜與作法 by Yen✌🏽
Chili con carne 為西班牙文「辣椒配肉(chili with meat)」的意思,通常由辣椒、絞肉、番茄、玉米和豆子組成,在台灣稱為辣肉醬。而素食版本也很直白,就叫做 chili sin carne(chili without meat,辣椒沒有肉),多用豆腐、菇取代絞肉。辛辣的特性四季皆宜,豐富的配料增加口感的趣味度,是道吃法十分多元的料理。 食物故事:https://yenjuchen.design/chili-con-carne/
簡易炸披薩pizza Fritta 煎/烤版 食譜與作法 by 飄香筆記
Cookpad 線上廚藝課程第二期- 實作04 因為時間的關係和家人的喜好, 我以主廚的食譜為基礎, 添加了一些自己的製作方法, 適合手揉法, 縮短了等待發酵的時間, 並以煎/烤的方式替代油炸的過程, 做了4個甜口味和4個鹹口味的披薩, 完全符合家人的期待. 在上面的照片中, 左邊較胖的是用烤的, 吃起來就是甜麵包的口感非常柔軟; 而右邊較扁且顏色偏焦黃的, 是用煎的, 吃起來跟炸的口感比較像, 也比較香, 一口咬下很有彈性, 很像路邊小吃攤的味道. 2種方式, 口味各有巧妙, 就看大家喜歡哪一種囉!! 😊 *感謝PINO主廚-謝宜榮師傅所教授的”正宗炸披薩”技巧!!😊 *歡迎到”飄香筆記…

透過認識巧克力原料、掌握正確的料理技巧,這項來自熱帶可可豆的食材也能成為廚房裡的萬用調味品。從健康觀點來看,黑巧克力更是一種天然補給來源。

下次不妨在料理中試著加入一點巧克力,用最熟悉的食材,做出最不一樣的創意料理!分享到 Cookpad ,讓更多人看到你的創意吧!